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El Malpensante

Entrevistas

¿Cómo quebrar un restaurante?

Cinco chefs comparten sus recetas

A pesar de lo que nos podrían hacer creer series como Chef’s Table, tener un restaurante va más allá de la creatividad culinaria, el amor al oficio y pretenciosos planos en cámara lenta de salsas derramándose sobre un mantel blanco. Se trata sobre todo de una empresa, una en la que continuamente se camina al borde del abismo. Algunos de los chefs más interesantes del panorama nacional comparten los pasos en falso que en algún momento los llevaron –o los acercan peligrosamente– a la quiebra.

Ilustraciones de El Malpensante

 

Regalar el agua en lugar de cobrarla

Por Alejandro Gutiérrez, Salvo Patria

 

No ofrecer platos peruanos es una forma fácil y rápida de quebrarse. Eso o no irse por lo que está de moda y resulta rentable: hacer hamburguesas, tacos, ramen. También hay que proponer un concepto extremo que suene novedoso. Mezclar lo elegante con lo mundano, lo sofisticado con lo casual. Por supuesto, hay que ponerle al restaurante un nombre en inglés, el idioma universal. En ese sentido, nosotros elegimos muy mal dando a nuestro restaurante el nombre de Salvo Patria. No sé por qué no se nos ocurrió poner “bistró” o “gastropub” debajo del aviso para atraer más gente. Por eso debe ser que los comensales se confunden cuando vienen y no saben si ordenar comida o acostarse en las mesas.

Yo soy de los que prefieren equivocarse que traicionar sus principios, y esa es la mejor forma de quebrar un restaurante. Verán, ser fiel a tus ideas resulta costoso y difícil. En términos de nómina, por ejemplo, tratamos de pagar lo justo y respetamos los horarios; tenemos un equipo para la mañana y otro para la noche. Tener suficiente personal para dejar de explotar a tus trabajadores con medios turnos es otra forma efectiva de quebrar.

Por otra parte, compramos productos de primera calidad y revisamos su trazabilidad. Puro suicidio... Por citar un caso que vale huevo: en Paloquemao se consiguen huevos por 320 pesos o menos, pero un huevo decente vale 400 pesos. Y de ahí en adelante no paran de subir los costos. También están los procesos que implican algunos platos, y que en varios casos pueden durar hasta quince días. Ese tiempo adicional no lo transformamos en un recargo al comensal, porque tratamos de ser consecuentes con la idea de democratizar nuestra cocina y mantener precios asequibles que están al límite: no muy altos y tan bajos como nos lo permiten nuestros costos de operación. La idea es abrir las puertas, y por eso decidimos quitarlas de cuajo del restaurante. Le damos un juguetico de souvenir al cliente que gasta 200 mil pesos o al que solo se toma un tinto, y solemos sentar en la misma mesa a personas que no se conocen entre sí. Ah, y el agua no se vende, se regala.

En S...

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