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El Malpensante

Breviario

Risotto patrio

Traducción de Guillermo Angulo

Una particular receta de un risotto alla milanese

 Gadda por Tullio Pericolli

 

Leyendo en las póstumas Lezioni americane: sei proposte per il prossimo milenio, de Italo Calvino, el capítulo dedicado a la multiplicidad, en el que habla de la novela moderna “como enciclopedia, como método de conocimiento y, sobre todo, como red de conexión entre los hechos, entre las personas, entre las cosas y el mundo”, encontré que allí se refiere Calvino a Carlo Emilio Gadda, uno de los más originales y extraordinarios escritores italianos contemporáneos. De él dice:

Habría podido escoger a otros autores para ejemplarizar esta vocación de la novela de nuestro siglo. Escogí a Gadda no sólo porque se trata de un escritor de mi propia lengua, relativamente poco conocido entre ustedes (debido también a su particular complejidad estilística, difícil aun en italiano) sino, sobre todo, porque su filosofía se presta muy bien a lo que quiero decir, ya que él ve el mundo como un “sistema de sistemas”, en el que cada partícula condiciona a las otras, mientras que a la vez es condicionada. [...] Para valorar de qué manera el enciclopedismo de Gadda se comporta en una construcción acabada, es necesario buscar sus textos más breves, como una receta para el risotto alla milanese que es una obra maestra de prosa italiana y de sabiduría práctica, por la manera como describe los granos de arroz aún revestidos parcialmente por su envoltura (pericarpio), las cacerolas más adecuadas, el azafrán, las diversas fases de la cocción.

Entonces pensé que para los que escriben o leen sobre cocina éste era un texto fundamental que había que traducir. Y aquí va.

La preparación de un buen risotto alla milanese requiere arroz de calidad, como el tipo Vialone, de grano grueso y relativamente más robusto que el Carolina, que tiene la forma alargada, casi como de huso. Un arroz no trillado completamente, es decir, que no haya sido despojado del pericarpio, es el favorito de los entendidos piamonteses y lombardos y de los mismos cultivadores para su cocina privada. El grano, si se mira bien, se ve aquí y allá cubierto por residuos desgarrados de una película, el pericarpio, a manera de traje lacerado color nuez o color cuero, pero delgadísimo. Cocinado como se debe produce excelentes arroces, nutritivos, ricos en aquellas vi...

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Carlo Emilio Gadda

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