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El Malpensante

Breviario

Diatriba contra el tinto y la greca

Un amante del buen café habla sobre el tinto.

© Diego Patiño

Soy tomador de café. Es lo primero que hago al levantarme y, hasta hace pocos años, cuando mis recurrentes sobregiros y la inminencia de los cincuenta aún no me habían dañado el sueño, era lo último que hacía antes de dormirme. Y no solo soy tomador de café. Soy preparador de esta bebida sin la cual no sería capaz de hablar, pensar ni escribir. Con los años, me he vuelto cada vez más lorudo con el café que compro y con la forma como lo preparo. Cosas de la edad y de la soltería del divorciado.

Detesto el café instantáneo y por eso –salvo emergencias– casi nunca preparo café con los gránulos liofilizados que dejan lista la bebida con solo echarlos en una taza de agua caliente. Aun así, y repito que solo en casos de afán, para esos efectos tengo siempre un frasco del café que la marca Buendía de la Federación de Cafeteros tiene en esa presentación. Si hay que recurrir a ese mal, que sea con el menos malo.
 
Lo normal, al levantarme, es poner a calentar un litro de agua en una tetera de esas que pitan cuando el agua hierve. Mientras tanto, alisto mi cafetera de émbolo –la que se inventaron los franceses– que solo lavo con agua caliente –cualquier jabón está prohibido– y vierto en ella tres cucharadas de alguno de los cafés especiales de Juan Valdez. El Nariño es de primera, el Guajira también y ahora me he entusiasmado con el Amazonas. Esto, claro, mientras converso solo, pues el soliloquio matinal es tan importante para el soltero como el café. Hago cosas tan ridículas como contar las cucharadas, “una, dos, tres”, en voz alta, y saludar el pito de la tetera con un “ahí viene el tren” antes de apagar el fogón y levantarle la válvula para que deje de sonar.
 
Una recomendación adicional es que muelan el café en su propia casa antes de prepararlo y mientras la tetera del agua comienza a pitar. Si les da pereza, pídanle al dependiente de la tienda que les muela el café lo más grueso posible, pues ése es el requisito para que la cafetera de émbolo funcione bien. Si no lo hacen, corren el riesgo de tener un café con exceso de cuncho –concho, dice en su rigor la Real Academia–, ese depósito horroroso que tanto daña el sabor de un buen café, porque el filtro del émbolo deja pasar el café no disuelto, base del cuncho, si el grano ha sido molido muy fino.
 
En las cafeterías y restaurantes, prefiero el espresso, uno antes y otro después del almuerzo. El de sobremesa me gusta acompañarlo con un whisky seco, pero en su propia copa y por separado, de modo que sean café y whisky juntos, pero no revueltos. En la casa no me atrevo, pues donde le meta a mi escritura matinal una fila de espressos, y aún peor, con whisky, termino más loco que mi amigo Efraim Medina.
 
Pero antes, mucho antes de que me diera por desahogar la neura por la vía de la preparación de café –y otras muchas mañas inconfesables de divorciado–, fui tomador de tinto, ese invento perverso que la industria cafetera colombiana ideó para sus compatriotas con el fin de que nos tomáramos la escoria de nuestro producto nacional, mientras los mejores cafés de nuestras montañas eran la joya de las mezclas en Alemania, Estados Unidos, Japón y medio planeta más.
 
El tinto es esa agua horrible, más o menos clara según si el cliente lo quiere suave o cargado, mezclada en algunas regiones con panela, que sirven en tantas tiendas de barrio viejo o de pueblo, y en tantos cafés del centro de nuestras ciudades, al lado de las residencias de mala muerte y de las compraventas. Y también en las oficinas, pues no hay despacho público o privado en Colombia que no tenga un rincón bien acogedor para la greca, al lado del trapero y el balde, y de la caneca de la basura. Al tinto se le distingue por su inconfundible sabor a trapo sucio y un aroma a sifón tapado capaz de hacer sangrar la nariz de un trabajador del alcantarillado.
 
El tinto es, a no dudarlo, un hijo de la gran puta. Pero no lo digo como insulto, sino como mera descripción. La gran puta es la greca, esa aparatosa máquina de acero brillante que por décadas ha presidido tiendas, oficinas y cafés de nuestro atribulado país. Es un monstruo cilíndrico con pinta de nave espacial de los desaparecidos cómics –o paquitos, como les dicen en Barranquilla– de Buck Rogers. Pero ha hecho mucho más daño.
 
La receta típica de preparación del tinto de greca, si de garantizarle su sabor a limpión se trata, comienza temprano en la mañana, cuando el encargado de hacer el café en el local u oficina lava la greca (ojalá con detergente) y luego la seca con un limpión usado la víspera para limpiar el mugre del mesón y del lavaplatos. Pone el café en el filtro de tela, echa el agua en el depósito y una vez la bebida queda lista, la deja en eterno recalentamiento durante toda la mañana. Cuando se acaba la reserva, prepara una nueva tanda tras retirar, aunque no del todo, los restos del café que quedaron en el filtro. La operación se repite y esa segunda tanda, recalentada hora tras hora, alcanza el aroma y el sabor excelsos del tinto filtrado con los residuos apestosos del café de la mañana.
 
El que siga los anteriores pasos puede estar seguro de que obtendrá, en esa segunda tanda, el tinto más tinto de todos los tintos, el que contiene, les garantizo, la textura, el olor y el gusto del agua que queda en el platón donde las abuelas ponían los calzoncillos BVD blancos de los abuelos para que se aclararan con Decol.
 
Con semejante resultado, no es de extrañar que, después de tres tintos de estos, el cliente de turno en el café del centro o en la tienda de la plaza del pueblo sacara el machete a la primera pesadez de su contertulio, hasta tasajearle los cachetes y dejarle un brazo a medio colgar. Los gobernantes de los años cuarenta le atribuyeron esta agresividad al consumo de la chicha, y por eso les hicieron el favor a unos inversionistas alemanes de promover en el país la fabricación y venta de cerveza. Pero estaban equivocados. La culpa era del tinto.
 
Los violentólogos, que se pusieron de moda tres décadas más tarde, fueron más finos. Hablaron de la tenencia de la tierra en pocas y muy oligárquicas manos, de la exclusión política que significó la dictadura bipartidista del Frente Nacional y, finalmente, de la necesidad de los grupos armados de mantener zonas de producción y corredores de exportación para la cocaína, como causas de nuestra inveterada violencia. Otros, más psicólogos que sociólogos, atribuyeron nuestras manías asesinas a una cultura de la violencia, algo así como un ADN maldito del conjunto de nuestra sociedad.
 
El debate no ha concluido, pero yo creo que le falta un ingrediente. Y advierto que no lo considero menor: la greca y su hijo (ya calificado líneas antes) el tinto. No sé si esta pareja perversa ha sido causa o catalizador de tanta muerte. Pero estoy seguro de que, en más de una ocasión, los jefes paramilitares repartían tinto de greca entre su tropa antes de salir a masacrar un pueblo, cosa de dañarles, a la vez, el alma y el estómago. Así de grave es la cosa. Por eso, la próxima vez que a los congresistas, o al constituyente primario tan de moda, les dé por introducir cambios a la Constitución, sugiero uno: prohibir, en todo el territorio nacional y para siempre, las grecas y su producto maldito, el tinto. Será una sin igual contribución a la salud y, cómo no, a la paz.

 

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Comentarios a esta entrada

K O

No todo tinto es hecho en greca y no todo tinto es reposado.

Raul Montoya

En acuerdo con KO. Además ¿qué pasó con la buena italiana? Con la francesa ya me puse a dudar. Eso sí, mil veces un tinto que un Starbucks. Saben casi igual y son más baratos

Raul Montoya

En acuerdo con KO. Además ¿qué pasó con la buena italiana? Con la francesa ya me puse a dudar. Eso sí, mil veces un tinto que un Starbucks. Saben casi igual y son más baratos

Su comentario

Mauricio Vargas Linares

Ha trabajado para medios como El Heraldo, realizando reportajes por Centroamérica y también ha colaborado con El País y Radio Francia Internacional. Es autor de El mariscal que vivió de prisa.

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