Meseros de combate

Una curiosa propuesta sobre cómo resolver la inseguridad en Mexico y, de paso, la mala atención en los restaurantes. 

POR Juan Villoro

© John Joven

Los graves problemas de seguridad que enfrenta el país requieren de novedosa solución. No hay cuerpos policiacos confiables y resulta imposible capacitarlos en tiempo récord. Mientras el crimen asume estrategias progresivamente sofisticadas, la inteligencia mexicana detiene turrones y jamón en las aduanas y deja pasar armas de largo alcance.

Curiosamente, ya tenemos un sector bien entrenado como cuerpo de persecución y seguridad que por el momento se desempeña en el giro inapropiado. Me refiero a los hombres que trabajan en los restaurantes con entregado ánimo de guerra.
Aunque el fenómeno es típico de la capital, lo he apreciado en algunos restaurantes de postín de la república. Lo cierto es que la hostelería nacional ha cambiado sus costumbres. Durante años, los meseros fueron personas que atendían al cliente a un ritmo acorde a la masticación y la preparación de los platillos. En las fondas, las cantinas, los sitios de comida corrida, las cafeterías y los restaurantes más tradicionales o en verdad selectos esto sigue siendo así. Sin embargo, los sitios pretenciosos se han “modernizado” con un personal que no llega a ayudar a la mesa sino a vigilarla. Esa gente no está de tu parte sino de la de una superioridad desconocida. Si pides agua, es incapaz de traer del filtro (la jarra de la casa es una bendita cortesía que ya solo algunos recuerdan). Ahora recibes una horrenda y costosa botella de plástico. Si dices: “la pedí sin hielo”, el mesero arroja los hielos en su charola. Aunque te está haciendo caso, la forma estruendosa en que ejecuta su misión es la de un subordinado que descarga su arma. ¿Quién dijo que comer es pacífico?
La máxima señal de alerta es la siguiente: en cuanto dejas de mover los cubiertos, una mano persecutoria te retira el plato. Poco importa que aún quede la parte más sabrosa del guiso, reservada como último bocado. Ante la pausa del tenedor, el vigilante actúa. Lo mismo ocurre con el último trago de la copa. Quienes favorecen la variante blanca del vino o del tequila están en peor situación: los meseros no distinguen las gotas finales. En ocasiones, el guardia al menos pregunta: “¿Me llevo su copa?”. Esto permite retenerla, pero no quita la sensación de vigilancia.
En los restaurantes de servicio militarizado el capitán habla con voz de comando (“¡¿Ostiones rasurados, mi jefe?!”, “¡¿Su tequila doble, verdad?!”) e interrumpe la conversación cada vez que se le antoja: “¿Todo bien?”, “¿Les falta algo?”, “¿Buena su sopa?”, “¿Otro tequila?”. Es obvio que los comensales no necesitan nada (si no, lo estarían pidiendo): disfrutaron la sopa que ya casi terminan, lo único que les falta es calma para conversar, no quieren otro tequila porque apenas van a la mitad con el que tienen enfrente. Pero el alguacil no llega a reparar en los sucesos, sino a controlar el territorio. Su intervención reglamentaria se resume en una frase: “Sin novedad en el frente”.
Otra característica castrense de los meseros es que tienen una cadena de mandos que el enemigo (es decir, el cliente) ignora. El espagueti vongole llega sin queso parmesano y pides que te traigan. La respuesta es: “El chef dice que en Italia la pasta con frutos de mar no lleva queso”. Pides disculpas por contrariar al chef y dices que a ti, persona localísima, te gustan la hamburguesa con chipotle y el pescado con queso. El mesero está adiestrado para ofrecer una respuesta de molesta humillación: “Sí, mi señor”, pero no para ceder armas al adversario, en este caso representadas por el queso rallado. En una maniobra distractora, “olvida” el pedido. Levantas la mano y solicitas queso al primer hombre de filipina que pasa cerca de ti. Recibes una mirada de extrañeza: él no es tu mesero, pertenece a otro regimiento, tiene líneas de comunicación con el ejército pero debe pasar por salvoconductos antes de llevar algo a la línea de fuego. En tono despectivo le dice a un muchacho recargado en una columna: “¿Qué el Roy no hace nada?”. El muchacho debe activar a su superior inmediato. Las jerarquías se ponen en marcha: el Roy ve al muchacho con superioridad y tu mesa con sospecha; se encara con el otro mesero y sobreviene un pleito territorial; el jefe les habla a los dos de pésima manera y se dirige a tu mesa para que al fin su pregunta tenga sentido: “¿Todo bien?”.
Quieres queso. Ya sabes que no se usa en Sicilia, pero eres de Mixcoac. El jefe demuestra que su rango impide hacer algo personalmente. Chasquea los labios, como si llamara a un perro de cacería. Crees que se dirige al muchacho al que todos mandan, pero no: aún hay un esclavo inferior, el artillero que coloca la pólvora. Este mesero raso saca al chef de la cocina, que llega con aire de balística y artillería aprendida en París, el Felipe Ángeles de los fogones.
Es el momento de recordar el lema que define todos los conflictos nacionales: “El que se enoja pierde”. Si expresas lo que sientes arruinas la cena: tus compañeros recordarán la velada como la noche en que te pusiste necio; aunque sepan que tienes razón, tu pérdida de control hará inolvidable el arrebato.
En tono de soldado vencido dices que querías munición pero no te llegó. Con suficiencia, el chef ofrece cambiar el plato, hacer otra receta, empeorar el guiso tanto como quieras. Para entonces los demás ya acabaron de comer. Capitulas con dignidad: “Solo quiero queso”. Has sido víctima del fuego amigo, que en México se come frío.
Masticas en silencio para alcanzar a los demás. Dos o tres veces las tropas de reconocimiento te preguntan: “¿Buena su pasta?”. Contestas que sí, aunque solo comes para no acabar pagando por algo que dejaste en el plato.

El sistema de cerco infranqueable que ejercen los meseros se está desperdiciando. Si las casas de seguridad del cirmen organizado recibieran ese acoso, la paz estaría garantizada.

ACERCA DEL AUTOR


Juan Villoro

Entre las muchas distinciones que ha recibido por su extensa y polifacética obra están el Premio Herralde, que obtuvo en 2004 por su novela El testigo, y el Premio Iberoamericano de Letras José Donoso, en 2012. Su última publicación es la novela La tierra de la gran promesa (2021).

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