Toda siembra es un acto de fe

Desde hace más de ocho años, Crepes & Waffles ha promovido el cuidado del medio ambiente a partir del acto de la siembra: ha entendido que la alta cocina debe estar entrelazada con una mirada sostenible, una en la que se protejan los espacios donde no solo brota lo que consumimos, sino también confluyen especies endémicas, cuerpos de agua y árboles que son hogar y a su vez alimento para la fauna del lugar. Así surgió “Un menú, un árbol”. El concepto es sencillo: el restaurante trajo los sabores del bosque para crear tres platos inspirados en la gastronomía de los Montes de María usando ingredientes locales, entre ellos fríjol rojo cuarentano, habichuelas de un metro de largo y miel, y por cada uno de los tres platos vendidos se sembró un árbol en esta subregión del Caribe colombiano. 

La iniciativa fue más allá de un simple gesto de responsabilidad social. No era una contribución mínima a una organización ni un porcentaje reducido para una determinada causa. Los clientes estaban sembrando árboles a distancia, creando un bosque desde la ciudad. Quizá lo que mejor representó este hecho fue la obra Un latido, un árbol, de la artista belga Naziha Mestaoui, presentada en el marco de la exposición Montes de María. El Caribe que no es costa es bosque. Allí los visitantes plantaban virtualmente semillas que crecían ante sus ojos. Por cada árbol virtual germinado se sembraba un árbol real en Montes de María. 

Este proyecto se encausa con otros creados por Crepes & Waffles en los que se ha trabajado de la mano de la comunidad y de colaboradores externos para restaurar desde la cultura y los esfuerzos comunitarios la vida que late en potencia. “Un menú, un árbol” es así un gran ejemplo de un hecho irrefutable: lo unidos que están el arte, la ecología y la gastronomía.

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Conocido como el “bosque de los mil colores”, el bosque seco tropical es un bioma forestal que posee una enorme diversidad de plantas, animales y microorganismos que no existen en ningún otro ecosistema. Su sabiduría ancestral reside en la génesis de su vegetación, que ha sabido adaptarse aprendiendo a transitar cada nuevo cambio de estación: más de la mitad de sus árboles son de hoja caduca (es decir, que se desvisten con el propósito de ahorrar agua durante la estación de sequía), mientras que el resto de la vegetación es de hoja perenne (siempre verde, encargada de conservar la humedad del bosque). Este ecosistema se hace lugar en tierras bajas de zonas tropicales y se caracteriza por presentar una estacionalidad marcada por largas temporadas de lluvias y sequías, que delimitan sus procesos ecológicos. La temperatura promedio es de 25º C en adelante y la precipitación anual total es de 700 a 2 mil milímetros al año, mientras que los periodos de sequía pueden variar de tres meses en adelante. Lamentablemente, este bosque es uno de los más amenazados de Colombia: llegó a cubrir más de 9 millones de hectáreas, de las cuales apenas queda un 8 % y, actualmente, el 65 % de las zonas deforestadas ha sido tan degradado que se identifica en estado de desertificación. 

La deforestación es una de las principales causas de alteración de la sucesión natural, proceso que implica una serie de cambios progresivos en la composición de una comunidad ecológica a lo largo del tiempo. En el bosque seco tropical existen zonas con suelos fértiles que han sido altamente intervenidos por la agricultura, la ganadería, la minería, el desarrollo urbano y el turismo. El bosque seco tropical entra en peligro frente a cualquiera de estos factores que perturben su equilibrio natural, y recuperar dicho equilibrio implica un largo proceso de cuidado que debe desarrollarse desde un punto de baja a un punto de alta densidad. Esto supone que si hay un aumento de la vegetación, es porque el suelo posee más nutrientes y permite su crecimiento: si hay más vegetación, entonces habrá más hojas que caigan durante la temporada de sequía, y si hay más hojas, habrá más insectos que convocarán a las aves y animales que deseen alimentarse de ellos. De esto se trata el trabajo de restauración: entre más se complejice el ecosistema, entre más flora y fauna lo habiten y coexistan e interactúen, mayor será su biodiversidad. 

Sabiendo que estos cambios son progresivos, debemos comprender que existen ciertas especies de flora y fauna que predominan en cada uno de los estadios de sucesión. Entonces, podemos identificar que las especies que habitan el bosque durante el estadio temprano son aquellas que están preparadas para recibir una exposición directa de los rayos del sol y suelen ser aquellas que el ser humano identifica como maleza: especies que han aprendido a luchar con tenacidad para sobrevivir, que no le han temido a echar raíces. Lo interesante es que sin esa maleza el ecosistema no podría avanzar a estadios más complejos: una vez que se consolida este estado de sucesión pionero, el suelo alcanza a poseer dos estratos y la vegetación puede alcanzar hasta diez metros de alto. Es entonces que, en este estadio intermedio, pueden crecer aquellas especies que toleran la sombra. Finalmente, cuando el ecosistema llega a su estadio tardío (es decir, cuando las especies que dominan las partes altas alcanzan un promedio de 30 metros de altura), será el momento ideal para que broten aquellas especies de crecimiento lento. Es fascinante pensar que, gracias a las especies que han crecido y sobrevivido, protegidas del sol y del viento a lo largo de los dos primeros estadios, estas otras especies más delicadas pueden salir a flote: la biodiversidad será mayor gracias al apoyo mutuo que implica el desarrollo de las especies que se van acumulando y protegiendo entre sí. 

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Conocemos la sabiduría propia de los tiempos de la naturaleza; sin embargo, los ciclos de la vida nos han enseñado que no hay nada de malo en recibir ayuda: todos pugnamos por existir; todo desea seguir creciendo. Así, frente a la necesidad de apoyar la sucesión natural, que no podría darse por sí sola o que tardaría entre 100 y 200 años en suceder sin la intervención de los seres humanos, ha surgido en las últimas décadas el concepto de restauración activa del ecosistema. Este apoyo suele darse cuando el ecosistema ha perdido sus mecanismos de regeneración y, en consecuencia, es necesario mediar retirando aquellas barreras o elementos tensionantes que impiden su restauración. El objetivo de acelerar este proceso es la recuperación de la biodiversidad y, para ello, es muy importante realizar una selección de diversas especies propias de los diferentes estadios de sucesión y, además, tener en cuenta un número equitativo de individuos por especie. Para el caso del bosque seco tropical podemos nombrar el trébol, el tamarindo, el roble, la palma amarga, el orejero, el níspero, la majagua, el indio en cuero, el iguá, el guayacán, la olla del mono, el guásimo, el guáimaro, el ébano, la ceiba tolúa, la ceiba bonga, la ceiba blanca y el caracolí. Al conservar la variedad y este equilibrio, no habrá desbalance en la regeneración. 

Teniendo en cuenta que el bosque seco tropical es uno de los ecosistemas más amenazados de Colombia y que los Montes de María es una de las subregiones donde aún se conserva una parte de ese 8 % de la cobertura original, han sido varias las iniciativas privadas que se han creado en Colombia con el fin de preservar el bosque seco. Una de ellas ha sido la de Crepes & Waffles, empresa que se comprometió a sembrar 135.287 árboles de especies nativas en esa subregión. Este proyecto nació de una iniciativa llamada “Un menú, un árbol”, en alianza con los clientes que eligieron estos menús de sugerencia, preparados con productos provenientes de los Montes de María, y con los visitantes de la exposición “Montes de María: el Caribe que no es costa, es bosque”. La siembra se realizó en colaboración con cinco organizaciones que también poseen iniciativas de regeneración del bosque seco tropical: Envol Vert, Fondo Patrimonio Natural, Fundación Proyecto Tití, PNUD y Riqueza Natural. Pero “Un menú, un árbol” surgió como parte de un plan de acción mucho mayor: el deseo de coexistir actuando e inspirando a otros a hacerlo. Desde aquí, Crepes & Waffles le ha apostado a una transformación colectiva y colaborativa, con la cual se genere un espacio para compartir testimonios que demuestren que es posible crear otras maneras de cohabitar y de relacionarnos con la vida.

Gracias a este tipo de intervenciones de los seres humanos, se puede reducir entre 15 a 50 años del tiempo que llevaría una restauración pasiva. Pero esta práctica activista, que implica la restauración como proceso integral para la reparación del ecosistema, va más allá de la siembra: se trata de ahondar en las problemáticas de los territorios a propósito de la destrucción del bosque seco tropical, teniendo en cuenta el vínculo inquebrantable entre la humanidad y la naturaleza. Esta relación, sostenida desde el cuidado, nos invita a responsabilizarnos de lo que implica esta transformación: atender a la necesidad del cambio, de manera urgente, siendo conscientes de que la vida siempre debe estar conectada con la vida.

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El agua que la flora del bosque seco recibe durante la época de lluvias determina la producción de hojas, la fotosíntesis, la descomposición de la materia orgánica, la producción de raíces y la absorción de nutrientes y microorganismos en el suelo. Los árboles que poseen hojas caducas se caracterizan por tener una mayor capacidad de fotosíntesis y de adaptación a la sequía. Un ejemplo es el de la modificación de hojas a espinas, que reducen la evapotranspiración, o el caso de las suculentas, cuyos órganos de reserva permiten el almacenamiento de agua. Entonces, el proceso de producción de hojas, la floración y fructificación se establecen según los cambios estacionales y se vinculan con dos procesos fundamentales: la polinización y la dispersión de semillas. Es esencial reconocer la importancia de la polinización como mecanismo ecológico para la regeneración, ya que gracias a la fecundación de la flor se dará posteriormente el fruto y, por ende, se generarán las semillas. El problema en el bosque seco tropical reside en que durante la temporada de sequía, que cada vez es más impredecible, la abundancia de insectos herbívoros disminuye y, por ende, se reducen las posibilidades de polinización. 

Actualmente, existen 116 especies vegetales de este ecosistema que han sido clasificadas como amenazadas o en peligro: estos árboles poseen una madera muy fina, utilizada para crear instrumentos musicales o en construcción, por lo cual han sido explotados durante muchos años. Algunas de estas especies de árboles funcionan como fuente de alimentación hogar y refugio de aves, tanto residentes como migratorias. A causa de la deforestación, muchas de estas aves han desaparecido definitivamente de los Montes de María. Una de las especies de árboles más amenazadas es el caracolí (Anacardium excelsum), que no solo es fuente de alimentación para la avifauna, como el loro real (Amazona farinosa), el loro común (Amazona ochrocephala) y el tucán (Ramphastos sulfuratus), sino que también contribuye a la conservación del recurso hídrico. De hecho, le llaman el “árbol guardián del agua”, ya que ayuda a la regulación hídrica, la retención de suelos, la captura de carbono que regula el clima y la disponibilidad de agua. Por eso, esta especie se convierte en una de las más emblemáticas a la hora de pensar en la restauración ecológica y en la protección de cuencas hidrográficas.

La restauración del bosque seco tropical implica un proceso de siembra consciente. Para lograrla, es necesario comprender las fases del proceso de sembrado, teniendo presente los tiempos del proceso de germinación y crecimiento de la semilla. La germinación de las semillas sucede cuando se da la combinación perfecta de cuatro elementos (agua, aire, luz y tierra), y pueden permanecer inactivas si estas condiciones no son las apropiadas. Después de colocar la semilla en la tierra, a una temperatura adecuada, comienza a absorber el agua que se encuentra en el sustrato; el interior de la semilla empuja hasta romper la cáscara, extendiéndose a través de la radícula (que más adelante será la raíz que dará soporte), absorbiendo todos los nutrientes de la tierra. Finalmente, se abre paso al exterior mediante la plúmula: ese pequeño y débil tallo que pronto desarrollará delicadas hojas. 

Podríamos entonces pensar que el cuidado debe estar presente desde la germinación de la semilla hasta el trasplante de la plántula; sin embargo, es necesario recordar la importancia de elegir las especies de árboles con mayor potencial de supervivencia, atendiendo a la dificultad de reproducir sus semillas. Siendo conscientes de las alteraciones en las temporadas de lluvias y sequías que produce el cambio climático, se deben concentrar grandes esfuerzos en el tiempo de la siembra. Marcela Arango, jefe de sostenibilidad de Crepes & Waffles, ha acompañado este proceso desde sus inicios, y sobre esto nos dice: “Nunca sabemos cuándo sembrar. A veces solo caen un par de lluvias, pero nunca estamos seguros de que sea el momento correcto”. El ecosistema degradado no necesariamente puede ser restaurado; es decir, aislar y cuidar una zona no nos asegura que el ecosistema tenga una trayectoria lineal de restauración. El clima a nivel mundial ha cambiado, las temporadas han cambiado, los estadios han cambiado y la observación minuciosa se extiende aún después de la siembra: que la plántula tenga el tamaño suficiente no nos asegura que eche raíces. Incluso luego de monitorearla durante los primeros meses existirán dudas sobre su crecimiento. Sin embargo, ahí están las manos que confían. Toda siembra es un acto de fe.

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Los bosques secos tropicales proveen especies de árboles ornamentales y frutales que son primordiales para el sustento y el bienestar de la población que habita el territorio. Desde el 2015, Crepes & Waffles compra frijol y miel a 265 familias campesinas a precios por encima del mercado, acordando con dichos productores la implementación de prácticas agroecológicas, con el compromiso de conservar porciones de bosque seco tropical en sus fincas. Los 20 apiarios en los que se cosecha la miel están distribuidos a lo largo de 20 veredas, que conforman una especie de corredor de conservación al cuidado de las familias recolectoras. Sin embargo, debemos ser conscientes de que no existe una única solución para la restauración del bosque seco tropical. Como ya hemos dicho, existen múltiples posibilidades que abarcan desde la regeneración natural a la regeneración asistida, considerando que la solución no solo dependerá de las condiciones naturales del territorio, sino también de la participación y el compromiso de sus habitantes y sus necesidades. 

El papel de la comunidad en el proceso de conservación y restauración del bosque seco tropical es vital. Esto va más allá de la siembra: tiene que ver con la cultura del cuidado de la vida, pensando este coexistir como manera de vincularnos con los demás y con el mundo. El entorno natural nos determina como seres humanos; el arraigo por nuestro territorio fundamenta nuestro sentido de identidad individual y colectiva. Si entendemos que el arraigo responde a la noción de coexistir, podremos identificar la necesidad de recurrir al cuidado de los espacios habitados. Las familias que habitan y coexisten en los Montes de María se han unido con un propósito común: la restauración del bosque seco tropical, territorio donde imprimen su energía vital desde la faena cotidiana. “Restaurar significa dar vida”, dirá uno de los miembros de las comunidades indígenas de la región. Esto no solo implica la siembra: implica cuidar y restaurar las cuencas hídricas, implica proteger los mecanismos ecológicos propios del bioma forestal, implica la observación sostenida y atenta de la semilla. 

Existe un vínculo muy fuerte entre la seguridad alimentaria y la vida de las comunidades que habitan este territorio desde el cuidado, la conservación y protección del medio ambiente. Los viveros y semilleros comunitarios se han convertido en espacios seguros para compartir en comunidad: refugios de vida y sitios de reparación no solo del ecosistema, sino también del tejido social afectado por la violencia. El objetivo no es más que cohabitar un espacio natural biodiverso y resiliente. Cuidar va de la mano con nuestro sentido de pertenencia, y sentirnos parte de un territorio contribuye a la noción de comunidad. El proceso de restauración permite aprender de las características del territorio a través de las especies endémicas, percibiendo la fluctuación entre los diferentes estadios y así, al igual que cualquier ciclo de vida, respetar y comprender las oscilaciones del tiempo. Si asumimos que la restauración va más allá de la siembra, entendemos que el sentido de esta labor va más allá de nosotros como las generaciones habitantes de este planeta: debemos trabajar en comunidad sabiendo que, cuando ya no estemos acá, el bosque seco tropical seguirá regenerándose y creciendo, y seremos tan solo una pequeña parte de esa memoria ancestral que late en el tránsito de su larga vida enraizada.