Cocinando historias de patatas

De lo abundantes que eran, parecía que le cayeran del cielo, que salieran a borbotones por los grifos y por las tuberías. Hervidas, fritas u horneadas, las papas eran el pan de cada día en su natal Pensilvania, Estados Unidos. Ya fuera en croquetas, purés, ensaladas o sopas, su familia siempre las incluía en sus comidas. En 1993 se mudó a los Países Bajos con sus padres, y en 2007 finalmente obtuvo la nacionalidad holandesa después de catorce años de vivir allí. Y aunque de Pensilvania a Holanda hay más de 6.000 kilómetros de distancia, la papa le siguió los pasos, continuó enraizándose en su vida. Prueba de ello fue que, para la ceremonia de naturalización en la que celebró su nueva ciudadanía, acompañada de cientos de inmigrantes vestidos con ropa elegante, el maestro de ceremonias le obsequió una papa azul y blanca, hecha de porcelana, en el estilo de las emblemáticas cerámicas de Delft.

La historia me la contaron durante la exposición final de mi tesis de máster en fotografía y sociedad en Holanda, un trabajo que compone buena parte de este portafolio y que estoy desarrollando desde hace dos años. Es un proyecto fotográfico e investigativo que busca (re)construir la historia de la papa. El resultado es una colección de relatos translocales que propone una nueva memoria social sobre la papa. Así, temas tan complejos como la migración, el colonialismo o la identidad convergen en este anodino tubérculo.

Basándome en mi propia experiencia al vivir entre Galicia, Holanda y Colombia, en estos contextos he cosechado historias a través de mi lente, así como fotografías de archivo, videos y entrevistas. Aquella exposición en Holanda fue el primer escaparate de mis hallazgos, los cuales se nutrieron de nuevas historias. De hecho, la chica norteamericana-holandesa fue uno de los varios asistentes a los que pregunté por su relación con la papa. Una mujer alemana me habló del cardenal Josef Frings, quien durante la exánime economía de Alemania en la posguerra le dio vía libre a todos los pobladores más pobres para que robaran las papas de los cultivos y así no murieran de hambre. Y un economista me explicó cómo las papas, en ciertos lugares, han sido lo que llaman un “bien de Giffen”, es decir, un producto cuya demanda aumenta entre mayor sea el precio. Por sus relatos, compensaba a los participantes con unos sacos de papas que había diseñado y serigrafiado por mi cuenta.

Que la mayoría de los asistentes al evento tuviera una historia particular con la papas no es algo casual ni gratuito. En la investigación que hice, y que se extendió más allá de mi trabajo de máster, me di cuenta de que este tubérculo, además de crecer fácilmente hasta en los terrenos más agrestes, echa raíces con facilidad en la vida de las personas, al punto de transformar la identidad de lugares enteros. En Galicia, tras una plaga que arrasó con los cultivos de castañas –el alimento base de la región en ese momento–, la papa se convirtió en la piedra angular de su cultura. Si tú le preguntas a un gallego de dónde proviene la papa, él te dirá: la papa es de aquí. Incluso afirmará, en un gesto de marcado patriotismo, que la de Galicia es la mejor de todas. Lo irónico es que esta se ha convertido en un símbolo cultural del lugar a pesar de que en realidad viene de América, y a pesar de que la planta fue desdeñada durante siglos, desde que fue descubierta por los conquistadores.

El historiador Pegerto Saavedra llama a la papa, precisamente, la “planta durmiente”, debido al profundo letargo en que se sumió bajo tierra antes de que fuera consumida masivamente en Europa. Un letargo, o una hibernación, que tuvo mucho que ver con la mala imagen que inicialmente se granjeó el tubérculo. Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, les advertían a sus compañeros que no probaran esas “manzanas de tierra” –como luego las llamaron los franceses– de los indígenas, porque, en sus palabras, “te puedes convertir en ellos si te comes su comida”. También se evitaba su consumo pues no aparecen  en la Biblia. Incluso, su vocación subterránea les valió la denominación de “raíz del diablo”, y por su apariencia testicular había quienes les rehuían en vista de que podían tener cualidades afrodisíacas, algo que en aquel entonces era moralmente inaceptable.

Lo curioso es que, cuando la papa empezó a ganar notoriedad y prestigio, fue más por sus virtudes estéticas que por las alimentarias. Esto debido a su flor, que tiene forma de estrella: cinco pétalos que van del blanco al morado, como una nebulosa. Y en el centro, los estambres y pistilos que lucen de lejos como un pequeño punto amarillo, una estrella latiendo dentro de la corola, orbitando solitaria en ese cosmos vegetal.

La belleza de la flor cautivó tanto a los europeos que, cuando la papa llegó al continente, se empezó a usar sobre todo como una planta decorativa. Los reyes y reinas solían usarla en la solapa de sus trajes, y aunque las cenas incluían papas, estas no aparecían dentro de los platos sino en las mesas, entre las flores que decoraban el lugar.

Jan, un campesino que vive en Reusel, en la frontera entre Bélgica y Holanda, me contó cómo fue que la planta también empezó a ser apreciada en Holanda por sus cualidades culinarias. Un día, un incendio arrasó con los cultivos que rodeaban el palacio real del país, donde también había papas sembradas. El fuego destruyó todo a su paso. Cuando los siervos del rey llegaron al lugar, se encontraron con un olor delicioso: las papas se habían cocinado gracias al incendio. Se dieron cuenta de que el aroma provenía de ellas, las probaron y de ahí en adelante las empezaron a usar en sus preparaciones. Jan terminó la historia diciéndome: “Ahora la que está enterrada bajo tierra es la belleza de las papas”. Y fue justamente para volver a sacar a flote su belleza que, además de realizar un ejercicio de curaduría e investigación gráfica e histórica de la papa, quise hacer evidentes en mis fotos sus similitudes con la apariencia humana. Igual que nosotros, las papas tienen ojos –como también se les conoce a sus yemas–, tienen un ombligo –el nombre que recibe su parte proximal– y, sobre todo, tienen piel. Por eso, para el proyecto quise yuxtaponer la cáscara de la papa y las extremidades de una persona con vitiligo. Juntas parecen hermanadas por una misma condición, metáforas una de la otra: una piel que habita debajo de la piel, una superficie que tiene algo de interioridad y que en la papa es más que evidente cuando se pela.

Con todo, este proyecto fotográfico ha seguido nutriéndose de nuevos hallazgos y experiencias, y pareciera que es, como decía el poeta francés Paul Valéry sobre el acto de escribir poemas, algo que no se termina sino que simplemente se abandona. Especialmente porque mi materia prima es un elemento que parece gozar del don de la ubicuidad. Hasta es posible que conquiste otros planetas, como lo evidencia el proyecto Potatoes on Mars, de la nasa y el Centro Internacional de la Papa (cip), que ha determinado cuán viable podrá ser la siembra de papas en Marte, a pesar de la salinidad del terreno. Lo cierto es que las papas siguen y seguirán abasteciendo mercados, platos y hasta álbumes familiares, dueñas de esa belleza que tienen las cosas más sencillas y más anodinas.