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El Malpensante

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Cocinar en mexicano

Poder ver lo que se tiene enfrente es una facultad muy rara, pero es la mitad del éxito de las altas cocinas regionales. Aquí el rico caso de México, cuyos chefs de vanguardia tienen en la tortilla su arma secreta.

Ilustración de Nik Neves

Los restaurantes mexicanos lograron en pocos años lo que la selección nacional y nuestros tenistas no han conseguido en siete u ocho décadas: aparecer en el grupo de los campeones. Ranquearse, si permiten el término espantoso.

En México, la alta cocina era francesa o no era. Aunque los franceses fueron nuestros enemigos, aunque nos invadieron en el siglo xix, luego de que el general Zaragoza los derrotara en Puebla nos quedamos sus métodos educativos, positivistas para empezar, y sobre todo sus sofisticaciones culinarias. Emiliano Zapata, o los generalotes corruptos de la Revolución retratados en La sombra del caudillo, esa obra maestra de Martín Luis Guzmán, bebían coñac en el prostíbulo. Coñac, sí. Caro. Francesísimo. Y así, afrancesados, seguimos los siguientes años, pese al esfuerzo del presidente Luis Echeverría, un nacionalista chabacano, o sea un nacionalista, por acabar con la moda del champaña en las recepciones oficiales, que se refrescaron en aquellos años, Dios nos perdone, con agua de Jamaica. Si se trataba de agasajar a un invitado, de festejar con la familia, todavía en los ochenta y los noventa del siglo pasado se cocinaba en francés, lo que dejó algunos buenos restaurantes y muchas ausencias en las jerarquías Michelin. El arroz rojo, la sopa de pasta y el puerco con verdolagas eran cosas de la intimidad, a veces incluso culposamente. México intentaba construir una nueva burguesía –nuestra Revolución, como todas, sirvió para crear nuevos ricos a cargo de más pobres, en nombre de los pobres–, y las nuevas burguesías esconden los orígenes.

Hasta que llegó el siglo XXI y todo cambió.

Cambió gracias a Patricia Quintana, muerta el año pasado, a los 72 años. Trabajaba duro, la chef, pero sobre todo con imaginación y sin prejuicios. Dejó dos decenas largas de libros sobre la cocina mexicana de siempre, la de las casas y los changarros; nos enseñó a cocinar en televisión, y sobre todo dejó la memoria de un restaurante, Izote, en la muy cara zona de Polanco, que en el arranque de los años 2000 logró seducir a una población con dinero en el bolsillo que empezaba a agasajar a la novia, cerrar un negocio o biendisponer al se&nti...

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