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El Malpensante

Artículo

La vida láctea

Como una larga cadena de proteínas, en este texto se cruzan la tradición familiar de preparar yogur, el triunfo de la industria láctea a nivel mundial y los inicios de la microbiología.

Para Suad Blel, molde de mi madre, madre de Mis Ojos.

 

Llevo ocho años haciendo labneh y esta es la primera vez que me sale mal. La receta ha pasado voz a voz por las mujeres de mi familia. Normalmente, cuando destapo la olla de acero inoxidable, un gel blanco con resplandores oliváceos y azules flota sobre un líquido opalino. Es la leche que se ha vuelto yogur y se alza sobre el suero. Esta vez, en cambio, el contenido es un menjurje irregular, un mar en deshielo en el que flotan y se sumergen, al ritmo en que agito la olla, los innumerables fragmentos de cuajada que deberían ser un único y elegante témpano.

Cuelo ese mar revuelto en la bolsa de algodón que me regaló mi bisabuela, con la esperanza de que en su interior las proteínas de la leche se abracen y encuentren su lugar. Pero al día siguiente, en lugar de una sustancia homogénea, dentro de la bolsa hay una desagradable masa grumosa que promete malos sabores.

Esta noche es la cena y les prometí a mis amigos darles labneh, auténtica leche cuajada libanesa. Pero la prisa y el orgullo apremian y en los pasillos de un supermercado opto por deslizar clandestinamente en el carrito, como si alguien pudiera espiar el engaño, un pote comercial y aséptico de yogur griego. ¿Acaso alguno de mis invitados notará la diferencia? Lo importante es el relato de acompañamiento, asegurar su placer haciéndoles creer que el platillo es genuino.

Esta noche, por encima del pequeño recipiente con el labneh impostor y los comentarios suspicaces de algún enterado que señala sus similitudes con el yogur griego Zörba –menos mal me deshice de la evidencia lanzando el pote por el shut de basura–, les cuento que este es el legado de mi bisabuela, quien ya no cocina con sus propias manos.

La segunda idea que me viene a la mente cuando pienso en sitty Suad, mi bisabuela, es su aire vanidoso. Sus mejillas ruborizadas aun para los trajines de la cocina, mientras transita las estanterías de sartenes y ollas, una audiencia multitudinaria de pequeños espejos metálicos. Pero lo primero que me viene a la mente cuando pienso en ella es el olor ácido de sus manos, como si toda la vida las hubiera tenido sumergidas en leche –maniobrando ese caudal lácteo para hacer labneh y el labneh para hacer queso–. Las manos de sitty han adquirido su suavidad tras macerarse así por 89 años, manos tersas de recién nacida en el cuerpo de una mujer mayor que empieza a retornar a cierta perplejidad de la infancia.

Su memoria comienza a fallar. La última vez que la vi, sitty no me vio a mí durante un buen rato. Al menos no con la intensidad que sus ojos solían depositar sobre los cuerpos que ama, sobre el mío, el de su primer bisnieto.

Aquí una prueba para sustentar su cariño: cuando yo tenía un año y aún no habían nacido mis hermanas ni mis cuarenta primos, concentré por una breve época la atención de mi abuela Sugem, de mis tías abuelas, de mi madre, de mis tías maternas, de las primas de mi madre, todas congregadas en la casa de sitty Suad, origen de esa corte de mujeres que giraban alrededor de ella como de un sol (más unos pocos hombres que aceptaban su papel como satélites menores). Por esos días, Barranquilla sufría de una sequía brava y el acueducto racionaba el servicio; un camión de una empresa privada iba zigzagueando de casa en casa vendiendo con lentitud tanques de agua para solucionar la higiene, y la gente esperaba su turno con las manos sucias y la sed en la boca. Puede que –como una bruja le diría luego a mi madre– la atención y el cariño excesivos me hubieran causado accidentalmente el maldeojo; puede que el maldeojo viniera de cierta hostilidad de algún elemento ajeno a nuestro sistema solar o, lo que era más preocupante, de una de sus esferas que disimuladamente miraba con envidia al primogénito ajeno. Yo a veces pienso que algo tendría que ver la dificultad para lavarse las manos, las bacterias que proliferaban aquí y allá. Esa tarde de sequía empecé de repente a convulsionar en los brazos de mi madre. Ella se levantó impelida por el horror –mientras yo echaba espumarajos por la boca– y gritó el nombre de su hermano mayor, entre el desgarro y la súplica, los ojos saliéndose de órbita. Sentado a su lado, mi tío el médico recibió el alarido y rápidamente me diagnosticó una fiebre interna que, en lugar de asomarse en mi frente, había estallado en espasmos cuando mi cuerpo ya no podía contenerla más. Había que bajar mi temperatura de inmediato. Como el camión del agua todavía no pasaba, sitty Suad ordenó que me llevaran a la cocina: arrimó un calambuco de leche fresca y me hundieron en él.

Llamo a mi madre y le pregunto si recuerda qué pasó con aquella leche; si se agrió o se volvió queso, o si cuando la espuma de mi boca se mezcló con la de la leche sucedió algo maravilloso. Dice que simplemente la botaron apenas mi temperatura bajó. Decepcionado, le cuento el segundo motivo de mi llamada: mi falsificación de la noche anterior. Suelta una risita indulgente y pregunta si mis amigos se lo creyeron.

–Casi. Cuando repartimos cuentas uno de ellos pilló en la factura el yogur griego que compré. ¿Por qué no me habrá cuajado el labneh?

Se lo piensa un momento.

–De pronto ese día no tenías mano. Por eso se te cortó.

“No tener mano” me suena a esoterismo, y aunque mi madre no es especialmente supersticiosa siempre ha respetado varias cábalas a la hora de preparar sus platos. De niño, si yo deslizaba una cuchara en sus guisos, ella, generosa como es, se limitaba a ahogar un grito viendo el trabajo de varias horas derrumbándose. Cuando me enseñó a preparar labneh, hizo énfasis en la intimidad de una preparación en la que no deben intervenir más de dos manos porque “la leche se puede cortar”. Lo curioso es que en la costa Caribe se ha traducido labneh como “leche cuajada” o, más comúnmente, como “leche cortada”. O sea que “cortar” la leche significa a la vez el éxito y el fracaso; obtener el labneh o, en cambio, acabar con un líquido roto, lleno de grumos desagradables y que no recuerda en absoluto a un yogur.

 

PAISANOS EN DORMANCIA

Yogur es un nombre de origen turco que se ha impuesto sobre otros para designar un fermento común en muchas culturas, desde la India hasta el este de Europa. Existen cientos de tipos de leches fermentadas, como miles de quesos, y se podría decir que el labneh libanés es una especie de yogur colado. El proceso se inicia calentando leche. En ese ambiente tibio se cultivan las colonias de bacterias probióticas que seguirán vivas dentro del producto final e incluso en nuestro intestino. Las bacterias pueden provenir de un labneh hecho anteriormente, que se agrega a la leche luego de calentarla, despertando del letargo a los microbios que contiene. La leche cálida favorece la proliferación del lactobacilo búlgaro y el estreptococo termófilo, bacterias inofensivas, benéficas para el ser humano, que se apalancan mutuamente para sobrevivir. El estreptococo disfruta de un ambiente más tórrido y aprovecha la leche cuando está más caliente; se alimenta del azúcar de la lactosa produciendo ácido láctico, lo que va acidificando el entorno hasta que su pH y su calor disminuyen lo suficiente para la activación del lactobacilo. Este continúa el proceso cuando el estreptococo ha hecho lo suyo y se ralentiza. Durante los primeros días, la acidificación del ambiente actúa como una especie de conservante natural: hace que a las bacterias dañinas les cueste desarrollarse y promueve en cambio la aparición de otros organismos amigables.

La naturaleza suele replicar sus leyes a varias escalas. En la Colombia a la que mi bisabuela llegó a finales de la década de 1940, las sucesivas oleadas de paisanos del Medio Oriente venían adecuando la atmósfera hacía décadas. El nuevo comienzo era auspiciado por la hospitalidad de esos colonos pioneros, algunos ya ricos y aletargados, otros más recientes y en plena actividad. Varios provenían como ella del norte del Líbano, en la frontera con Siria, una zona famosa por sus vacas y el shanklish, un queso hecho a partir de labneh. A sus dieciséis años, sitty Suad dominaba ya la confección de ese queso y del yogur, y se había casado dos veces: una por la fuerza, con un hombre al que no quería y de quien muy pronto se divorció luego de escaparse con quien sería su segundo esposo: mi bisabuelo, un hombre al que sí amaba, muerto poco después de que atravesaran el Atlántico para llegar a Colombia.


Majagual era un pueblo ribereño, lleno de tierras de aluvión donde se cultivaba arroz y se criaban reses. Por entonces muchos “turcos”, como llamaban a los sirio-libaneses y palestinos que llegaron desde finales del siglo XIX con pasaportes del declinante Imperio otomano, habían dejado las telas para dedicarse al ganado y habían encontrado la manera de reproducir su comida local variando un poco las recetas. Así que para hacer labneh, sitty Suad solo necesitó que le obsequiaran un cuenco de leche cuajada.

Uno puede hacer una historia presuntiva de cómo llegó hasta aquí esa preparación: por ejemplo, imaginemos que algunos migrantes cargaban, mezclados entre sus enseres, pañuelos que antes de partir habían mojado en sus yogures familiares y luego secado por poco tiempo y con delicadeza; así, las bacterias que impregnaban la tela la acidificaban y quedaban en “dormancia”. Luego de cruzar el Atlántico, los viajeros mojaban los paños con bacterias en la leche de su nuevo destino, e iniciaban el viejo cultivo de labneh en el nuevo mundo. La hospitalidad entre levantinos se pagaba con leche, y la duración de un frasco de cuajada funcionaba como cronograma entre amigos expatriados: cuando estaban vacíos, señalaban la necesidad de una nueva visita a vecinos y familiares.

Esas correrías se darían de forma parecida en las poblaciones que sucedieron a Majagual durante la travesía colombiana de sitty Suad: Maicao y Barranquilla. Entonces y después, mi bisabuela usó la comida como una forma instintiva de educación sentimental: un hilo que tensó las relaciones entre ella, sus hijas, los nuevos vecinos y la familia en la diáspora. El labneh era una comida casera –todavía lo es– y ninguno de esos árabes caricaturizados como ávidos mercachifles parecía interesarse por transformarlo en un producto industrial a la venta.

 

DE VUELTA A MATUSALÉN

Más al sur había sido distinto. Una década antes de que mi bisabuela llegara a Colombia, en 1936, el bonaerense Vicente Casares contrató a un sobrino aficionado a la literatura para que escribiera un folleto sobre la cuajada de La Martona, la primera empresa de productos lácteos de la Argentina. La leche cuajada era una curiosidad balcánica que Casares buscaba introducir en el país, y para ello sería necesario “educar” a la gente y preparar el terreno para su comercialización. Al sobrino de veintidós años, Adolfo Bioy Casares, el encargo le pareció divertido y el pago generoso, así que decidió compartir ambas cosas con su amigo Jorge Luis Borges, con quien se encerró durante una semana a redactar la pauta publicitaria a cuatro manos, ayudados por toda la literatura científica que pudieron encontrar al respecto. El resultado fue La leche cuajada de La Martona. Estudio dietético sobre las leches ácidas. Folleto con recetas.

El cuadernillo es una mezcla de pseudoensayo científico para divulgación y recetario, aderezada con las opiniones de cientos de doctores ficticios, un ejército de autoridades inventadas por los jóvenes Bioy Casares y Borges para dar peso a las mentiras de su publicidad engañosa. Comienza con una semblanza del microbiólogo ruso Elías Metchnikoff, quien habría revolucionado la medicina con su “teoría de la vejez, según la cual esta última depende de causas fisiológicas y patógenas –intoxicaciones intestinales– y es, por tanto, evitable por su fórmula para la preparación de la maravillosa leche cuajada que lleva su nombre”. La fórmula de Metchnikoff, con sus bacterias y levaduras especialmente seleccionadas, no solo podía postergar la muerte sino evitarla. ¡Y La Martona la producía!

El folleto salta de un país a otro citando testimonios de longevidad y describiendo las distintas leches ácidas que se consumen por el mundo, alimentos de nombre sonoro (o al menos de cierta melodía láctica: raib, kishk, leben) en desventaja con respecto al bienestar y la posible inmortalidad prometidos por la fórmula de Metchnikoff, ganador del Premio Nobel de Medicina en 1908. Borges y Bioy, adictos a la hipérbole, citaban casos de venerables ancianos supercentenarios que se alimentaban a punta de leche cuajada. Siguiendo la fórmula procedente de Bulgaria (parte del antiguo Imperio otomano), insistían, la humanidad podría volver a su antigua longevidad y esquivar la muerte por tantos siglos, como Matusalén.

El profesor Metchnikoff, que sí existió, también había sido adulterado a la medida de las necesidades de Bioy y Borges. A ese científico, que sufrió de una salud frágil y dos intentos fallidos de suicidio, se le adjudicaban una larga vida y obras –apócrifas– sobre la naturaleza de la leche ácida y la eliminación de la muerte. Pero el verdadero Metchnikoff murió a los setenta años de un paro cardíaco común y corriente. Había trabajado en el instituto que el gobierno francés le financiaba en París a Louis Pasteur, padre de la microbiología. Ahí, Metchnikoff conoció de cerca la fermentación y el cosmos microscópico y se convirtió en un predicador de la leche agria –aunque más moderado de lo que Bioy y Borges hacían creer–. La simpleza del razonamiento era implacable: si ciertas bacterias actúan como conservantes al acidificar la leche, seguramente podían hacer lo mismo en nuestros intestinos.

Quizás las exageraciones de los escritores buscaban dar relieve a la broma que no pasó desapercibida para el tío Vicente, estupefacto ante lo que parecía una venganza indirecta y tardía de su regordeta hermana Marta, madre de Bioy Casares, cuya contextura voluminosa fue el origen del nombre La Martona. Vicente mandó a imprimir el folleto, rogando que su público fuera lo suficientemente crédulo o estúpido para no advertir la burla, y pidió al tipógrafo que resaltara con mayúsculas el producto en el que se debía concentrar la atención de los compradores, no fueran a desorientarse con las líneas de vuelo poético.

En una de ellas, Bioy y Borges mencionan un supuesto proverbio islámico: “Quien tiene salud tiene esperanza y quien tiene esperanza tiene todo, dicen los árabes, esos musculosos halcones del desierto, pero ellos tienen detrás de la esperanza algo que lucha por su salud: la leche cuajada”.

 

MADRE DE SÍ MISMA

Pese a que no describiría a sitty Suad como un “musculoso halcón del desierto”, la imagen de Borges y Bioy sí corresponde a la vitalidad y el entusiasmo de mi bisabuela, si entendemos el entusiasmo como una exaltación del espíritu y un magnetismo social. Luego de la hemorragia cerebral del hombre al que ella siempre se ha referido como el amor de su vida, quedó viuda con cuatro hijas pequeñas. Sobreponiéndose como pudo, sitty Suad se encargó de los negocios, vigilando a las aves de rapiña que los sobrevolaban en círculos; con las mismas manos con que hacía cuentas y despachaba telas, cocinó con profusión y cariño para las cuatro niñas, vestida de luto con rigor excesivo.

Por ese entonces, sitty Suad colgaba las bolsas de cuajada en los aleros de la casa para que escurriera el suero. Allí las envolvía el calor y las alcanzaba a rozar el áspero sol barranquillero, lo que daba cierto gusto aún más ácido al labneh que se desaguaba lentamente en los pañuelos de algodón, llenando el patio y el zaguán con su aroma acre. Alguien diría que con eso buscaba espantar a pretendientes inoportunos.

Uno de ellos se coló en los almuerzos y cenas que sitty Suad acostumbraba cocinar para decenas de “primos” los domingos. Cada vez que desplegaba el surtido de platos que su madre y su suegra le enseñaron a preparar antes de abandonar el Líbano, cierto hombrecillo de hablar pastoso y mirada ladina, primo lejano que venía acompañado de tres hermanas, alababa las manos de sitty y brindaba a su salud con una palabra árabe que es al mismo tiempo un buen deseo y una crítica: ¡farahtik!, que se puede entender como “que halles la felicidad” y más comúnmente como “ojalá encuentres marido”. O sea, la felicidad.

Exasperada –cosa rara en mi bisabuela–, expulsó de sus reuniones a aquel primo, pero no suspendió las comilonas, que siguió preparando en su casa por otras seis décadas. En su mesa nunca faltaban las fuentes con labneh y shanklish, alimentos comunales que exceden la autocomplacencia del aficionado a cocinar para sí mismo. El tiempo y el esfuerzo que exigen son iguales si se hace poco o mucho, así que es más sabio aprovechar el sudor invertido preparando leche cuajada y queso en abundancia.

Como esos lotes de labneh superan incluso el apetito de una persona de buena muela, antes de que lleguen a estropearse es preferible compartirlos. La leche cortada produce desazón en quien la consume en privado en lugar de convertirla en un don.

Sitty Suad era consciente de ello, así que en sus almuerzos dispensaba abundante comida y buen juicio, cumpliendo con otro proverbio árabe: una mesa servida es el tribunal más generoso. Mediadora por naturaleza, sus comensales poco a poco le cedieron autoridad de jueza por su aire empático y pacificador. Sitty repartía decisiones salomónicas entre quienes se sentaban a su mesa trayendo rencillas, y los mandaba a casa con algún consejo y las barrigas llenas, la mejor forma de distraer al cuerpo del enojo para ocuparlo en la digestión. El cumplimiento de sus sentencias no estaba garantizado por la amenaza de un músculo mafioso, sino por el miedo a sufrir la misma suerte de aquel primo antipático: ser excluido de los almuerzos domingueros y de las dosis semanales de queso shanklish que sitty Suad regalaba entre amigos y familiares.

Puedo recordar las bandejas alineadas en su patio, filas de esferas de queso secándose al sol. Durante mucho tiempo, sitty simbolizaría su favor y cariño obsequiando tres bolas cubiertas de aceite de oliva y hierbas. Un queso hecho con la misma base de yogur con que se prepara el labneh.

Publicidad que apareció en la edición 29 de la revista Sur de Victoria Ocampo (1937)

El yogur libanés, llamado leben en árabe, había sido criticado por Borges y Bioy en su folletico. Decían que “como el kéfir, el leben tiene el inconveniente de estar preparado con fermentos impuros”. Se referían a que el leben se prepara tradicionalmente inoculando yogur viejo en la leche nueva y no a base de “cultivos limpios”, o sea, de colonias bacterianas aisladas en laboratorio y puestas en asépticos sobrecitos industriales. Y sí, el leben, el labneh y el shanklish de mi bisabuela tenían una línea sucesoria, un rancio abolengo. El ciclo tenía su propia racionalidad en una época en la que no había buena refrigeración doméstica y la fermentación no solo era una forma de mejorar sabores y crear texturas, sino una manera práctica de alargar los tiempos de utilidad de algo tan nutritivo pero rápidamente perecedero como la leche. En esa casa llena de mujeres, mi bisabuela fermentaba leche con la misma leche y producía círculos de vida que se expandían y ampliaban en torno a ella. Como una variación de la empresa argentina de los Casares, la suya era como una cuajada de la matrona, pero las ganancias que producía eran más espirituales que económicas.

Al propósito de eso y de la potencia creadora de lo minúsculo, las bacterias que crean vida al interior de la materia fermentada, hay una frase de Pasteur que me parece iluminadora: “Los griegos nos han dado una de las palabras más hermosas de nuestra lengua: entusiasmo, un dios interior. La grandeza de los actos de los hombres se mide por la inspiración de la cual surgen. Feliz aquel que tiene un dios interior”. Sitty y la leche cuajada comparten ese impulso vital que irradian sobre los demás, cultivando vida en el lugar donde se siembran.

 

LA RECETA

No es necesario que una cocinera comprenda de bioquímica para ser buena, pero no podrá serlo a menos que obedezca las leyes de la naturaleza. Si se le pregunta a sitty por qué no se debe vaciar el cultivo láctico en la leche que acaba de hervir, soltará un lacónico “así se hace”. Si se le pregunta a su hija Sugem, mi abuela, por qué se hierve la leche, dirá “así es”. Si se le pregunta a mi madre por qué no debe involucrarse más de una persona en el proceso, dirá “porque la leche se corta”. Pese a que es precisamente lo que se busca en la escritura de un texto a cuatro manos como el de Borges y Bioy, involucrar a más de una persona en una cocción aumenta las posibilidades de contaminación cruzada por los gérmenes que habitan en cada quien.

Las cocineras excepcionales tienen un don intuitivo, un saber producir la relación causa-efecto sin necesidad de explicarse las razones químicas que llevan de lo uno a lo otro. Con todo, las alteraciones que introducen luego de advertir las constantes del procedimiento hacen que el labneh de cada una de estas tres mujeres tenga matices de su gusto y carácter, una impronta personal.

Hay en cambio otro tipo de cocinero al que, sin poder conocer la mecánica secreta del proceso, solo le interesa reproducir sus resultados.

Quisiera creer que comparto algo del talento innato de mis mujeres, pero lo cierto es que cuando empecé a preparar leche cuajada se trató sobre todo de seguir instrucciones. La primera receta que me dio mi madre para hacer labneh está escrita en un cuaderno que desde hace años vengo llenando con fórmulas de todo tipo. Con su pasmosa forma de ser muy específica y ambigua a la vez, sugiere:

 

1) Hervir dos bolsas de leche por unos minutos en una olla de acero [fíjese, lector, que a mi madre el material de la olla le parece relevante, pero no precisar el tiempo exacto ni la cantidad de la leche a usar].

2) Dejar que la leche enfríe hasta que, vertida un poco en la palma de la mano, no lastime.

3) Vaciar en la olla un vaso de yogur sin dulce y revolver.

4) Tapar la olla y envolverla con una toalla para conservar el calor.

5) No perturbar: si a partir de este punto se agita o se mueve la olla, la leche se puede cortar.

6) Dejar reposar durante una noche, medio día o todo un día, dependiendo de qué tan ácida se quiera la cuajada.

7) Colarla usando un pañuelo de algodón y dejarla ahí hasta lograr la consistencia deseada.

 

Presentí que el resultado sería decepcionante por la vaguedad de la receta pero, para mi sorpresa, cuando destapé la olla la cuajada era perfecta. Casi daba dolor perturbar ese pulcro molde de un blanco resplandeciente. Su textura era delicada, aunque su sabor era un poco más ácido que el de las cuajadas que yo recordaba haber comido en casa. Eso también obedecía a la intención de mi madre, que en los últimos años ha ido tomando predilección por lo ácido y amargo, sabroso y rejuvenecedor –por las noches, se limpia la cara con leben–.

Aquel primer lote de leche cuajada fue fundamental para que preparara otros; estaba atónito, emocionado, como si hubiera presenciado un misterio religioso o una transformación mágica que me sentía capaz de reproducir pese a mi torpeza de principiante, como lo pudo estar cualquier aprendiz de cocina de la antigüedad ante la conversión de la masa en pan, de la leche en queso o de las uvas en vino.

 

 

II

 

PASTORIZACIÓN

La extrañeza ante la fermentación todavía era muy común para casi todo el mundo occidental hasta bien avanzado el siglo XIX. No se sabía explicar que las cubas de alcohol y las poncheras de vinagre “hirvieran” y “espumaran” (fervere, en latín) sin que se les aplicara ningún calor. Algunos científicos, como Descartes, pensaron que la fermentación era un fenómeno mecánico; otros, como Lavoisier, pensaron que podía tratarse de una combustión espontánea en sustancias azucaradas. Ya era finales del siglo XVIII y, aunque las levaduras de la cerveza habían sido observadas y descritas hacía mucho tiempo por investigadores que usaban el microscopio inventado dos siglos atrás, a ningún científico occidental se le ocurría que esas partículas tuvieran un rol activo en la fermentación, o siquiera que fueran organismos vivos; algunos, como el científico Justus von Liebig, les atribuyeron un papel sombrío:

 

La levadura de cerveza y en general todas las materias animales y vegetales en putrefacción contagian a otros cuerpos de su propia descomposición; el movimiento que la alteración del equilibrio comunica a sus propios elementos se transmite también a los cuerpos que están en contacto con ella.

 

Entre muchos otros argumentos, Von Liebig aportaba uno de aparente sentido común: ¿acaso no ha sido demostrado que, para fermentar la leche, basta con echar leche agria a la leche nueva?

Los químicos del siglo XIX se jactaban de poder trazar límites claros entre lo vivo y lo mineral para caracterizar cada uno de estos reinos. Hoy en día podemos mirar con desdén, incomprensión o hilaridad semejantes intentos de acercarse a algo tan complejo.

Además de ser un químico eminente, Von Liebig fue un empresario astuto: inventor del extracto de carne, su otro invento insigne fue la “leche artificial” con la que batalló contra Nestlé para ganarse a los clientes menores de dos años. En épocas de hambruna y durante la guerra franco-prusiana, la circulación de sus productos incrementó. La ciencia siempre ha tenido un pie en el mundo de la guerra, es decir, en el mundo de los negocios.

Fue precisamente por negocios que Napoleón III envió a un joven y prometedor científico llamado Louis Pasteur a Lille, donde la industria local de alcohol de remolacha necesitaba atención urgente. Aunque para la comunidad académica la discusión estaba zanjada en cuanto a levaduras se refería, había empresarios desesperados por entender mejor el proceso de fermentación para corregir misteriosos defectos que los estaban llevando a la quiebra.

Hasta entonces, el químico Pasteur no había incursionado en los estudios biológicos y solo se había dedicado a la cristalografía. Pero durante sus investigaciones en una de las fábricas, Pasteur descubrió que el olor desagradable del licor en las cubas de fermentación de Lille se debía a la intrusión de ácido láctico. Cuando se le ocurrió analizar las muestras del licor bajo un microscopio –de nuevo, algo que ahora nos parecería una obviedad, pero que en aquella época resultaba desconcertante–, el francés debió emocionarse al descubrir que los gérmenes estaban vivos y afectaban el entorno en que vivían. ¡El fermento hervía de vida, no de muerte! Pasteur demostró que el ácido láctico era producto de unos bastoncillos que entorpecían el trabajo de las levaduras y que estas eran las que producían el alcohol tras metabolizar el azúcar del jugo de uvas. “El vino es un mar de organismos”, dijo Pasteur. “Merced a unos vive, merced a otros se descompone”.

Pasteur era un hombre paciente y reflexivo. Su apellido significa “pastor” y este hombre de aires bucólicos estaba fascinado con la mantequilla rancia. Tras analizarla en búsqueda de lo que causaba su olor fétido, descubrió un “animalículo” que se movía. Al respecto dijo: “En el lugar de la muerte, aparece una especie de vida física y química”. Entonces analizó a profundidad la fermentación láctica y descubrió lo que delicadamente llamaría la vie sans l’air y que hoy conocemos como formas de vida anaeróbicas. En ausencia de aire, las bacterias deben sacar oxígeno de algún lado, y lo hacen descomponiendo lactosa, el azúcar de la leche.

Ni siquiera el polvo escapó a la atención del científico; en contra de la teoría de la generación espontánea todavía predominante en su época, Pasteur comprobó que los microorganismos no surgían de la nada sino que viajaban de muchas formas, en especial a través del aire, en volutas de polvo. Así, la contaminación de las barricas de licor de los empresarios de Lille, por culpa de esos bastoncillos que denominarían “bacilos”, era muy difícil de evitar aun cuando los productores siguieran sus consejos iniciales, limpiaran exhaustivamente las cubas y reemplazaran los licores por otros con “levaduras limpias”.

Entonces a Pasteur se le ocurrió un método para librarse de los gérmenes que ya se hubieran metido al lugar. Luego de sellar las cubas, las sometió a altas temperaturas por un brevísimo tiempo, intentando no afectar las características de olor, sabor y textura del vino, proceso al que todavía se llama “pasteurización”.

Unos años después, en 1886, un ingeniero agrícola alemán, Franz von Soxhlet, sugirió que el proceso de pasteurización aplicado al alcohol se empleara además para la leche, y desarrolló un método con tal fin. La leche había pasado a ser considerada un vector de enfermedades por europeos y americanos, y durante el crecimiento urbano de los últimos siglos su estatus como alimento sagrado se transformó en el de un alimento paradójicamente recomendado por su valor nutritivo, pero temido por la fragilidad de su pureza y su aptitud como caldo de cultivo de infecciones.


La preparación casera de labneh. Sitty Suad cuela leche que ha cuajado durante la noche (Barranquilla, 2014)

LOS CUATRO ESTÓMAGOS

Un día de 1963, en Barranquilla, a la puerta de la casa de mi bisabuela apareció un joven alto y guapo pidiendo la mano de la hija mayor, Sugem, una niña de catorce años. Sitty Suad conocía al muchacho y estuvo de acuerdo con el matrimonio, pero su hija puso una condición: el luto de su madre se había prolongado demasiado, extendiéndose incluso a su pelo, que tinturó de negro. Sugem le dijo que no se casaría a menos de que sitty se sacara ese color de encima y aceptara, ella también, al pretendiente que la había estado visitando durante meses con paciencia y docilidad. Sitty Suad perdió el pulso: meses después de que Sugem y Assis –mis abuelos– se casaran, mi bisabuela contrajo su tercer matrimonio, esta vez con el primo hermano del amor de su vida, Neyyi, que siempre la había amado en secreto.

Mi abuelo era un joven libanés que se había dedicado al contrabando de vestidos estadounidenses comprados en Venezuela, a la hotelería en Maicao y a la venta de leche producida por un tío suyo, viajando en jeep por los pueblos del Atlántico. Ya estaba curtido en el comercio de leche y tenía clientes en casas y rancherías regadas por todo el departamento. Así que compró un predio en Usiacurí para montar su primera alquería: una pequeña finca que perteneció al poeta Julio Flórez, quien hacia el final de su vida también se había dedicado a la ganadería de pequeña escala como excusa para quedarse en ese pueblo con la niña Petrona, su esposa de catorce años.

Assis se proveyó de vacas lecheras y terneros de engorde. Su ganado, los rumiantes, son gastroptimistas. Primos del ciervo y artistas del hambre, mastican de forma obstinada la hierba dura y seca de las praderas y montañas, y luego la pasan por cuatro estómagos que les permiten sacar abundante nutrición de una materia vegetal pobre y fibrosa –no puedo evitar pensar en el paralelo con los inmigrantes que se dedicaron a esas tierras áridas del norte de Colombia y que también hacen de la necesidad una virtud–. La vaca, el cebú, el búfalo, la oveja, la cabra y el yak son miembros esta familia de mamíferos domesticada por el hombre hace miles de años, “animales de la mama” que como el ser humano secretan leche para alimentar a sus crías y además alimentan a las nuestras, en una forma de parasitismo única en la naturaleza.

Mi abuelo también se quedó con el capataz de la familia Flórez, un erudito del ordeño. El hombre le contó que Julio solía recitarle poemas al ganado, así daba una leche más dulce que no causaba gases. Las bestias alzaban las orejas y aguantaban las embestidas líricas del poeta boyacense, que declamaba paseándose ante sus ojos inexpresivos. El poema favorito de todas era “Tú no sabes amar”, que entre sus reproches tenía estas líneas: “...el amor es un sol hecho de llamas / y en los soles jamás cuaja la nieve”. (Eso me recuerda algo que me contó Eduardo Halfon sobre la leche cuajada: “¿Sabes que la palabra labneh comparte raíces con ‘Líbano’?”. En el árabe de ese país la raíz LBN significa “blanco” y la llevan las sustancias blancas por antonomasia: la nieve y lo lácteo, incluido el nombre del país de montañas nevadas.)

También estaba demostrado que la leche era más abundante si a las vacas se les daba un nombre y se les hablaba tiernamente mientras eran ordeñadas. Una madrugada, cuando se disponía a salir, mi abuelo dio un rodeo por el cobertizo y escuchó al capataz diciendo: “Sugem, amor mío, mira cómo te quiero, quédate conmigo”. Mi abuelo no lo despidió por estar enamorado de su esposa, sino por haberle puesto su nombre a una vaca.

El negocio prosperó y Assis acrecentó sus tierras de pastoreo. Sitty Suad aprovechó el éxito del yerno y empezó a pedirle el calostro, la primera leche que emana una vaca parida. Assis dejaba que el ternero se alimentara unos días de esa sustancia especialmente calórica, llena de anticuerpos y vitaminas, para garantizar que la cría se pusiera fuerte. Luego recogía un poco de ese líquido más denso y amarillo que la leche y se lo llevaba a sitty Suad, que lo mezclaba con leche corriente y preparaba un queso especialmente graso, el shmandur. Mi joven abuela Sugem también sabía prepararlo; su ajuar de recién casada había incluido, entre otras cosas, saber cuajar leche y un pocillo con labneh de su madre para usarlo como iniciador del fermento. Por mucho tiempo usó leche fresca de la finca, o sea leche cruda no pasteurizada.

 

LA LÍNEA DE CREMA

La pasteurización hoy es la norma internacional y en muchos países el consumo de leche cruda está severamente prohibido. Ese tratamiento ha hecho de la leche algo seguro, pero normalizado y uniforme: pierde sabores, olores, matices, todo aquello que engloba esa fea expresión de “propiedades organolépticas”, otras se ven modificadas, al punto de que quienes nacieron después de la obligatoriedad de la pasteurización y crecieron en la ciudad sentirían en el sabor de la leche recién ordeñada un matiz extraño y hostil. A partir de entonces han aparecido otros modelos de purificación, cada uno más rápido y eficaz que el anterior, y que consisten básicamente en calentar el líquido a altas temperaturas, incluso muy por encima de su punto de ebullición, enfriarlo enseguida y en poco tiempo, para finalmente envasarlo en recipientes estériles.

Tengo un recuerdo incrustado: abrir la puerta de la nevera de mi abuela, un colosal ejemplar mitad marrón mitad marfil de la General Electric, y encontrar el cuello del frasco de leche con ese límite natural que marca el líquido cuando se asienta: la “línea de crema”. Al destaparlo y tomar un sorbo la delgada membrana de grasa se rompía, un poco se pegaba a mis labios, pero la mayor parte quedaba adherida a la botella. Fría no me causaba tanta repulsión, pero cuando la nata caliente emergía en el café con leche de las cinco, debía cerrar los ojos y pescar la intrusa con una cuchara para evitar las arcadas.

La grasa es más ligera que el agua. Cuando la leche se asienta, los glóbulos de grasa se unen y se alzan como un manto de crema. En cambio, además de pasar por la pasteurización, la leche comercial se “homogeniza”: las moléculas de grasa se rompen en partículas aún más minúsculas y se redistribuyen a presión por todo el líquido, lo que evita que se unan entre ellas –a menos que el líquido se caliente–. Hay un adagio inglés, cream goes to the top, la crema se destaca por sí sola, excepto si la quiebras y obligas a cumplir un rol llano escondiéndola en el líquido opaco que la rodea.

Me gustan las mañanas lácteas de vapor y humo, cuando mi abuelo trae calambucos de la finca y mi abuela recalienta, en las hornillas de gas, pan ácimo hasta tostarlo. Sugem lleva la leche a un hervor, un antiguo proceso de pasteurización anterior a Pasteur. Muchos siglos antes de que los europeos patentaran el mecanismo, quienes maniobraban leche entendieron que el calor limpiaba. Con la nata, mi abuela solía preparar mantequilla. Eso significa que la leche que yo tomaba de su nevera tenía menos grasa que la leche entera; tenía una densidad propia, era semidescremada, con una contextura más fina que la de la leche homogenizada, un gusto intenso, sólido, grisáceo. La leche pasteurizada y la ultrapasteurizada tienen un sabor meloso por la caramelización de sus azúcares y el hálito sulfúrico que desprende la leche al hervirse.

Mi abuelo vende a la cooperativa de ganaderos de la costa Atlántica de la que es miembro desde hace décadas la mayor parte de lo que ordeñan. En las piscinas donde acaba el alimento proveniente de tantas fincas, la pasteurización combina y disimula el carácter de cada animal. En cambio, la leche de sus predios que lleva a casa tiene un bouquet propio, un aroma en boca. El paciente masticar de los rumiantes le ha transferido una fragancia de terruño. Ese sabor se conserva y potencia en el labneh de Sugem, que es dulce, ¡muy dulce! Pero el hervor al que mi abuela lleva la leche, que “avisa cuando sube”, no solo tiene una función higiénica, sino una comprobada mejora culinaria para el yogur.

Las proteínas de la leche se desnaturalizan con el calor: los racimos de caseína se aflojan por las altas temperaturas. Ya he contado que cuando el calor baja un poco, se agrega el dúo lactobacilo-estreptococo que empieza a acidificar la leche. Pues el cambio de pH derrumba las últimas barreras químicas de esos racimos de proteínas, que se desenvuelven y se estiran antes de unirse en los extremos unas con otras, entrelazándose en un tejido cremoso, una red que guarda líquido en sus intersticios; el resto del líquido es el suero que queda como una cama acuática para el gel del yogur. Según el tiempo que se deje cocinar y la temperatura a la que se introduzcan los cultivos, el yogur tendrá una textura más cremosa o más etérea; dependiendo de cuánto se deje colar y de la temperatura ambiente, su cuerpo será más sólido, su sabor más mordiente.

GUSTO POR LA DESCOMPOSICIÓN

De niño, me costó mi mejor amigo entender que la leche cortada no hacía parte de la dieta del resto de mis compañeros de clase. Fue la primera vez que lo invité a dormir en mi casa. Sentados a la mesa al final de la tarde, lo vi dubitativo ante el pan ácimo a un lado del plato y el labneh rociado de aceite de oliva que había en un cuenco ligeramente hondo, frente a él.

–Así –dijo mi madre por toda explicación, arrancando un delgado pedazo de pan y acunándolo entre sus dedos como cuchara para recoger una porción de la crema blanca y llevársela a la boca.

Mi amigo abrió mucho los ojos y su boca desapareció de su rostro, como si se hubiera tragado los labios.

En el colegio, con imaginación y gratuita crueldad infantil, mi mejor amigo dijo que en mi casa comíamos leche podrida.

–Le dicen leche cortada y huele así de mal –explicó a su audiencia, abriendo mucho los brazos como demostración.

Era mentira, aquella leche cortada era fresca y suave, poco fermentada. El acetaldehído es uno de sus componentes volátiles y le da un olor a manzanas verdes. Sin embargo, cualquier alimento fermentado es un gusto adquirido. Sitty Suad, Sugem y mi madre podrían hacer labneh más ácidos, quesos shanklish pujantes, fermentos que retan el paladar de los niños, los ofenden con sabores complejos que van más allá de las gratificaciones instintivas de la sal, el azúcar y la grasa. La leche cuajada y el queso nos obligan a sentir, exigen degustar, esa facultad postergada, músculo dormido, programado en nuestros genes como botón de alerta y cuya primera reacción al sentir un roce es el pánico.

Como un vigía en su torre, el paladar grita al resto del cuerpo que hay una amenaza, un alimento potencialmente nocivo, y esa señal química se traduce en desagrado emotivo, un repliegue para conservar nuestra integridad. Pero entonces alguien nos obliga a volver a probar. Los mayores o nuestros semejantes nos dicen que debemos desatender el instinto y escuchar el mensaje. La cultura tiene en su acervo los testimonios de muchas generaciones que han comprobado, mediante ensayo y error, las ventajas de lo que en principio nos lastima. La enseñanza, la cultura, aviva en nosotros la capacidad de placer ante lo que naturalmente nos repugna o asusta. En inglés, culture se usa para hablar de las bacterias o levaduras que inician el proceso de fermentación; en nuestro idioma, también hermosa, la metáfora es agraria: “cultivo”. Ese caldo de cultivo, el jugo primordial en el que hay proteínas y azúcares esenciales para alimentar los microorganismos y fomentar su existencia, es el ambiente artificial que producimos para que las bacterias proliferen y colonicen el futuro platillo ante nuestra mirada vigilante. El caldo va llenándose de sustancias derivadas de esa vida, que puede ser dañina o beneficiosa para el ser humano. Con el tiempo, el gusto, el vigía en la torre, encuentra el placer en las desviaciones impuestas por mantenerse en el oficio. Alimentos como el labneh y el shanklish fomentan lo que Michael Pollan llama “el gusto por la descomposición”.


Matrimonio de Assis y Sugem. Sitty Suad, enlazada al brazo de la novia, aún tinturaba su pelo de negro como luto (Barranquilla, 1963)

Desde muy pequeña, mi hermana Fairouz sabía apreciar su sabor. Éramos niños y vivíamos con la abuela Sugem, quien para entonces ya había hecho un recorrido similar al de sitty Suad y había vivido en Maicao y Lorica, hasta establecerse finalmente a unas pocas calles de la casa de su madre en Barranquilla. Por las mañanas, Fairouz se servía un pocillo de leche cuajada y regaba sobre ese magro desayuno un hilito de aceite de oliva amargo. Me asombraba que la comiera así, sin pan, llevándose en cambio la cuchara plena de esa sustancia directamente a la boca. Fairouz siempre ha hecho lo que le viene en gana y detesta el ejemplo. Una década antes de que las empresas de lácteos de Norteamérica empezaran a aleccionar a todo el continente sobre la forma de comprar y consumir lo que llaman “yogur griego”, Fairouz se anticipó a la tendencia como quienes dependen sobre todo de su propio gusto.

Para los comerciantes, enseñar es la primera etapa para introducir un nuevo producto en una comunidad. Eso tuvo que hacer el empresario turco Hamdi Ulukaya en los Estados Unidos a finales de los noventa mediante el mercadeo, valiéndose de todas las analogías que pudo establecer entre el yogur y otros alimentos saludables. A Ulukaya se le ocurrió el nombre Çoban para la compañía que fundaba –en turco significa “pastor”–, pero algún gurú de la mercadotecnia le aconsejó que usara una forma anglicada, Chobani, pues las personas no suelen meter a su boca cosas que no pueden pronunciar. La comida debe encontrar acogida en la mente antes de llegar al paladar.

Hamdi Ulukaya provenía del este de Turquía y de una familia de pastores kurdos, seminómadas, que subían y bajaban las colinas con sus rebaños de ovejas y cabras persiguiendo los pastos estacionales. Cuando llevaba un par de años como inmigrante en Estados Unidos y empezaba a mantener un negocio modesto como productor de queso feta, Ulukaya notó que lo que en mi familia llamamos labneh solo se podía conseguir en tiendas especializadas en productos de comunidades antes pertenecientes al antiguo Imperio otomano, o sea del Cáucaso y del Medio Oriente: búlgaros, armenios, libaneses, sirios. Los griegos eran los que más lo comerciaban, aunque en una variante de leche de cabra, por lo que se había vuelto común llamarlo “yogur griego”. Ulukaya decidió hacerlo de leche de vaca y así evitar sabores violentos para el público estadounidense; lo introdujo en los supermercados de grandes superficies y lo fue adaptando al gusto local, o sea, lo llenó de dulce.

La producción industrial de yogur había comenzado en Europa alrededor de 1919, cuando Isaac Carasso, un judío sefardí nacido en Salónica (Grecia), entonces bajo dominio otomano, fundó Danone. Carasso había tenido la oportunidad de viajar por los Balcanes y conocer el yogur de los búlgaros. He aquí lo que dice Wikipedia: “Los primeros yogures Danone se vendían en farmacias. La comercialización no fue fácil en un principio, aunque les favoreció el hecho de que los médicos comenzasen a recomendarlos a los pacientes, conocedores de sus propiedades saludables descubiertas por el Premio Nobel de Medicina Elías Metchnikoff”. Bioy Casares y Borges no habían sido los pioneros en usar la venerable figura del científico ruso.

Por la época en que mi bisabuela llegó a Colombia, dos inmigrantes suizos abrieron Alpina, una distribuidora de leche y fábrica de productos lácteos en la sabana cerca de Bogotá. Alrededor de 1970 empezarían a vender yogur y kumis, pero solo cuarenta años después, en 2011, intentarían introducir en los supermercados colombianos un yogur más espeso, similar al labneh. Ellos y sus competidores se montaban en la ola que bajaba de Estados Unidos con Ulukaya en la cresta.

 

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Nunca he ido al Líbano, pero no se me hace un lugar tan ajeno, ya que el mobiliario y el estilo de las casas de sitty Suad y mi abuela Sugem han sido parcialmente trasplantados de allá. Tanto la mesa como lo que se sirve en ella transmiten el ambiente mitad pastoril mitad palaciego del idílico hogar abandonado.

En ese país, como en otros del Medio Oriente, el centro de Asia, el subcontinente indio y el norte de Europa, la leche ha sido por milenios un alimento esencial y necesario, así que su gente ha desarrollado mutaciones genéticas para poder digerir la lactosa aun después de la infancia. En otras regiones, como América, el grueso de la población suele volverse intolerante a la lactosa luego de cumplir los cinco o seis años, pues se supone que el ser humano es destetado apenas es capaz de comer alimentos sólidos. ¿Por qué el cuerpo seguiría desgastándose en la producción de la enzima encargada de digerir esa azúcar que se encuentra en un solo alimento de la naturaleza? Tomar la leche de otros mamíferos es una aberración cultural humana. En América no se consumía antes de la llegada de los españoles; en China, la dinastía Ming desterró el consumo de leche al mismo tiempo que borraba de su historia a los mongoles que la precedieron y sus costumbres bárbaras, como tomar kumis. Hubo incluso un cortesano que se refirió al queso como “una mucosa secreción de las tripas de una vieja vaca, que luego se deja podrir”.

Tanto en el queso como en la leche cuajada la lactosa ha sido en gran parte digerida por bacterias o rota por enzimas, así que incluso algunos intolerantes pueden consumirlos. No todos, por desgracia. Cierta prima, cuyo nombre me reservo para protegerla, era una de ellas. Digamos que se llamaba Salma y era flatulenta. Por la época en que la conocí, los asistentes a la casa de mi abuela se habían incrementado en proporción al número de sus descendientes: ahora no solo llegaban los amigos de antaño, sino sus hijos, sobrinos, nietos y bisnietos, cada quien con su respectiva pareja. Sitty Suad, Sugem y mi madre sabían de memoria el nombre de todos los asistentes, incluso de aquellos que nunca habían visto antes en sus vidas.

Todos alejábamos a Salma de los combustibles que tanto daño le hacían, pero era incorregible y se las arreglaba para escarbar labneh en los platos ajenos. Luego comenzaban sus detonaciones silenciosas, que todos fingíamos ignorar para no hacerla sentir mal.

En un almuerzo hace poco más de un año, sitty Suad le llevó a Salma un plato lleno de labneh y la prima levantó las cejas como si alguien finalmente le concediera un honor por mucho tiempo postergado. Todos miraron atónitos a mi bisabuela, mientras ella se sentaba a mi lado, me ponía la mano en el muslo y me susurraba al oído con picardía:

–Mira cómo se atraganta hasta que le saltan los botones. ¡Parece una vaca!

Nunca había escuchado de mi bisabuela un comentario tan malicioso como ese.

 

DESCUBRIR VIDA

EN LA LECHE MUERTA

Tal vez producto de una escasez, de una vaca muerta, de un olvido, alguna persona bebió por primera vez de un cuenco de leche rancia –tuvo que pasar por primera vez para que luego pasara siempre– y, pese a cierto sabor ácido, no se intoxicó. De hecho, se sintió alimentada, fuerte.

La única certeza del ser humano es envejecer y morir. Entonces imaginemos el asombro de esa primera persona que encontró nueva vida en un cuenco de leche muerta, en su éxtasis esotérico. Habrá pasado mucho tiempo, habrá ocurrido en diferentes lugares y muchas veces antes de que alguna observadora afortunada y sagaz hubiera encontrado la forma de reproducir ese fenómeno espontáneo. Entonces en el devenir orgánico de la leche, interrumpiendo la descomposición o aplazándola, empezó a intervenir un elemento transformador que creaba vida en lo que está destinado a la muerte. Esa leche transformada se podía usar para convertir otra leche, para “cultivarla”, produciendo el milagro una vez tras otra.

Repetido suficientes veces, un milagro deja de serlo y se vuelve entendimiento de la naturaleza. Pasa a los dominios de la técnica. Pero eso no significa que no penetre el lenguaje. Pasteur escribió que la “destrucción de la materia orgánica muerta es una condición para la perpetuación de la vida”. Hay algo en esa idea que me conmueve más allá de su verdad científica, de su adhesión a la primera ley de la termodinámica. Pasteur parecía elaborar muchas de sus ideas como imágenes poéticas, incluso religiosas. La bioquímica como una forma de amistarnos con la muerte y la vida que continúa.

 

LA MEMORIA DE SITTY SUAD

Jorge estaba con ella. Jorge es el único varón de sitty, el hijo que tuvo con Neyyi y que bautizaron con el nombre del esposo que mi bisabuela perdió. Hace un año, alguien le dijo a sitty Suad que en Santo Tomás, cerca de Barranquilla, vendían buena carne. Jorge es psiquiatra y va con frecuencia a ese pueblo a tratar pacientes. Así que en su siguiente viaje llevó a sitty Suad y visitaron la carnicería recomendada. Afuera del almacén, un grupo de niños jugaba herradura pateando un balón contra una cancha improvisada. El carnicero se disculpó por la escasez de cortes: alguna fecha especial había precedido la visita y el surtido estaba compuesto más bien de sobras.

–¿Y no tiene lomo fino? –preguntó sitty Suad, con su voz dulce y ronca, luego de recorrer la vitrina de un vistazo.

–No, señora, disculpe.

Sitty murmuró un lamento, pero siguió inspeccionando el mostrador.

–Eso sí, hay tetafula y costillas, sobrebarriga... –agregó el carnicero.

Mi bisabuela asintió y alzó la mirada.

–¿Y no tiene lomo fino? –preguntó de nuevo.

El carnicero miró por el rabillo del ojo a mi tío y dudó un instante.

–No, señora, qué pena con usted.

Mi bisabuela se quedó callada unos segundos mientras miraba con intensidad una pierna de chivo colgada enfrente. Su cabeza permanecía fija en su cuello, aunque sus ojos se mecían ligeramente, buscando algo adentro. Afuera, los niños detuvieron su juego y callaron, como si hubieran roto algo.

–¿Y no tiene lomo fino? –preguntó por tercera vez.

Mi tío acusó el golpe. Como psiquiatra atiende a diario pacientes con problemas de memoria y distintos tipos de demencia. Reconoció lo que ocurría, trató de tomarlo con calma, pero esta vez se trataba de su madre.

Habían pasado unos meses desde esa escena cuando mi tío me la contó. Los episodios se habían vuelto recurrentes y sitty había dejado de cocinar. “Porque se siente cansada”, me explicaron. Creí ver que saltaban las costuras de nuestra familia.

Las manos de sitty han jalado y amarrado la historia familiar de un continente a otro, han logrado tejer en la leche una continuación. Como la caseína que se desdobla en la leche ácida y se funde en una delicada matriz de cadenas interconectadas, suave y firme al mismo tiempo, atrapando en su interior minúsculos cuerpos líquidos, sitty nos ha enlazado a todos y temí que esa textura se rompiera con el desvanecimiento de su memoria.

Mi abuela y mi madre entendieron la ingratitud que trae la atención masiva de comensales en esta época y ya hace unos años cesaron de ofrecer cenas multitudinarias. Pero siguen preparando y regalando labneh con juicio. Cada tanto me dan un tarrito que traigo conmigo a Bogotá, o me lo envían por correo, aunque yo mismo sepa cuajar la leche. Es importante que coma la suya. Comeré de ellas y será como si comiera con ellas. En mi nevera, el pan y el labneh mantienen sus puestos con tal arraigo como si de títulos nobiliarios se tratara. Aunque el labneh pueda autoperpetuarse, mi madre y mi abuela Sugem prefieren dejar que cada lote se extinga y preparar el siguiente desde cero, ayudándose con un yogur industrial como cultivo. Por eso la receta de mi madre recomienda un “vaso de yogur”. Ello obedece a una desaforada y mercantilista idea de higiene que ha ido tomando más y más fuerza. Sitty Suad, en cambio, en concordancia con la acusación de Von Liebig, solía inocular la leche nueva con labneh viejo, una línea de sucesión láctea rancia y noble que esta mujer humilde de sensibilidad delicada se esforzaba en conservar, como se había preservado ella misma en los nombres de su descendencia.

El 15 de abril pasado, día en que enviamos esta revista a la imprenta, sitty cumplió 89 años. Cuando alguien le exige con cariño la continuación de sus bacanales domésticas, la reaparición de las bolas de shanklish que nadie más prepara, ella abre los brazos con parsimonia, y exhibe una sonrisa benevolente por toda defensa. Me recuerda a Job reclamándole al Señor: “¿Acaso no me vaciaste ya como leche, y como queso me cuajaste?”

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Karim Ganem Maloof

Abogado y literato, becario de la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano. Es el editor de la revista El Malpensante.

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