Buñuelos, tacos y sushi: historias de inmigrantes y cocinas en Estados Unidos

Ilustración de La Empanadería

El guardia de aduanas señaló un paquete de plástico transparente.

–Ábralo, por favor.

Tomó una a una las bolsitas de guascas deshidratadas y las examinó a la luz mientras me observaba de reojo. Luego se fijó en una caja amarilla y roja.

–¿Qué es?

–Es un aparato para moler alimentos.

–¿Puedo verlo?

Saqué la caja de la maleta, exasperada. Las piezas del molino yacían milimétricamente dispuestas y, una vez perturbara el orden del conjunto, sería imposible acomodarlas en su posición original.

–Está bien, no tiene que sacarlo de la caja –dijo. Luego me miró a los ojos y sonrió, entre indulgente y burlón–. Supongo que usted sabe que aquí tenemos aparatos eléctricos que hacen lo mismo.

Yo estaba cansada. Había pasado casi dos horas en la fila infinita de la sala de inmigración y media hora buscando mi maleta extraviada. La inspección de aduanas, que probablemente se debía a que el molino metálico había activado alguna alarma, era el último paso para salir de allí.

–Sí, yo sé. Lo que pasa es que tengo el pasatiempo de cocinar a la antigua.

No logro imaginarme a qué pueda deberse, pero en este país los pasatiempos –los hobbies– son actividades incluso más respetables que las profesiones. El hombre perdió de pronto todo interés por el contenido de mi maleta.

–Puede irse –me dijo, y me despidió con un movimiento de la mano derecha, a la manera de quienes están acostumbrados a dispensar favores.

***

La respuesta completa a por qué traje esa máquina pesada y tosca al país donde se han inventado los más sofisticados aparatos para cocinar es, por supuesto, larga y complicada. Tiene que ver con el delicado problema físico –existencial, si se quiere– que plantea hacer una masa para buñuelos; con ese elusivo equilibrio entre líquidos, sólidos y aire que debe lograrse para que la mezcla se expanda en el aceite caliente sin estallar, y los buñuelos conserven su forma esférica y giren hasta dorarse y emerjan, por fin, crocantes por fuera, esponjosos por dentro.

La génesis de una buena masa para buñuelos depende de la calidad del queso y de la consistencia que este tenga al momento de mezclarlo con los demás ingredientes. Los procesadores eléctricos emulsionan el queso en lugar de molerlo –un desastre–, mientras que un molino manual permite, además de moler, homogenizar los diferentes tipos de queso que deben mezclarse para alcanzar la textura y el contenido de humedad del queso costeño con el que se hacen los buñuelos en Colombia. A veces, uso cotija mexicano mezclado con mozarela. Otras, combino queso fresco del Caribe y feta griego. Recrear la comida propia lejos del lugar de origen requiere imaginación, ensayos, adaptaciones. Y, por supuesto, soportar con entereza pequeños inconvenientes: multas por sobrepeso en el equipaje, regueros de comestibles en las maletas, impertinencias de guardias aduaneros.

Viví siete años en Fremont, un suburbio de San Francisco conocido como Little Kabul, de tantos afganos que fueron a dar allí expulsados por las sucesivas guerras de su país. De vez en cuando atravesaba la ciudad hasta el único lugar que vendía plátanos y tocino para hacer chicharrón, un pequeño supermercado mexicano con una carnicería en la trastienda que, quizás como muchos de sus clientes, no tenía los papeles en regla. Era inevitable sentir que estaba violando la ley cuando salía con mi paquete de tocino bajo el brazo. También era inevitable sentir un poco de vergüenza cuando freía los chicharrones y su deliciosa fragancia escapaba de mi cocina inundando el corredor del edificio y el apartamento de mis piadosos vecinos musulmanes. Debo decir que nunca me hicieron mala cara a pesar de mis transgresiones culinarias a los mandatos de su religión.

En ese mismo lugar padecí durante un tiempo la pasión por el ajo, las anchoas y las coles fermentadas con salsa de pescado de unos adorables vecinos surcoreanos que cocinaban de día y de noche al ritmo de los baladistas de moda en su país, y después de que los surcoreanos se mudaron, el permanente olor a curry que subía de la cocina de una numerosa familia india, cuyas matronas ponían telenovelas punyabíes a todo volumen. A veces tenía que escapar de mi propia casa en busca de aire fresco, después de horas de asalto olfativo. La experiencia me dejó la certeza de que convivir con los olores de la intimidad ajena –y pocas cosas tan íntimas como la comida– es la prueba ácida para la tolerancia y el respeto a la diversidad que decimos profesar. Uno siempre puede pedirle al vecino que le baje el volumen a su televisor, ¿pero cómo le dice que no haga de comer?

Ahora vivo en Miami, donde puedo cocinar casi como si estuviera en Colombia gracias a que nuestra gastronomía tiene numerosos ingredientes comunes con la del Caribe y otros países latinoamericanos. Muchos restaurantes ofrecen “platos típicos” del país con diferentes grados de fidelidad y calidad, y conozco a varias personas que se ganan la vida haciendo comida colombiana por encargo: tamales tolimenses, empanadas antioqueñas, carimañolas. Algunos supermercados tienen chocolate de mesa, arequipe, areparina y achiras en sus secciones de “comida étnica”, en las que latinoamericanos y asiáticos nutrimos nostalgias de expatriados y la ilusión de conservar nuestras tradiciones.

Con la historia de las comidas de los inmigrantes en este país pueden rastrearse sus ires y venires, sus luchas y la evolución –o regresión– de las actitudes hacia ellos. Las costumbres alimentarias son una parte muy visible de la identidad cultural de un grupo humano: al denigrar de estas, se insulta de paso a quienes las practican. En Estados Unidos esto ha sido particularmente cierto en el caso de los inmigrantes pobres. Términos despectivos como potato eaters dirigido a los irlandeses, garlic eaters a los italianos y beaners a los mexicanos forman parte del vocabulario cotidiano de la exclusión. Incidentalmente, el lenguaje ha reflejado cambios en las actitudes hacia los países de origen de algunos alimentos, con unas consecuencias más humorísticas que otra cosa: durante la Segunda Guerra Mundial, las hamburguesas fueron rebautizadas liberty steaks y los frankfurters, hot dogs, en el intento de negar su origen germánico. En 2003, cuando Francia se opuso a la invasión del ejército estadounidense a Irak, un congresista republicano tuvo la iniciativa de cambiar en los menús de la nación el nombre de las papas a la francesa, french fries, por freedom fries. La embajada de Francia en Estados Unidos, tras afirmar que el tema de cómo llamar las papas fritas carecía de importancia, hizo notar que estas, en realidad, eran de origen belga.

El profesar públicamente el gusto por una comida “étnica” suele usarse como una declaración de buena fe hacia los miembros de una comunidad, muchas veces sin el respaldo de los hechos. Es tristemente célebre el trino de Donald Trump acompañado por una foto suya enfrente de un taco frito en forma de tazón, un taco salad bowl: “¡Feliz Cinco de Mayo! Los mejores taco bowls se hacen en Trump Tower Grill. ¡Amo a los hispanos!”. El trino, además de reflejar el espíritu trumpiano en toda su estrechez y mezquindad –hacía menos de un año había acusado a los inmigrantes mexicanos de ser criminales, narcotraficantes y violadores–, resume en 88 caracteres la complicada historia de México y sus migrantes con los Estados Unidos. Cada 5 de mayo se conmemora una batalla en Puebla en la que el ejército mexicano derrotó a las tropas del imperio francés, casi veinte años después de haber perdido más de la mitad de su territorio en la guerra con Estados Unidos. La celebración de la fecha, que pasa desapercibida en México, fue rescatada alrededor de 1940 por el movimiento chicano para la reivindicación de la cultura y los derechos de los inmigrantes mexicanos en California, y habría seguido siendo una fiesta relativamente oscura si en los años ochenta las compañías cerveceras no se hubieran percatado de que tenía potencial para vender su producto. Hoy en día, el Cinco de Mayo se celebra en 21 estados e incluye todo tipo de muestras folclóricas y gastronómicas mexicanas, en las que se consumen alrededor de 175 millones de aguacates. Y se bebe: durante el “Drinko” de Mayo (como muchos lo llaman cariñosamente) el año pasado se vendieron en Estados Unidos 126 millones de litros de tequila y más de 745 millones de dólares en cerveza; más que en cualquier otra celebración, incluido el fin de semana del Super Bowl. La fiesta, despojada de su incómoda carga política, le sirve enormemente a la industria de bebidas y alimentos estadounidense y, de paso, le lava la cara a la relación del país con sus inmigrantes mexicanos, al presentarlos en coloridos trajes típicos y como proveedores de deliciosas comidas y bebidas. I love Hispanics!

A veces, la persecución contra los inmigrantes tiene el efecto paradójico de preservar y popularizar sus tradiciones culinarias. Esto sucedió con los chinos que llegaron a California en el siglo XIX para trabajar como mineros y en la construcción del ferrocarril transcontinental: el vivir segregados en enclaves –los chinatowns– les permitió, además de resistir al acoso de los pobladores blancos, fundar mercados de alimentos muy parecidos a los de su patria. En estos lugares se creó una gastronomía china adaptada a los gustos locales, con platos, generosos y baratos, como el universalmente conocido chop suey. Luego, la de los restaurantes fue una de las pocas actividades económicas permitidas a los inmigrantes chinos cuando la discriminación se oficializó con el Acta de Exclusión, en vigor entre 1882 y 1943. Esta se considera la razón por la cual hoy en día existen en Estados Unidos más de 40 mil restaurantes de comida china, un número mayor que el de todos los locales de McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Taco Bell y Wendy’s sumados.

La china es solo un ejemplo de cómo una gastronomía despreciada a su llegada termina convirtiéndose en parte esencial del mapa alimentario de Estados Unidos. A finales del siglo XIX y hasta bien entrado el XX, se hicieron campañas de salud pública destinadas a erradicar el consumo de alimentos “excesivamente condimentados” entre los inmigrantes, lo que, se creía, afectaba los nervios y el carácter. Los pepinillos en conserva, fundamentales en la alimentación de los inmigrantes judíos de Europa central, fueron clasificados como “estimulantes”, junto con el tabaco, el café y el whisky, y se temía que su consumo entre los niños en edad escolar fuera el antecedente de adicciones más dañinas durante la edad adulta. La Junta Educativa de Nueva York tuvo durante un tiempo el propósito de curar a los hijos de los inmigrantes de su hábito de comer pepinillos, ofreciendo a los escolares alimentos como crema de pescado y puré de manzana, considerados más acordes con el carácter nacional que se quería instilar en los nuevos ciudadanos. La pelea, por fortuna, la ganó la comida de los inmigrantes. Es imposible imaginarse a Nueva York o Chicago sin los delis judíos, las panaderías-charcuterías-cafeterías que han nutrido a varias generaciones de habitantes de estas ciudades. Y los pepinillos son ingredientes infaltables de las hamburguesas, esa encarnación comestible del all-American.

La cocina de los inmigrantes del sur de Italia que llegaron por millones a Estados Unidos a finales del siglo XIX y comienzos del XX fue mirada con sospecha o francamente ridiculizada por su dependencia del ajo y los “sucios macarrones”. Hoy en día los restaurantes italianos son casi tan comunes como los chinos, y los espaguetis con salsa de tomate y albóndigas son un plato consumido por millones de familias en sus casas. Los puristas dirán, entornando los ojos, que la mayoría de estos restaurantes son ítalo-estadounidenses y que los espaguetis con albóndigas son tan italianos como son japoneses los rollos de sushi californianos.

Se piensa que las albóndigas y la salsa de tomate son una adaptación de las cocineras italianas a los ingredientes disponibles en los mercados de Estados Unidos: carne, escasísima en su lugar de origen pero abundante en el nuevo país, y tomates, esos frutos originarios del continente americano que los europeos creían venenosos. La salsa que hoy conocemos como napolitana fue creada, posiblemente, en un inquilinato de italianos en Nueva Jersey. Así mismo, la popularización del sushi y su expansión por todo el mundo empezó cuando un cocinero japonés en Los Ángeles se inventó una receta con ingredientes locales baratos y cambió el orden en que se armaban los rollos, frustrado porque los comensales desechaban las láminas de algas nori en que venían envueltos originalmente, como si fueran hojas de tamales.

Más allá de lo que uno pueda pensar sobre lo posible y lo deseable de conservar una tradición culinaria “incontaminada”, la trayectoria de estos platos ilustra la asimilación de los grupos humanos detrás de su creación, lo que Gay Talese, hijo de inmigrantes italianos, llama “la dificultad de volverse estadounidense”: un proceso gradual y permanente de negociación en el que se pierden unas cosas y se ganan otras. No es gratuito que las metáforas sobre la incorporación de las distintas culturas a esta sociedad estén asociadas con la cocina: del caldero –melting pot– de comienzos del siglo XX en el que se buscaba “fundir” las identidades de los distintos grupos en una mezcla homogénea, al igualmente ilusorio tazón de ensalada contemporáneo en el que, según sus proponentes, todos podemos seguir siendo nosotros en gozosa armonía.

Mi cocina refleja, si no mi identidad nacional, que permanece inalterada –no soy de aquí y nunca voy a serlo–, la de mis hijos, que intentan reclamar este país como suyo sin perder por completo el de sus padres, por y a pesar de todo lo que ambos países significan. En mi casa se comen fríjoles antioqueños, ajiaco bogotano y muchacho cartagenero, pero también se celebra Acción de Gracias con pavo, salsa de arándanos, batatas y pan de maíz. En mi cocina hay todo tipo de condimentos, desde pimienta dulce del Caribe hasta salsa de ostras tailandesa, pasando por azafrán de La Mancha. Y todos los años, para Navidad, desempolvo la caja amarilla y roja de mi molino Landers hecho en Medellín y pienso en lo que dice Tomás Carrasquilla en su cuento “Dimitas Arias”: “En el fogón donde no se hace la ‘nochebuena’ se revuelca el Diablo y toda la casa queda contaminada”. Nunca se sabe, me digo, mientras muelo el queso animada por el recuerdo de la sonrisa socarrona del guardia aduanero. La resistencia siempre toma formas inesperadas.