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Viajes

La X marca el lugar

Bitácora por los comedores de México

Un recorrido en busca de plagas, flores y canes comestibles. El camino que conduce al bocado más significativo de un viaje está lleno de tacos de por medio.

 

Ilustraciones de Santiago Guevara

 

EL CISMA NACIONAL

Como todos los mexicanos con quienes hablé estaban de acuerdo en que su anterior presidente era un monstruo torpe, que la corrupción es un lunar de nacimiento, que la selección de fútbol ahí va, y que en general más les valía resignarse a lo uno y a lo otro, las discusiones sobre la situación nacional en las que participé siempre se concentraron en un mismo tema: ¿el queso es esencial en la quesadilla? Los debates se dieron tanto de pie, en puestos de comida corrida, como sentados en mesas plásticas de fondas subterráneas y en otras con manteles frágiles en restaurantes de Coyoacán. Las partes, sin embargo, siempre eran las mismas. De un lado, un chilango; del otro, cualquier mexicano que no fuera nativo de Ciudad de México. Y en el centro yo, el extranjero que atizaba maliciosamente la discusión.

El chilango, recostado en esa extraña credibilidad que se dan los capitalinos de cualquier país frente al resto de sus paisanos, decía que el queso era un mero adorno en la quesadilla. El otro, irritado y a la defensiva por la suficiencia con la que el primero pontificaba, decía que quitarle el queso al platillo equivaldría a restarle la mitad del nombre, a dejarlo cojo, sin el prefijo que no solo le da sabor sino asidero ontológico.

Según una corriente –heterodoxa incluso en el d.f.– la palabra “quesadilla” es un derivado de una palabra náhuatl que significaría “tortilla doblada”, que no se refiere al queso porque los de este continente no lo conocieron sino tras la llegada de los europeos. Lo que más se le acercaba, en esa enormidad que era Tenochtitlán al arribo de los conquistadores, era el ahuautle, huevecillos de chinche acuática cultivados en la gran laguna sobre la que se asentaba la ciudad azteca –Bernal Díaz del Castillo, cronista de Indias y soldado de Cortés, descubrió el ahuautle en el gigantesco mercado de Tlatelolco, donde “vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso” –. Por supuesto, lo de “tortilla doblada&r...

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Karim Ganem Maloof

Abogado y literato, becario de la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano. Es el editor de la revista El Malpensante.

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