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Gastronomía

Uncle Kentaki

La fascinación por la receta especial del Coronel Sanders puede alcanzar niveles insospechados. Como aliciente para tumbar gobiernos, ilusión de los niños y mercancía de contrabandistas, un balde de pollo frito contiene mucho más que la evidente bomba calórica de sus presas.

© Fotografía de Wissam Nassar

En una muestra de condescendencia gastronómica rara en él, Anthony Bourdain se sienta con aparente entusiasmo frente a una bandeja con papas a la francesa y pollo frito que trata de imitar la receta del Coronel Sanders. Quien lo ha conducido hasta el local rojo y azul chillones es Jihad, un joven libio que hizo parte de la revolución que derrocó a Muamar Gadafi. Bourdain está haciendo un programa para cnn poco después de la muerte del dictador y desde el principio se nota fuera de su zona de confort: se le ve nervioso, tenso, especialmente tolerante. El programa trata de darle más profundidad a su conocido show gastronómico No Reservations, enviando al chef celebridad a países que tengan algún picante adicional, como una revolución civil. Hay un aire anárquico y amenazador en Trípoli que los productores del show enfatizan con la música ambiental. Bourdain se siente frágil, desprovisto de su sabrosa ironía. No aventura muchas opiniones sobre lo que le muestran o dan a probar, más allá de asentir con aprobación y apresurarse a decir “¡muy bueno!”. Él y Jihad están sentados en lo que es para el chico una de las grandes victorias de la revolución, Uncle Kentaki, una cadena de restaurantes de pollo frito que piratea la imagen de Kentucky Fried Chicken. Durante la dictadura de Gadafi, los restaurantes de comida rápida estadounidense no existían, y aún después de su muerte el país pasa por una situación demasiado volátil como para que la verdadera cadena se anime a establecerse. El chico se ve contento con su menú, pero apenas Bourdain trae a Gadafi a la conversación su expresión cambia, el aire le falta y su discurso se enreda por una rabia torpe. La música, por supuesto, decae en un tono siniestro; Jihad quiere decir muchas cosas, pero no encuentra las palabras en inglés. Finalmente dice con vehemencia lo feliz que se siente de que hayan matado a quien por cincuenta años fue el jefe del país. El famoso chef asiente con una expresión indulgente y algo perpleja, mientras Jihad levanta un sándwich de pollo, lo señala con el índice y dice en su precario inglés: “Por esto fue que peleamos y derramamos la sangre de tanta gente de mi país. Por el sabor de la libertad”.

Veo esta escena en televisión con el mismo asombro que posiblemente experimentó Bourdain al grabarla, sintiendo que hay algo revelador detrás de su absurdo aparente. Unas semanas después, una amiga y yo estamos cruzando Egipto de sur a norte en un bus estilo Greyhound. Vamos sentados en el fondo sin posibilidad de inclinar el espaldar. Aun así tuvimos suerte; todo el mundo volvía a casa luego de las vacaciones por el cumpleaños del profeta y casi quedamos atascados cerca de la frontera con Sudán. A mi lado, mi compañera duerme recostándose un poco sobre mi hombro. En cambio, yo no logro cerrar los ojos en un bus, así que miro a través de la ventanilla durante las dieciséis horas de trayecto a El Cairo, saltando de emoción cada vez que encontramos algún parador en el camino donde tomar un poco de té negro y fumar un cigarrillo. En cada parada me permito observar a la concurrencia y caer en eso que Coetzee llama la “frívola antropología cultural de los turistas”. Han sido muchas horas de ver un horizonte amarillo casi vacío. De vez en cuando aparece la silueta de algún caminante, o rebasamos algún sedán. De resto, los únicos estímulos visuales en la carretera son esas especies de piedras miliares, las enormes vallas publicitarias de KFC, en las que un satisfecho Cristiano Ronaldo en uniforme rojo abraza un balde pollo con la mano izquierda y sostiene una presa con la derecha. cr7 es la imagen de la marca para el mundo árabe, y se le paga con abundantes petrodólares para auspiciar el consumo de pollo frito usando su maravilloso cuerpo esculpido, presumiblemente, en ausencia de todas esas calorías vacías. A diferencia de lo que sucede en Libia, durante mucho tiempo, Egipto ha tenido fama de ser un país moderado en el tema religioso, y abierto a las potencias occidentales en cuanto a lo político; estos avisos calóricos para el viajero fatigado son un recordatorio de que en lugares recónditos del país el Coronel Sanders está listo para calmar tu hambre.

La experiencia que vende KFC en el Medio Oriente está bien representada por el nombre de la compañía que tiene su franquicia, Americana, un conglomerado kuwaití. Para muchos en un país extraño, las empresas internacionales funcionan como una especie de conexión express a casa, un agujero de gusano que anula la distancia y nos ubica en una dimensión conocida. Pero en el caso de los locales, como todo lo que se ve a través del halagador lente de la publicidad estadounidense (replicada en este caso por expertos de la península arábiga), KFC está teñido por una nostalgia y un pasado ajenos que pasan por propios. No se trata de un lugar que ofrece una comida de relativo buen sabor, ahorrándole tiempo y esfuerzo a sus comensales, sino de la encarnación en pollo de altos ideales de la civilización; sus partículas de grasa atomizadas en el aire, el olor al mundo libre, y sus restaurantes, lugares que confirman el éxito de las familias que pueden acceder a los altos precios de sus platos. Más allá de la comida está el anhelo de un reducto de ficción occidental con aire acondicionado. Y en los casos en que es imposible acceder a ella hay opciones disponibles. Si Mahoma no puede ir a la montaña, la montaña irá a Mahoma.

Mahmoud recibe pedidos de toda clase en su empresa de mensajería en la ciudad de Raffa, al norte de Egipto, pero últimamente se han multiplicado los de pollo frito. Cuando junta suficientes órdenes, envía a uno de sus ayudantes al KFC local. Ahí el hombre reúne las decenas de bolsas con comida y las sube a un jeep para transportarlas treinta kilómetros hasta la frontera con Palestina. Dentro de las bolsas la física hace de las suyas y vuelve pastoso lo que era crujiente; las texturas endurecidas por la acción del aceite son presa de la humedad. La grasa se solidifica y se adhiere a la costra apanada. Las papas entran en una reacción química que revela el amoníaco usado para su conservación, sus aditivos con sabor a jarabe para la tos. Esta es comida para consumir caliente, pero eso no importa tanto dadas las circunstancias.

En un lugar secreto, tras un trayecto que dura algunas horas, Mahmoud ha construido un túnel subterráneo para contrabandear mercancías a la Franja de Gaza. Debido al bloqueo que Israel mantiene en la Franja y a las restrictivas medidas fronterizas de las autoridades egipcias, estos túneles pululan en la zona y a través de ellos se trafica desde aceite para cocinar y harina, hasta armas y personas. También baldes y baldes de KFC. Alguien espera al mensajero, recibe el pedido y lo transporta a través del túnel para, una vez afuera, entregárselo al siguiente eslabón motorizado, no antes de que un oficial de Hamas revise las bolsas con pollo frío y papas aguadas (que no guardan mucha relación con el supuesto placer casero que pretendía suministrar el Coronel) para asegurarse de que no se trata de mercancía prohibida. Afuera, el último mensajero se asegura de hacerlas llegar hasta las casas de quienes esperan el manjar. La gente de Gaza paga unos precios ridículos por un balde pollo, suficiente dinero para vivir una semana. Lo suyo es un acto banal y rebelde. Poco importa el sabor o la textura de la comida; la dificultad para procurarse un lujo es proporcional al placer que produce.

De niños, al vivir en una isla sin grandes restaurantes de cadena, nos pasaba algo similar a mis hermanas y a mí. Mis padres viajaban con frecuencia, a menudo uno a la vez, y tenían la costumbre de traernos a la vuelta una Cajita Feliz de McDonald’s. No solo nos importaban los juguetes; esperábamos con ansiedad y apetito esa comida fría. La devorábamos apenas llegaba, con un entusiasmo y una fascinación incomunicables, extáticos; como si en aquella cajita viniera, en lugar de plástico comestible moldeado en una figura convincente, un libro en una lengua extraña, una piedra preciosa o un pájaro.

Pero incluso KFC, con su aire de extranjería, se vuelve familiar con el tiempo. El éxodo de las naciones del Medio Oriente es uno de los grandes desplazamientos del último siglo. Para quienes se mueven de la periferia del consumo hacia el centro, para los inmigrantes que en su país reconocieron en las cadenas algo foráneo, una vez en los países de Occidente esos mismos restaurantes representan un extraño acercamiento a casa, una especie de síndrome de Estocolmo. La industria se preocupa por los intereses de las minorías si constituyen la mayoría de sus clientes. Es por ello que en Inglaterra, los defensores de la britanidad, de la reina y las costumbres esenciales anglosajonas han detectado otra de las sutiles formas de la guerra santa que emprenden sus obstinados inmigrantes musulmanes, muchos de ellos del Medio Oriente. Aquí y allá han empezado a brotar como crispetas restaurantes de KFC que ostentan certificados Halal, para tranquilidad de sus comensales musulmanes más ortodoxos. Ciertamente un no musulmán podría comer un pollo que fue degollado mientras se recitaban unos versos del Corán, pero, ¿por qué querría hacerlo? Algunos exasperados clientes arios han puesto el grito en el cielo al ver en tal cosa una bienvenida al enemigo, una legitimación de sus tabués bárbaros y una invitación a que sigan llegando sus contingentes.

Imagino que el creador de Kentucky Fried Chicken no previó la contrariedad que producirían sus almuerzos. Harland Sanders, a diferencia de Aunt Jemima o Ronald McDonald, no fue un engendro corporativo. El Coronel comenzó su restaurante durante la Gran Depresión, en una gasolinera sobre una vía interestatal al sureste de Kentucky, donde se le ocurrió ampliar sus ganancias vendiendo gravy, bizcochos y pollo frito a los camioneros y turistas. Sanders era un purista del pollo, un hombre con intenciones artísticas que descubrió una nueva forma de freír y que revolucionó lo de “rápido” en la comida rápida. Y aunque sus propósitos eran loables, y su receta de siete especias aún se conserva en una bóveda en los cuarteles de la compañía, esta última se convirtió en una de las corporaciones más grandes del mundo y no podía seguir aumentando sus rentas si era demasiado escrupulosa en cuestiones de calidad real, en lugar de ocuparse del muy diferente asunto de la calidad estandarizada. En 1970 (años después de que Sanders vendiera la compañía que sin embargo conservó su reconfortante imagen de Papá Noel), Art Pelster, un ingeniero eléctrico proveniente de la industria aeronáutica, encargado de eliminar el “factor idiota” y mejorar los procesos de la empresa, dijo: “Cocinar es una mezcla de química y termodinámica, así que cualquier ingeniero debería ser capaz de entenderlo”. Un restaurante en el que ingenieros y abogados se encargan del menú cambia en algo las cosas. En muchos lugares, la presencia de kfc es un símbolo invasor en lo macro, pero las personas que pueden procurarse su comida son libres en lo micro, el único plano real de la libertad. Para los inmigrantes de los países industrializados es el camino a la asimilación. Para los chauvinistas, localistas y defensores de lo autóctono es un gusto culpable. Para alguien como Barthes sería un manjar semiológico. Pero debajo susbsiste algo elemental; hay un poema del vietnamita Linh Dinh que dice:

 

Odio admitirlo, hermano,

pero hay veces,

cuando como pollo frito,

en que me olvido totalmente de mi familia,

el honor y la patria,

las muchas promesas de sangre que me has hecho,

mis humillaciones pasadas y futuros crímenes,

de todo, en suma, menos de la piel crujiente

de mi pollo frito.

 

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Karim Ganem Maloof

Abogado y literato, becario de la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano. Es el editor de la revista El Malpensante.

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