Breviario
Clubland
La cocina más pequeña del mundo
Un prosélito español disecciona los méritos culinarios de la conservadora cocina de los clubes ingleses, casas lejos de casa, y las comodidades palaciegas que otorga su membresía para “sobrebeber” en la justa medida.
Ilustración de Randy Mora
Después de dos gin-tonics o media botella de champán, trepar desde el bar hasta el comedor del Travellers lleva consigo el esfuerzo aeróbico de una subida al Alpe d’Huez: quien piense que exagero hará bien en recordar que Talleyrand, socio del club, se mandó poner un agarradero extra en la escalera. Hay una placa –como siempre en Inglaterra– que lo recuerda. Por suerte, después del dolor viene la gloria: si el bar tiene el tamaño de bombonera preceptivo en clubland, el comedor se abre como un paisaje, con una vastedad de ventanales, caobas densas, brillos sotto voce de la plata y arañas que, más que colgadas del techo, parecen ancladas en un orden superior. Forma parte de los caprichos de los clubes que el comedor se llame coffee-room cuando en el comedor no se sirve café. En cualquier caso, su mera contemplación ya es suficiente para, una vez tras otra, reanimar a una membresía a la que habitualmente coge más lejos la cuarentena que el desfibrilador. Y no es solo el impacto estético de la sala. Porque tal vez no se sirva café, pero el coffee-room es el jardín de las delicias del buen chap, la tierra de promisión del hombre de club: está en su terreno, está entre los suyos, está –de los viejos burdeos a la carne de caza– entre las cosas que le gustan. Y de esa copa de champán en el bar, mirando el verde paraíso de los Carlton Gardens, al comedor que sobrevuela el barrio de Pall Mall, se cumple la primera estación de un camino de perfección que solo terminará horas más tarde, cuando, derrotados de celebraciones, nos quedemos dormidos en el Chester y solo nos despierte el ruido de la copa de armañac al caer sobre la alfombra. Es momento de que el portero nos meta en un taxi y nos mande a casa.
Al contrario que para la perfección evangélica, aquí no son muchos los llamados y son muchos menos los elegidos. No resulta fácil hacerse habitual de Clubland. No es solo que los clubes sean pocos, que se concentren entre el poder de Saint James y la gloria de Pall Mall. Menos aún importa que sean “exclusivos”, expresión que vale lo mismo para un cuatro por cuatro o un vodka hortera. Del Travellers al Buck’s y del Brooks’s al Athenaeum, clubland –esto es lo que importa– constituye un barrio del espíritu, un “mapa de afectos”, como dirían los franceses, una hermandad secreta y volante cuyos miembros son capaces de distinguirse entre sí por el modo de pagar una ronda o de dirigirse por su nombre al camarero. Clubland es ese elenco gestual por el que la comanda se escribe, no se dicta; los zapatos son del color que uno quiera en el entendido de que serán siempre negros; la sobremesa no existe o, mejor dicho, solo existe fuera del comedor, y quien pide ginebra tras la cena se ve excluido del trato social. Ya no recuerdo quién, para avergonzar a su padre, se plantó vestido de tweed en la puerta del White’s: Clubland es eso. Un lugar donde no se espera en la mesa, sino en el bar, y donde no se paga si no es a la cajera: la tarjeta de crédito se ha aceptado tarde y a regañadientes, pero, ¿qué esperar de un sitio como el Boodle’s, donde hervían las monedas antes de dar el cambio?
A poco que se piense, resulta casi endiablada la inteligencia, la sofisticación del club como institución de la sociabilidad humana en general y –hasta no hace tanto– masculina en particular. Es el sitio donde reunirte con tus iguales e invitar a los ajenos. Donde tener “una casa lejos de casa”, pero con las hechuras y consuelos de un palacio. Un lugar donde reencontrarse con los viejos amigos o, si uno lo prefiere, conocer gentes de interés. Es el invento ideal para cuando uno desea sacudirse la soledad, pero también el mejor microclima del mundo –entre libros y prensa, cafés y tés, whiskies y chesters– para disfrutar de eso que ?apek llamaba “el silencio de un caballero entre caballeros”. Y aunque entrar puede resultar costoso, después los precios no lo son. La vida europea de interior –cafés italianos, salones franceses, tertulias españolas– ha recibido pocos elogios más sustantivos que el club entendido como domicilio y no como hotel: al recién llegado todavía le sorprende que, por esos pudores de la privacy británica, ni una placa anuncie el nombre de establecimientos conocidos en toda la tierra.
Compañía o soledad, hogar o palacio, en lo que no hay elección ni duda es en un punto: al club se va a beber. Y la vida de club puede entenderse desde ese eje, hasta el punto de que todo parecería una tramoya impecable para abandonarse a la bebida con garantías, porque –del gin-tonic inicial al malta final– el club delimita un terreno para el placer. Véase: uno no está en público, sino que está con sus cuates; uno no se arruina, porque ni siquiera ha de pagar en el momento; uno no se arriesga al incidente conyugal, porque –en su origen y todavía en algunos– hay alcohol, pero no hay mujeres. En definitiva, el club, que incita al pecado y está pensado para el pecado, tiene sus muy ingleses checks and balances para acotar ese pecado. Se trata de domeñar el impulso bárbaro y restringir el daño de aquello que el padre Isla llamaba “accidente de sobrebebida”. En definitiva, el club es el lugar para que un lord se convierta en un salvaje, pero dentro de un orden.
La comida no es una mera excusa para la bebida y, de hecho, buena parte de la conversación en los clubes, que gira en no poca medida en torno a los propios clubes, atiende al momento bueno o malo de la cocina, a las novedades del menú de la semana. La cocina de Clubland es la cocina más conservadora del mundo, la más inmóvil, y ay del día y ay del cocinero que un día quiera incluir quinua, o queso feta, o hummus de no sé qué. No se conoce el caso de que un kiwi haya traspasado nunca los umbrales del Carlton o el Savile, ni siquiera como decoración de ese plato, el coctel de gambas, en el que la cocina de Clubland cifra sus apetitos de exotismo y modernidad. La novedad, en definitiva, merece una bienvenida hostil. Y, aunque haya más salchichas que sashimis, y aunque se ha hecho mucha broma con sus lenguados momificados, la de los clubes es una cocina que “de ningún modo debe despreciarse”, como señaló Anthony Powell, novelista egregio, bebedor fino y socio del Travellers.
Cada club suele tener alguna especialidad: las chuletas Reform, por ejemplo, llevan dos siglos, desde los tiempos del cocinero Soyer, en el club; en algunos clubes de obediencia colonial –el Oriental o el East India–, lo propio puede ser el curry; si vamos al Caledonian, esperamos tomar whisky y haggis y huevo escocés, y hay una hermosura de otro tiempo en pedir un Buck’s fizz en Buck’s o el orange fool del Brooks’s. A la vez, hay no pocos clásicos de club, “club classics”, comunes a todos. Siempre suele haber una terrina de ave, caza o cerdo, por ejemplo. El beef Wellington, plato fenomenalmente señorial, puede pedirse por encargo. Los espárragos o las frambuesas tienen gran demanda en temporada, y es típico también un “club grill” –“la parrilla es masculina”, dice el tratadista McDouall– que incluye bacon, morcilla, casquería y demás. Fileteado muy fino, quien pida el hígado de ternera con bacon merecerá un sobresaliente en conducta. Para casos de desgana se puede pedir una tortilla y, en ocasiones de celebración, están a mano las ostras. No hace tanto tiempo, para los primeros platos fríos, había una mesa central con unos ahumados –trucha, salmón, anguila– que en Gran Bretaña son magníficos; una ordenanza europea, imagino, acabó con la costumbre, aunque no con la popularidad de los ahumados. Más entradas: una a modo de changurro con buey de mar de Norfolk o Devon. Y los potted shrimps, unos camarones hechos con mantequilla, que se sirven sobre tostada y que suenan muy mal pero, fríos o calientes, saben muy bien.
Tras siglos dedicados a vaciar de bichos las parameras de Inglaterra y Escocia, los clubes tienen buena mano con la caza, y desde mediados de agosto –si es que no hay “cierre anual”– se cumple una de las más raras leyes de la naturaleza: que la magnífica grouse levante el vuelo en una paramera de Yorkshire para reaparecer, con sus higadillos sobre un costrón de pan, junto al césped de los Carlton Gardens. También en aves, gusta más la becada que el faisán –claro–, y uno ha probado jabalí, venado y corzo de excelente factura. ¿En pescados? El lenguado resulta de precepto; si uno no quiere arruinarse puede cambiar en materia cárnica, lo más viejo de la cocina inglesa siempre está presente: los pies o pasteles salados, tan dickensianos, de modo eminente el pastel de filete y riñones. Algunos clubes tienen además trolley o carrito, con un asado diario, que puede ser rosbif –maravilloso–, cordero, jamón, etc., y pescado los viernes. Como se ve, la comida de Clubland es la que le gustaría a un cadete en día de permiso, aunque casi siempre se paga el tributo de pedir unas verduras: espinacas –bien sabrosas en Inglaterra–, o patatas nuevas, muy blancas, muy pequeñas y muy buenas.
Al terminar el plato principal, uno o dos porteadores traerán el carro de los postres con una pompa que recuerda al Rubens de El triunfo de la Eucaristía. Los postres son dulces sin disimulo ni remordimiento. Y aun cuando ser goloso no merezca reprobación, lo común es pasar a los quesos o, ante todo, a la más delicada invención de la cocina de Clubland: la savoury, que imperfectamente podemos traducir como “bocado salado” y que es reveladora de un conocimiento milimetrado de los apetitos humanos. Con la savoury se trata no ya de acabarse el vino, sino de aplazar con toda felicidad esa cosa un poco mohína que es el final de la comida. De modo colateral, claro, también sirve para rematar la botella, que las más veces será un claret, porque las bodegas de los clubes han sido los últimos reductos para tomar burdeos viejo y bueno sin necesidad de que te inviten.
Las savouries tienen nombres de fantasía: la más famosa es el “conejo galés”, el welsh rarebit, una tostada de queso, cerveza y nuez moscada que cabe inundar en salsa Worcestershire; la “becada escocesa” o scotch woodcock, también célebre, consiste en una tostada de huevos revueltos con anchoas o una muy británica pasta de anchoas; los “ángeles a caballo” son ostras envueltas en bacon, muy populares, y en los “demonios a caballo” se sustituyen las ostras por ciruelas pasas. Hay muchas más savouries: hueva de arenque, de bacalao o sardinas, e incluso he leído sobre unos “canapés Ivanhoe”. Como escribe Agnes Jekyll, tratadista de la materia, “al igual que el postre, una savoury debe tener el suficiente carisma como para atraer y mantener el interés de un apetito ya hastiado”.
Hecha, como decíamos, para el hambre de un recluta, yo he podido ser testigo de los efectos a largo plazo de la dieta de Clubland: un buen amigo que apenas se puede mover, y para quien ponerse a dieta es limitarse a una botella de vino al día. Es posible que, en términos de negociación vital, le compense: surgidos como agrupaciones de iguales –militares, funcionarios, periodistas– o como facciones de incidencia política, los clubes son hoy una reserva de la belleza, una forma de vida conforme a usos quizá antiguos, pero tan venerables como agradables. ¿Mejor morir pronto, comiendo rosbif y tomando armañac bajo la mirada de un retrato del duque de Wellington, o mejor cuidarse y compartir un aguacate con tu profesor de spinning? Con su apego a las alfombras, las cajas de rapé y el desgaste elegante de los cueros, la vida de club es la lealtad a un mundo que se va y a un hedonismo que en breves años desaparecerá del todo. Su cocina, por pura escasez demográfica, ha sido la más pequeña de la tierra, pero ha tenido su carácter. Seamos, por tanto, generosos con esa clase que supo convertir en civilización la lucha contra el tedio urbano, y que se ha empeñado –como escribe Lejeune– en preferir un salero de plata que no va, a un salero de plástico que sí. A saber si no podrán enseñarnos algo todavía.
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