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El Malpensante

Reseñas

Muy crudo y muy cocido

Confesiones de un chef de Anthony Bourdain

Hace no muchos años pocos se hubieran atrevido a confesar a sus padres que deseaban ser cocineros cuando fueran grandes. Para una familia, este sueño podía ser una pesadilla peor que la de un hijo que anhelara ser escritor. No sólo era mal visto, como una maricada, sino que se consideraba que el oficio no daba plata, y en la escalera social un cocinero no pasaba de ser un sirviente calificado.

Había restaurantes, claro, pero sospecho que muchos iban a ellos porque las buenas maneras así lo aconsejaban, y era bien visto ir con la señora a uno de estos lugares donde servían platos con nombres estrambóticos, pero no por amor a la comida. Además, la oferta del mercado no era muy variada.
 
Recuerdo una anécdota que ilustra el provincianismo que reinaba hace años en algunas zonas de Colombia: un par de altos ejecutivos de una de las grandes empresas antioqueñas, que se veían obligados a viajar a Europa y a otros países por asuntos de negocios, mandaron a confeccionar un par de trajes elegantes en cuyo interior había enormes bolsillos plásticos en los que era fácil deslizar, por decir algo, una pechuga de pato mal cocida (según ellos), roja y detestable por dentro, o un blinis cubierto de salado caviar de Beluga, o cualquiera de esas horribles exquisiteces que solían ofrecer sus anfitriones en las previsibles atenciones que les brindaban. Para rematar, solían llenar sus maletas con fríjoles cargamanto y arroz, arepas y demás suculencias de la cocina familiar, para prepararlas o hacerlas preparar en sus viajes.
 
Las cosas han cambiado tanto que ahora los cocineros gozan de inmenso prestigio y son figuras glamorosas y mediáticas que aparecen constantemente en la televisión, en las revistas y en los periódicos, y publican libros y tienen restaurantes con nombres sonoros que producen enormes utilidades. Ferrán Adrià es el sumo sacerdote de la nueva generación de chefs que han puesto a España a la cabeza del turismo gastronómico, y es imposible conseguir una mesa en el Bulli, la meca de sus insólitos experimentos, cerca de Barcelona, para los próximos diez meses. Harry Sasson en Colombia y Gastón Acurio en Perú son estrellas que brillan en el mapa de lo que hay que ir a conocer y probar en cada país.
 
Mejor dicho: la cocina está de moda, y saber cocinar ya no es una actividad exclusiva de unos cuantos renegados, aunque en verdad no sean muchos los verdaderos talentos y haya, como en todo arte o actividad...

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Alberto Quiroga

(Medellín, 1954). Escritor, guionista de Pura Sangre, Bolívar soy yo y La primera noche.

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