La gastronomía venezolana, nutrida y refinada por múltiples diásporas, ahora llega a nuestro país como salvavidas para quienes intentan rehacer su vida en este nuevo éxodo.

Llegaban en masa. Primero desde España, luego desde Italia y Portugal, apretujados en barcos que navegaban despacio, con tiempo suficiente para pensar en el destino que les esperaba. Los emigrantes europeos abandonaban sus respectivos países empujados por el hambre y los diversos conflictos: la Guerra Civil española, la Segunda Guerra Mundial, la Independencia de Angola y la dictadura de Salazar. Cada cual con sus motivos, cruzaban el océano en viajes que duraban semanas; hasta que por fin, sobre la línea de proa, veían surgir la silueta recortada de la costa venezolana.

Desde mediados de los años treinta y hasta fines de los cincuenta del siglo XX, el país anfitrión ejerció la llamada política de “puertas abiertas”, y por ellas entraron decenas de miles, con sus maletas y poco más. Españoles, italianos y portugueses dominaron esta oleada, la más numerosa de todas, y la más citada en Venezuela cuando se habla de migraciones. Pero la llegada de extranjeros a ese país es un fenómeno mucho más antiguo.

Por su ubicación, la nación vecina fue siempre una entrada importante a Suramérica. Desde la colonización, las costas de Venezuela vieron llegar distintos contingentes, y su cocina moderna empezó a estofarse a fuego lento durante siglos, mucho antes de que la República fuera siquiera un proyecto.

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Miro Popic es otro venezolano asimilado, nacido en Chile, hijo de un croata y una chilena hija de españoles. Como escritor, editor y gastrónomo residenciado en Caracas, Popic lleva más de cuarenta años dedicado a la investigación y divulgación de la historia gastronómica de Venezuela. La conformación de lo que hoy se conoce en ese país como cocina criolla, según él, vino justo después de Colón.

–Los barcos que salían para España llenos de cacao venezolano regresaban cargados de exquisiteces europeas, lencería, platería, muebles. Todo el lujo de las cortes europeas estaba a disposición de una clase privilegiada, y de las cocineras esclavas que comenzaron a refinar la cocina indígena hasta transformarla en criolla. La hallaca, nuestro plato bandera, que ya existía como pastel de maíz envuelto en hojas, se enriquece y se hace sofisticada con l...