Saber innovar

Debora Restaurante se inauguró en abril de este año en la Zona G de Bogotá con una propuesta de fine dining hecha con productos colombianos.

Valentino Galán es su director de bebidas y sommelier. Su carrera la hizo principalmente en Lima, en donde trabajó por varios años en gestión de restaurantes y llegó a ser director de bebidas y hospitalidad del Restaurante Central, de Virgilio Martínez y Pía León. Jacobo Bonilla, chef de Debora, también se formó fuera de Colombia, en restaurantes como Eleven Madison Park en Nueva York y d.o.m. en São Paulo, además de ser el chef ejecutivo de Criterión por cinco años.

Se conocieron en Colombia y estuvieron en contacto frecuente durante esos años de trabajo fuera del país. Siempre queriendo hacer algo en equipo y compartiendo información de lo que estaba pasando localmente, volvieron profesionalmente más maduros y listos para construir un proyecto juntos. Ambos tienen la conciencia de hacer parte de una nueva generación de cocineros que quiere ir a la par de nuevos estándares y expectativas globales, pero usando su creatividad en productos mayormente nativos o cultivados localmente.

Plato: Lengua estofada, aligot de yuca y tomates al carbón

Es una preparación con un corte de res “de tercera”, de cocción de varios días, basada en una técnica francesa tradicional en la que se conserva el colágeno de la carne. Se marina en una salmuera con hierbas aromáticas y se coce en un fondo oscuro de carne para terminarla en sartén. Se acompaña con un aligot (puré cremoso con queso) de yuca, y tomates San Marzano al carbón ligeramente deshidratados, para concentrar sutilmente los sabores de las semillas y la pulpa, servidos en sus propios jugos con brotes de albahaca.

Cóctel: Galera

Mezcla de ginebra local, viche, S. Pellegrino Tónica (de la línea Italian Sparkling Mix Drinkers) y piña, decorada con un crocante que simula un panal de abejas, hecho con miel y trigo. Es una bebida perfumada y refrescante que acompaña bien este estofado.

Jardín Tragos y Pasteles es una pastel-bar que abrió en noviembre de 2022 en la Zona G de Bogotá con la motivación de explorar la conexión entre la pastelería y la coctelería, un maridaje inusual que tiene todo por mostrar desde su aproximación contemporánea con un conocimiento sólido de la pastelería tradicional colombiana y el mundo de los destilados y fermentados. Karla Palacio, chef pastelera, y Willman Corredor, director de bebidas, son sus creadores. Antes de abrir Jardín, Karla trabajó en el hotel Four Seasons, Les Amis Bizcochería, e Indio, y como entrenadora de varias celebridades en los reality shows Masterchef y Top Chef. Willman es un pionero de la creación de cócteles en Colombia, jefe de barra por siete años del restaurante El Bandido y el Bar Enano.

Jardín es un patio dulcemente florecido con decoración Mid-Century, en donde se hornea a diario y se elaboran artesanalmente cordiales (jarabes concentrados), fermentos y mermeladas con hierbas aromáticas, frutos y flores.

Postre: Oda a la fresa

Inspirado en el merengón de la Sabana de Bogotá, está hecho con una crema suave de queso mascarpone, láminas de merengue deshidratado, fresas frescas y mermelada de fresa, servido sobre una sopa fría de Jamaica y fresa fermentada, y decorado con un praliné de almendras.

Cóctel: Fruto

Mezcla de agave espadín, cordial de albahaca, fermento de ciruela macerado por tres a cuatro días, S. Pellegrino Aranciata Rossa (de la línea Sparkling Drinks Naturali) con naranjas sanguinas. Es una bebida larga y refrescante que realza el dulzor de la “Oda a la fresa” dándole acidez y burbujas.