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Gastronomía

Historia plural de la pasta

Muchas historias se tejieron a lo largo de siglos para que la pasta llegara hasta nuesta mesa. El anecdotario personal del autor reúne algunos fragmentos del extenso recorrido que ha experimentado el más italiano de los platos.

© Adoc-Photos • Corbis

 

Para hablar de la pasta empiezo por decir que mi familia tiene lo que yo llamo “italianismo positivo”: los primeros síntomas los presentó mi hermana Ligia, poetisa y maestra de escuela en Anorí, mi pueblo natal. Al terminar las clases diarias ella se reunía con nuestro tío Arturo Peláez, que era el alcalde –imaginativo narrador, gallero de profesión, aunque tampoco despreciaba el guachaqueo de las muelas de santa Apolonia–, y ambos se recostaban en taburetes de vaqueta contra la pared exterior de la alcaldía “a ver pasar la gente”, siempre la misma, en tediosa escena repetida y repetida, como sacada de versos del “Tuerto” López.

En una de esas tardes sucedió algo fuera de lo común: vieron atravesar lentamente la plaza a un hombre alto, muy bien parecido, con indudables trazas de ser extranjero, vestido de explorador (chaqueta safari, botas altas, sombrero de corcho), caballero en filosófica mula, de esas que se detienen a pensar en las inequidades de la vida mientras mordisquean un manojo de yerba. Mi tío señaló al recién llegado estirando los labios, mientras le decía a mi hermana:

–Te tenés que casar con ese tipo.

–¿Y vos lo conocés?

–No. Es la primera vez que lo veo... Pero más vale calavera de míster que antioqueño entero.

La historia sería irrelevante, un mero chiste flojo, si mi hermana no hubiera terminado casándose con el médico radiólogo Gustavo Nascimbene, nacido en Pinerolo, tranquilo pueblito del norte de Italia desde el que se ve correr el río de los crucigramas, el majestuoso y traicionero Po. Nascimbene se vino para Barranquilla a escampar fascismo mussoliniano, y había decidido ir a Anorí a tratar de encontrar oro mientras descansaba de los efectos malignos de los rayos x. El matrimonio duró casi cincuenta años (la muerte los separó) y Nascimbene solo comía a gusto cuando su esposa paisa le preparaba comida italiana.

Mi hermano mayor, Eduardo, murió solterón porque una italiana, Iris Vivenzi, no se quiso casar con él. Mi primer hijo considera que la esposa ideal debe ser italiana, cocinar como su madre (Edipo culinario) y saber mucho de mecánica. El hijo menor, un tranquilo diseñador gráfico, es más pragmático y tuvo como esposa a quien fuera la bella administradora de uno de los mejores restaurantes italianos de Bogotá. Y yo estoy casado con Vanna Brandestini (ella no dice ser italiana sino florentina), que al ir a registrar el nacimiento de uno de los hijos le preguntaron: “¿Nacida en?”, y respondió: “Florencia”, lo que llevó a la burócrata a escribir impasible: “Nacida en Florencia, Caquetá”.

De Marco Polo a Tony Soprano

Todo esto tal vez explique parcialmente por qué me encantan la comida italiana y las películas de gangsters, casi siempre protagonizadas por italianos: tengo completa la serie de El Padrino y la puedo ver y rever sin cansarme; lo mismo me pasa con Los Soprano, que son a El Padrino lo que Nueva Jersey es a Nueva York. Por mis nexos con Italia –además de mi esposa, estudié en Roma, conozco bien Florencia y gran parte de Italia– gozo con la italianidad de los mafiosos gringos.

Precisamente por los mafiosos –primero en El Padrino III y luego en Los Soprano–, conocí el dato de que el verdadero inventor del teléfono no había sido Alexander Graham Bell, como nos habían enseñado, sino el florentino Antonio Meucci, amigo personal de Garibaldi que vivía en Staten Island, Nueva York, y quien bautizó su invento como teletrófono o telegrama parlante. En Bogotá a los alumnos del colegio italiano Leonardo da Vinci se lo venían enseñando desde hacía rato, mucho antes de que el robo del invento por parte de Bell se volviera noticia.

También en un episodio de Los Soprano, el hijo de Tony (T para los íntimos), Anthony, quien se inclina más por ser americano que italiano –tanto que suele hablar mal de Colón–, le dice a su padre:

–¿Sabías que los espaguetis los inventaron los chinos?

A lo que T le dice, con aparente lógica:

–¿Cómo crees que los chinos, que comen con palillos, puedan haber inventado un plato que hay que comer con tenedor? –Falso. Yo he visto a los chinos comer pasta con palillos. Lo que no sabía Tony, porque seguro se lo hubiera restregado a su hijo, es que se dice que el tenedor fue inventado por los venecianos.

Y al hablar de Venecia, tenemos que referirnos a su nativo más conocido –si dejamos fuera de concurso a Casanova–, Marco Polo, y a su mito más difundido y prácticamente imposible de derrumbar: que él trajo de China los espaguetis. Aunque simpática y muy aceptada, esta anécdota es falsa; la verdad es que la pasta la llevaron a Europa árabes y judíos –cuando no se estaban peleando– pero solo la consumían en húmedo, como sopa. Los árabes la llevaron a la tantas veces invadida Sicilia y los judíos a los otros comerciantes venecianos. Lo que los italianos hicieron fue empezar a comerla con aceite de oliva, mantequilla o salsa, no in umido, lo que se llamó pastasciutta, pasta seca.

Marco Polo ha saboreado a menudo la fama del cine y la televisión. La primera película sobre el personaje, Las aventuras de Marco Polo (1938), era presentada así en la publicidad: “Marco Polo viaja desde Venecia hasta Pekín, donde rápidamente descubre los espaguetis y la pólvora, y se enamora perdidamente de la hija del emperador Kublai Khan”.

© Adoc-Photos • Corbis

 

En una de las escenas, filmada en glorioso blanco y negro, Marco Polo, interpretado por Gary Cooper, le pregunta a un chino que está comiendo espaguetis con palillos (con perdón de Soprano):

–¿Y eso qué es?

Y el chino le contesta en inglés, ese sí macarrónico:

Spa get.

Naturalmente, el chino no sabía que la palabra spaghetti es de origen italiano y quiere decir simplemente “cuerditas delgadas”. Es el diminutivo plural de spago, que quiere decir “pita, cuerda”.

En su libro Il milione –más citado que leído–, Marco Polo describe sin sorprenderse una pasta que encuentra en China, muy similar a la lasaña (que ya se comía en Italia), y se nota que habla de algo ya conocido. Pero no menciona los espaguetis. Por otra parte, existen documentos anteriores a Marco Polo (quien regresó de su viaje en 1295) en los que un rico comerciante deja a sus hijos pasta como apetitosa herencia. Y es que la pasta era muy cara, por ser de fabricación complicada y costosa: primero, varias personas la amasaban con los pies, y luego la ponían en una enorme prensa que tenía perforaciones en la parte inferior por las que salían los espaguetis. Para mover la prensa se necesitaba de una gran fuerza, suministrada por un par de hombres musculosos, un caballo o un buey. Y, yendo más atrás, hay testimonios de que en la tumba etrusca Grotta Bella (o sea, en época anterior a los romanos) se encontraron instrumentos posiblemente para hacer pasta, aunque algunos arqueólogos alegan que se podrían utilizar para muchas otras cosas.
  

Los muchos nombres y la preparación

Hoy en día la pasta no solo tiene parecido con cuerditas, sino que suele adquirir formas muy distintas: penne, cuyo corte diagonal semeja las plumas de oca con las que antes se escribía; tubos, codos y tornillos, en recuerdo de la ingeniería hidráulica; gusanitos (vermicelli), conchas y mariposas, en honor de la naturaleza; hélices que recuerdan los barcos y, en un país lleno de pintura religiosa, no podían faltar las referencias a ella: la pasta muy delgada se llama cabellos de ángel. Otro tipo de pasta se aplanaba a mano usando rodillos y se cortaba también a mano con cuchillo, de ahí su nombre: tagliatelle, cortadita.

Si le damos más importancia al sabor que a la forma, la prueba reina contra la importación de la pasta desde China nos la da de manera irrefutable el uso de ingredientes muy distintos en su preparación. Los chinos hacían su pasta (y la siguen haciendo) a base de arroz, pues no conocían el trigo con el que la preparan los italianos. Y no un trigo cualquiera sino un especialísimo grano que antes se cultivaba solo en las regiones de Campania y Sicilia, en el sur de la península, y se llama trigo durum, el cual molido de una manera gruesa da origen a la sémola, principal elemento para la buena pasta. A la pasta se le suelen agregar huevos o vegetales, como las espinacas. En Italia las buenas marcas usan siempre huevos al natural, mientras que en Estados Unidos los prefieren deshidratados, más baratos y cómodos de manejar pero de sabor menos bueno.

En cierta ocasión un amigo italiano me invitó a conocer una fábrica que dirigía aquí en Colombia, y vi que le echaban a la masa una sustancia en polvo, de color amarillo. Le pregunté qué era y me contestó sonriendo:

–Huevo.

Hizo una pausa y aclaró:

–Colorante que quiere ser huevo –mientras con el dedo índice sobre el labio me indicaba guardar silencio–.

Además de los ingredientes, hay otros elementos importantísimos en la manufactura: el amasado, antes de hacer que tome forma, y el secado, después de hecha. En tiempos de Mussolini se decía que la mejor pasta era la de los alrededores de Nápoles, porque la secaban al aire libre, con vientos provenientes del mar Mediterráneo y del Vesubio. Pero la industrialización acabó con este sistema artesanal e inventó los túneles de secado, que no producen pasta tan buena por la velocidad del proceso.

Algunas fábricas italianas pequeñas, que apenas si exportan (como Martelli, con fama de hacer la mejor pasta del mundo), tienen un sistema de secado diferente: industrial pero más lento, lo que –según los expertos– mejora el sabor. También hay diferencias en texturas, de acuerdo con el tipo de boquillas que usen los fabricantes para lograr la extrusión de la pasta: las de teflón dan una pasta de acabado más terso, pero los conocedores prefieren las boquillas de cobre, un poco gastadas, que producen una pasta algo irregular, donde la salsa se adhiere mejor.

Desde luego, no basta con tener buena materia prima: hay que saberla cocinar. Para los italianos la pasta debe estar al dente, lo que significa literalmente “al diente”, esto se refiere a su punto exacto de cocción, un poco dura para los no italianos. Saber cuál es ese momento preciso para dejar de cocer no es fácil, y la cocción –manes del Sabio Caldas, quien experimentó los diferentes tiempos del hervor a distintas alturas– demora más en ciudades como Bogotá que al nivel del mar.

Las salsas y la manzana dorada

Muchas personas comen la pasta al burro o blanca, que quiere decir reemplazando la salsa solo con mantequilla. Pero más corriente es acompañarla de salsa –la más común es la pomarola, a base de cebolla, tomate y albahaca, que cuando se le agrega carne molida pasa a llamarse boloñesa–, aunque las hay de quesos, verduras, frutos del mar y toda clase de combinaciones antojo del cocinero.

La regla de oro de las salsas es que apenas si deben colorear la pasta, no embadurnarla, para no perder el sabor original. Por eso los italianos dicen que la pasta no engorda; que lo que hace subir de peso es el exceso de salsa, tan común en los Estados Unidos, donde además comen los espaguetis con albóndigas, combinación desconocida en Italia.

Un acompañamiento indispensable –con el que los italianos no exageran– es el queso, romano (de cabra) o el más apreciado que es el parmigiano reggiano. Lo que en Colombia se vende como queso parmesano en realidad no lo es (ni se le parece) y se debería vender como queso “tipo” parmesano.

Cuando uno piensa en las dos comidas italianas que se han universalizado, la pasta y la pizza, no puede dejar de notar que tienen como compañía infaltable el tomate. A pesar de su supuesto origen peruano, la palabra original xitomatl tiene la misma terminación tl que traen chocolatl, cacahuatl y ahuacatl y denuncia su proveniencia náhuatl, o sea azteca. Los españoles transformaron su nombre a “jitomate” y luego lo abreviaron a “tomate”. Otros países le hicieron cambios más poéticos: en francés, alemán e inglés antiguos, le dijeron “manzana de amor”, y los italianos lo llamaron pomodoro, “manzana dorada”, nombre que aún subsiste.

No hay huellas de que nuestros indígenas usaran el tomate en su cocina (parece que lo comían como fruta), ni de cómo ni cuándo ni por quién ocurrió su tránsito a Europa. Gregorio de los Ríos, jardinero de Felipe ii, en 1592 se refiere a unos “pomates” cultivados en la península para ornamento. Lo que parece confirmar que los europeos en un principio no los comían porque los consideraban venenosos y solo los usaban para adornar sus mesas. Hasta que a un español con inclinaciones suicidas le dio por comerse uno en la corte de Nápoles sin caer muerto, lo que indujo a otros osados a probar sabor y suerte.

Aquí cabría una pregunta: si al igual que la papa, el tomate es originario de América, ¿con qué acompañaban los europeos la pasta en tiempos precolombinos? Pues con las salsas que llevaban todos los alimentos desde la época de los romanos, algunos sabores que hoy no parecen los más adecuados para la pasta: aceite de oliva, azafrán, queso rallado, trufas, vinagre de vino blanco, sal, pimienta, y a veces hasta miel y canela.

Entonces como ahora, las salsas dependen de la imaginación de quien las prepara. El caso más conocido de diversidad y creatividad en cuanto a salsas es la llamada “a la putanesca”. Al parecer este plato nació en los burdeles; de ahí su nombre. Al despertarse a mediodía, en lugar de desayunar, las trabajadoras preparaban una pasta. ¿Y la salsa? Las sobras del día anterior, más ají picante. Por esto cada receta de putanesca es distinta y la única constante es el chile.

Reinas, mafiosos, músicos y futuristas

Yo vivía en Italia en 1957 cuando la seria BBC produjo un divertido programa, Cosecha primaveral de los espaguetis, en el que se veía cómo en Italia la pasta crecía en los árboles. Ingenuos ingleses se creyeron la historia y los italianos celebraron la broma con fuertes risotadas.

Y ya que hablamos del imperio, hace un par de años la reina de Inglaterra, antes de visitar Italia, pidió que en las cenas oficiales “no le fueran a servir espaguetis”, porque son difíciles de comer. Pero, doña Isabel, ¿cómo se le ocurre? Ese es un plato proletario que, aunque algunos ricos lo comen, no ha llegado aún a las cenas elegantes, y mucho menos a las de Estado.

No solo las clases proletarias, también los mafiosos italianos tienen fama de comer muy bien –los nuestros no pasan de fritanga y mondongo–. Entre mis libros de cocina, al lado del clásico Artusi y los de Bugialli –para mí los mejores–, está el de un pentito llamado Joseph “Joe Dogs” Iannuzzi, titulado The Mafia Cookbook. Yo pude comprobar personalmente lo bien que comen los miembros de la Cosa Nostra cuando vivía en Nueva York y en 1984 mataron al capo Paul Castellano mientras este almorzaba en un restaurante cercano a mi oficina. El crimen ocurrió al mediodía y los asesinos, como si estuvieran en una película y no en la realidad, salieron caminando tranquilamente y cogieron un taxi. Al día siguiente, el New York Times no dejó de manifestar su extrañeza diciendo: “Lo más sorprendente es que a esa hora, en pleno centro de Manhattan, hubieran podido encontrar un taxi libre”. El restaurante, situado en la calle 46 entre avenidas segunda y tercera, se llama Sparks, y un millonario colombiano me invitó después a comer allí y comprobamos que tanto la pasta como la carne eran exquisitas.

Un restaurantero sin éxito, que tenía su negocio a la vuelta, le dijo a un periódico: “Si yo hubiera sabido que un mafioso asesinado atraía tanta clientela, habría agarrado a Castellano de las patas para arrastrarlo hasta mi restaurante, que vive medio vacío”.

Un fanático de la pasta era el famoso compositor Gioachino Rossini (autor de 39 óperas, entre ellas El barbero de Sevilla), quien se autodefinía como un “pianista de tercera, pero el primer gastrónomo del universo”. En homenaje a su afición diversos platos como un tournedos, un filet mignon, tallarines, canelones, pollo, risotto y hasta unos humildes huevos terminan con el nombre Rossini, quien se hacía mandar la pasta ya preparada desde Nápoles hasta donde estuviera viviendo, porque consideraba que en esa ciudad era donde mejor la cocinaban.

Pero no todos los italianos –al igual que la reina de Inglaterra– han sido tan partidarios de los espaguetis: Filippo Tommaso Marinetti (italiano aunque nacido en Egipto), el líder del futurismo, autor del Manifiesto de la cocina futurista, inició en los años treinta una cruzada que pretendía abolir los espaguetis porque mataban la creatividad y “el ánimo noble de los napolitanos”. Era la época de la autarquía y Mussolini lo apoyó, pues gran parte del trigo durum era importado y él quería darle más importancia al consumo del arroz nacional, il risotto patrio. La sangre no llegó al río porque un indiscreto fotógrafo (precursor del Paparazzo de Fellini en La dolce vita) le tomó una inoportuna foto a Marinetti comiendo espaguetis en el restaurante Biffi de Milán, y empezó a circular una cuarteta que convirtió en pasado la campaña futurista:

Marinetti dice: ¡Basta!
Prohibida sea la pasta.
Luego se vio a Marinetti
hartándose de spaghetti.

Cuando en Sicilia hay discrepancias en una discusión entre amigos (como si la pasta vino o no de China), para dirimirla se dice: “Ma perché non ci facciamo una spaghettata e non ne parliamo più?”. ¿Por qué no hacemos una espaguetada y no discutimos más?

Bueno: pues eso.

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Guillermo Angulo

Fue director del periódico 'Ciudad Viva' y actualmente regenta la Orquidiócesis de Tegualda.

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