Viaje a los orígenes del cacao

Considerado por los aztecas alimento de los dioses, el cacao carga los vestigios de un fascinante periplo de siglos a lo largo y ancho del planeta. Una nutricionista japonesa ha imitado dicha vocación viajera para conocer en Tumaco uno de los mejores cacaos del país y del mundo, un fruto de notas suaves que se está sembrando en el Pacífico colombiano gracias a un gesto de resistencia mancomunada, que de unos años para acá ha contado con el respaldo de Crepes & Waffles.

POR Alonso Sánchez Baute

Diciembre 07 2022
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Ilustraciones por Raquel Páez Guzmán

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1.

 

No hay mayor prueba del éxito de un producto que el hecho de que muchas personas se adjudiquen su paternidad. En este caso no se trata de una persona, sino de toda una nación. De todo un subcontinente, incluso. El producto del que hablamos es el cacao; la extensa región, Centroamérica; y el país en concreto, México. Así lo había aprendido Mayumi Ogata antes de dejar atrás a su natal Japón y aventurarse en la búsqueda del mejor cacao. 

De niña, Mayumi aprendió en el colegio que el país de los aztecas fue el primero en cultivar la semilla de este árbol de hoja perenne que nace en terrenos altamente ricos en nitrógeno, magnesio y potasio; que necesita de la humedad y del calor para crecer hasta entre cinco y diez metros de altura y; que luego, requiere la sombra de otros árboles para protegerse del viento. Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de floración en junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración, pero más pequeña. Sus frutos, llamados bayas, mazorcas o maracas, son de un rojo cercano al anaranjado o son de color amarillo. “Amarillo azufre brillante, oro limón pálido”, como alguna vez describió Vincent van Gogh su color preferido. 

En Japón, la profesión de Mayumi es la de cacao hunter, esto es, debe indagar sobre el potencial del cacao e investigar sobre sus nuevos usos. En esto trabajó desde 1997 en una reconocida empresa de chocolates para ser usados como ingredientes en confiterías, chocolaterías o restaurantes. Esta compañía para la que trabajaba consume el cacao que su país compra, en su mayoría, a Ghana, Venezuela y Ecuador. Mayumi es también una experta catadora de cacao, pero como la diplomacia hace parte del carácter nipón, ella prefiere no distinguir cuál de estos tres países produce el mejor. Al preguntárselo, se va por las ramas: 

–Todos los cacaos son buenos. Cómo llega a ser malo o bueno el chocolate depende de la mano que lo mezcla.

Esta mezcla de la que habla es la suma de cacao con leche o de cacao con azúcar, que fue como comenzaron a consumirlo los españoles cuando lo conocieron a principios del siglo xvi de la mano de Cristóbal Colón, a quien los habitantes de la isla Guanaja, en lo que hoy es Honduras, le regalaron unas pequeñas nueces marrones de forma ovalada, como un pepino pero más gordo, con las que, para entonces, los nativos mesoamericanos producían una bebida amarga y fuerte, a la que los aztecas habían bautizado como xocolatl, que daba energía a quienes la consumían. En una carta que Carlos v recibió de Hernán Cortés, el conquistador le aseguraba que una sola taza de esta bebida bastaba para mantener en marcha a un soldado a lo largo de todo un día.

Ni Cortés ni el rey lo supieron nunca, pero la ingesta de chocolate implica un aumento de triptófano, un aminoácido esencial en nuestra dieta que ayuda a producir vitamina B3 (niacina), necesaria para el metabolismo de las grasas y proteínas; incluso mejora la circulación de los vasos sanguíneos y la actividad muscular. El cacao puro aporta cantidades notables de triptófano: 290 mg por 100 g. Además, es precursor de la serotonina, mejor conocida como “la hormona de la felicidad”, un neurotransmisor que actúa en el cerebro estableciendo comunicación entre las células nerviosas y que tiene la función, nada más y nada menos, de regular el humor, el sueño, el apetito, el ritmo cardíaco, la temperatura corporal, la sensibilidad y las funciones intelectuales. Por esto, cuando se encuentra en baja concentración, puede causar mal humor, dificultad para dormir, ansiedad o incluso depresión. Aparte de triptófano, el cacao contiene teobromina, que es la sustancia que estimula el sistema nervioso, provocando esa sensación de entusiasmo, animación o felicidad en muchas personas cuando comen chocolate. 

El Theobroma cacao, que es el nombre científico del árbol de cacao, se sembraba a lo largo y ancho de Centroamérica, aunque se dice que, por el tamaño de sus semillas, el mejor se cosechaba en la parte sureste de lo que hoy es el estado de Veracruz y al oeste de lo que hoy es Tabasco, es decir, el territorio de los olmecas. Fueron ellos quienes lo bautizaron kajkab (jugo amargo), que con el paso del tiempo y los cambios fonéticos pasó a llamarse cacaoatl.

Etimológicamente, Theobroma significa “alimento de los dioses”. Así traducían los griegos esta palabra. Al parecer, los aztecas pensaban lo mismo. A la hora de los impuestos, Moctezuma recibía como moneda las bayas del cacao, de las cuales él destinaba anualmente, para su consumo personal, más de ciento sesenta millones con las que se podían preparar hasta cincuenta tazas diarias de chocolate. Colón y Cortés, cada uno en su momento, introdujeron en Europa el cacao mesoamericano casi a la par de la llegada de otras bebidas exóticas y estimulantes, como el café y el té. Por la confesión religiosa de los países europeos que lo promocionaban, se identificaba al cacao y su bebida como procedente de los países católicos, mientras que al café y al té, de los países protestantes. 

Al pisar suelo europeo, fue Portugal quien lo monopolizó. En España no gustó al inicio su sabor. Hubo que cambiar su fórmula inicial y mezclarlo primero con azúcar de caña para bajar lo amargo y luego con clavos y canela para aromatizarlo, pues lo consideraban muy fuerte para el olfato. Hoy en día el aroma del chocolate es tan atractivo que para algunos resulta irresistible. Su solo olor basta para abrir el apetito. E incluso, para muchos, el deseo sexual.

Una investigación del Journal of Agricultural and Food Chemistry reveló que “el aroma del chocolate amargo lo producen solamente veinticinco moléculas, justo en las concentraciones adecuadas, algunas de las cuales podrías considerar que son bastante desagradables si las hueles por separado”. Un par de ejemplos de estos olores los trae un artículo del New York Times que dice: “Si observaras una lista de a qué huele cada molécula de manera individual, tal vez notarías algo sorprendente. Por ejemplo, el ácido acético, la molécula de olor presente en los niveles más altos en los chocolates, huele a vinagre. Y el ácido 3–metilbutanoico tiene un hedor rancio y a sudor cuando lo hueles por su cuenta. También está el sulfuro de dimetilo, que se parece al repollo”. Algunos de estos aromas están en niveles demasiado bajos como para ser detectados por el olfato humano.

Junto a estos olores, el chocolate comparte con las rosas un aroma delicioso. Tras investigar, los científicos declararon que los granos de cacao tostados son ricos en ß–ionona, una sustancia que también se encuentra en perfumes y extractos de flores. Quizás por esto, en los últimos años varias reconocidas marcas utilizan cacao, o chocolate, como ingrediente de sus perfumes. Así lo hace Prada con su Candy Night; Hugo Boss, con The Scent For Her; y hasta Britney Spears, quien, en Fantasy, mezcla kiwi, lichi y membrillo con chocolate blanco, jazmín y orquídea. 

 

 

2.

 

Mayumi laboró en aquella reconocida empresa de chocolates para ser usados como ingredientes a lo largo de seis años en la sección de investigación y desarrollo. Trabajaba en más de quinientos productos para un montón de empresas, pero desconocía la responsabilidad para desarrollarlo. A principios de siglo se cuestionó sobre si lo que hacía era lo que quería hacer el resto de la vida. 

–En ese entonces los hombres en Japón tenían más derecho que las mujeres, me cuenta vía Meet. 

Esto la hizo dudar de la renuncia durante un tiempo. Por fortuna, pasaba por esa edad en la que la juventud es soberbia y el miedo una procastinación, y ganó el deseo de investigar más profundamente sobre el cacao. 

Desde su descubrimiento, el cacao ha sido una de las plantas más viajeras del mundo. Se dice que donde hubo migraciones, bien sea desde el mar Caribe o a lo largo del océano Pacífico, hubo movimiento de cacao. Mayumi resultó igual de viajera. En su afán por investigar sobre el fruto del cacao, sobre la gente que lo cultiva y sobre su economía recorrió quince países. En Asia estuvo en Madagascar, Tanzania, Indonesia, Filipinas. En África fue a Costa de Marfil y a Ghana, los dos países con la mayor producción mundial de cacao (el primero aporta el 43 % y el segundo, el 15 % de los 2.8 millones de toneladas de la producción mundial). En la franja ecuatorial de América estuvo en Guatemala, México, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador. Sobre estos dos últimos, hay que resaltar que la calidad del cacao que producen es las más apreciada en el mercado internacional. 

Mayumi no tenía claro lo que haría con todo ese conocimiento que investigó, tan solo quería saber más sobre la siembra del cacao. A Colombia llegó en 2009. En Tokio conoció al popayanejo Carlos Ignacio Velasco, quien trabajaba para la Federación Nacional de Cafeteros y, junto con dos compañeros universitarios, Alejandro Gómez y Juan Camilo Ramos, había fundado Cacao de Colombia. Hubo empatía entre Mayumi y Carlos Ignacio y hubo intercambio de conocimiento. Más adelante ella también pasó a ser socia de la empresa. Juntos comenzaron a recorrer el país tras la búsqueda de los mejores cacaos con dos ideas claras: producir el mejor chocolate del mundo y apoyar a las comunidades que lo cultiven. Fue así como llegaron a Tumaco y fue así como nació Cacao Hunters.
 

 

3.


Tumaco es conocido como la Perla del Pacífico debido al hallazgo de la perla más grande encontrada en el mundo. Eso cuenta una leyenda local. Según información suministrada por míster Google, “La bahía fue visitada por primera vez hacia 1526, probablemente por los españoles Diego de Almagro y Francisco Pizarro quienes, en su ruta hacia Perú desde la ciudad de Panamá, exploraron la costa Pacífica de Colombia y, tras 4 años, llegaron en 1529 a la isla del Gallo en la bahía de Tumaco. Las difíciles condiciones de la región impidieron que la colonización española penetrara en este litoral fácilmente”. 

Esas difíciles condiciones, en parte, se mantienen. Al igual que con muchísimos otros lugares del país, Colombia no ha sido amable con esta bella región, abandonándola a su suerte. Con más de ciento setenta mil habitantes, la ciudad se conserva vital a pesar de haber sobrevivido a toda suerte de desastres. Hace 43 años, por ejemplo, la costa nariñense vivió una de las tragedias más devastadoras cuando, en 1979, un tsunami borró del mapa varias poblaciones, entre ellas la hermosa isla de Bocagrande, que en ese tiempo era el sector turístico por excelencia de Tumaco. Según el testimonio de algunos testigos, fueron tres violentas olas con una altura mayor a los tres metros que arrastraron a su paso personas, animales, viviendas y enseres.

Mayumi y sus socios encontraron en Tumaco, viajando durante 45 minutos por una trocha por la que –me cuentan– solo pasan Renault 12, un territorio colectivo de comunidades negras compuesto por quince veredas que se extienden en casi 15 mil hectáreas, la mayoría de ellas manglares, y unas 3.000 de ellas dedicadas a la siembra de cacao por parte de 1240 familias (unas 6.000 personas, con una tenencia en áreas productivas es de 2.5 hectáreas por familia). Mateo Medina destaca en un artículo de Semana Rural que “Colombia es el décimo productor de cacao del mundo. Tiene alrededor de 183 mil hectáreas sembradas y produce cerca de 60 mil toneladas al año”. Los países que más cacao colombiano importan son México, Malasia y Estados Unidos. Además, según cifras del Banco Agrario, genera unos “60 mil empleos directos y 20 mil indirectos, en 422 municipios de 30 departamentos del país”, afirma Medina.

En Tumaco se siembran tan solo entre 250 y 300 árboles por hectárea, la densidad más baja del país en cantidad de árboles sembrados. Son pocos, pero producen uno de los mejores cacaos del país. ¿Qué los hace tan especial? Gustavo Mendineros, cacaotero de la región, me explica: 

–Hay dos razones. La primera es el factor genético: los materiales criollos del fruto que aquí se da tienen una genética de muy buena calidad. A eso le sumamos el componente de biodiversidad productiva: es un cacao que no proviene de monocultivos ni de un sistema agroforestal simple, o sea un árbol de cacao y otro maderable, sino que está adornado en su entorno por vainillas, por cítricos, con plátano, con condimentarias, y entonces todo eso ayuda a fortalecer ese perfil sensorial del cacao, el sistema productivo. La otra razón es el factor humano. La forma como nosotros nos relacionamos con el cultivo es parte de la cultura productiva de nuestra vida. Aquello va acompañado del componente de la poscosecha. Hoy ya nosotros contamos con centrales de beneficio colectivo donde las familias llevan el cacao para hacer un proceso de poscosecha para mejora la calidad de lo que ya nos entrega la tierra. 

Gustavo Mendineros es quien lidera todo este proceso en Tumaco. En el perfil sobre él que escribió Mateo Medina se lee: “Luego de la muerte de su padre, Gustavo dejó atrás a Tumaco y a su madre para viajar a Cali en búsqueda de oportunidades”. Fueron tiempos muy duros. En ocasiones no tenía para comprar un tiquete de bus. La única posibilidad de movilizarse era caminando. Se consiguió una beca que le permitió estudiar administración de empresas en la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. “Las oportunidades laborales no aparecían y su mente volvía a su padre, a su finca donde Ana María Belalcázar, su madre, escuchaba currulaos”, escribió Medina. “Al terminar la carrera y ‘estrellarse con la ciudad’, Gustavo volvió a Tumaco”. Entendió que el cacao, definitivamente, era lo suyo, pero no se conformó con trabajarlo de la forma que lo hicieron sus padres y abuelo. Quería transformar ese proceso y encontrar otras formas de producción. 

Con anterioridad, algunos centros de investigación del agro habían hecho estudios que afirmaban que Tumaco era un lugar muy poco apropiado para cultivar cacao. A esta conclusión llegaron porque no compararon productividad por árbol sino por hectárea y sucede que en Tumaco el cacao no es un monocultivo. El árbol crece muy bien en un sistema agroforestal que semeja un bosque tropical, de modo que junto a estos árboles crecen otros de plátano o frutales, o hierbas aromáticas. 

–Es un bosque comestible –afirma Gustavo. Y continúa–: Si en una hectárea hay una gran diversidad de árboles entre los cuales hay unos de cacao, pues obviamente esa hectárea no va a producir la misma cantidad de cacao que produce en un sistema de monocultivo.

Sin embargo, se tuvieron en cuenta las estadísticas de los centros de investigación, que luego sugirieron que Tumaco necesitaba reemplazar sus cacaos, es decir, cambiar los cacaos finos y de aroma que posiblemente no existen en ningún otro lugar del mundo por variedades estabilizadas iguales a las que cultivan en África, por decir algo, con la tesis de que estos son menos sensibles a las plagas y producen mayor cantidad de mazorcas. Cambiar cantidad por calidad. 

Por fortuna, la comunidad de Tumaco se resistió a eso. Varios miembros de la comunidad dijeron, me cuenta Gustavo: “Un momento, nosotros no vamos a tumbar los árboles que nuestros abuelos nos dejaron porque ellos sabían que tenían un valor y que estaban bien adaptados a este contexto. No los vamos a tumbar para reemplazarlos por otros cacaos hasta que no los investiguemos. Si los investigamos y surge como conclusión que nada de lo que hay aquí tiene valor, ya sería otra cosa. Pero, por lo pronto, investiguemos”. Así fue como aprendieron técnicas de investigación creando un jardín clonal, que es “como tener una pequeña parcela donde hay distintos cacaos que deben ser observados de cerca para ver cómo les van con las plagas y con la productividad, y cómo se polinizan unos a otros”, me explicó Gustavo. 

Al tiempo que esto sucedía, el mundo entero pudo reconocer el potencial de esta esquina hermosa del Pacífico colombiano cuando el International Cocoa Awards le dio mención de honor al cacao de Tumaco a través del chocolate 53 % producido por la empresa de Mayumi y Carlos Velasco. Esto le permitió a los tumaqueños probar las mieles del éxito, pero, ante todo, les confirmó que habían tomado una buena decisión. Dijeron: “No vamos a tumbarlos ya definitivamente porque ya sabemos que los que tenemos tienen un valor especial”. Para la experta catadora Mayumi Ogata, “este cacao tiene una nota como a pimienta negra y muy buen cuerpo de chocolate. Ese cuerpo no quiere decir ni amargo ni absorbente, sino que cuando se prueba la semilla cruda del cacao se le siente una nota de chocolate. O sea, ya de por sí sabe a chocolate. El de Tumaco tiene una nota muy suave”. A ellos se suma el aroma de cítricos, especias, madera y caramelo.


 

4.

 

Los productores de cacao en Tumaco hablan ahora de “cacao patrimonial”, pues estos árboles llevan algo más de doscientos años de presencia en esta región. Así lo documentó en 1921 el padre Bernardo Merizalde en su libro Estudio de la costa colombiana del Pacífico. 

–Ese texto nos confirma –afirma Gustavo– que el cacao no lo trajeron, que ha estado acá desde siempre, en nuestra selva vecina, y es propio de una cultura productiva del Pacífico colombiano. 

Bordeado por el Pacífico, a Tumaco lo cubre la misma selva densa y poblada del Amazonas. De hecho, varias investigaciones han concluido que el origen del cacao no hay que buscarlo ni en México, ni en Honduras, ni en Guatemala, sino aquí, en Suramérica.

–A mí por eso me gusta la metáfora de que cualquier chocolate del mundo tiene un abuelo tumaqueño o amazónico –bromea Gustavo–. El hecho de que tengamos la Amazonía como centro de origen hace que, tanto la cepa amazónica como la del Chocó biogeográfico, que es el ecosistema que se relaciona con la Amazonía porque comparten biología, produzcan una amplia diversidad de cacao. 

Los tumaqueños ya no están solos en su proceso de producción de cacao, el cual comercializan ellos mismos en países como Francia y Suiza, pues ya hace unos años empezó a tener reconocimiento internacional. Lo cuenta Semana: “En Osaka (Japón), en 2018, uno de los chocolates de la compañía Cacao Hunters (Tumaco 53%) fue galardonado como la mejor barra de chocolate con leche en América y Asia. Después de casi cuarenta años de trabajo, los 14.232 kilómetros que separaban a Gustavo de Tokio empezaban a sentirse más cerca”. Cacao Hunters cuenta hoy con una tienda en el centro de Tokio y su chocolate, afirma Semana, se sirve hasta en los mejores restaurantes del país, como en L’Effervescence, premiado con tres estrellas Michelin”. Colombia no se ha quedado atrás. Hace algún tiempo, la cadena de restaurantes Crepes & Wafles desarrolló los helados Dulce Tumaco y Perla de chocolate, así como la Chocolatada Tumaco y la Masa Waffle de Chocolate Tumaco de la línea “Crepes En Casa”. Les fue tan bien que ahora lo ofrecen de forma permanente. 

 

5.
 

La guerra cambia hasta las costumbres ancestrales. Como a todos los nacidos en Japón después de 1945, el sabor del chocolate que conoció Mayumi en su niñez, el que le revuelve las nostalgias infantiles, no es el mismo que preferían sus antepasados. Al perder la guerra, el chocolate que llegaba a su país procedía de Estados Unidos, más dulce que el que producían antes los nipones. Sin embargo, hoy la tendencia mundial es la de consumir un chocolate amargo, 100 % cacao. En Colombia, la chocolatina Jet marca el gusto promedio. ¿Cuánto tiempo tomará hasta que nos acostumbre a consumir un chocolate sin leche ni azúcar? 


 

 

Sobre  Crepes & Waffles y  cacao hunters

 

En el cacao de Tumaco se puede paladear la riqueza de una tradición ancestral. Cacao Hunters, la empresa colombo-japonesa de chocolates, ha sabido reconocer este potencial. Desde la selección del fruto, la medición de la temperatura y el proceso de volteo de granos, los agricultores y cacaoteros de la región han sostenido junto a Cacao Hunters ese legado, confiando en el potencial único de sus raíces. Todo el proceso de cosecha es acompañado por Cortepaz, Corpoteva y el Consejo Comunitario de Baja Mira, dos organizaciones que velan por el bienestar de la comunidad y de sus trabajadores, por la defensa de la soberanía alimentaria, el acceso a energías limpias y la alta calidad del cacao. 

Los esfuerzos, en todo caso, no han sido en vano. El sabor particular del cacao de Tumaco se ha reconocido alrededor del planeta: en salones del chocolate celebrados en ciudades como París, Nueva York y Tokyo, las variedades tumaqueñas se han destacado entre las mejores del mundo. Así, Cacao Hunters ha demostrado con creces la importancia de la promoción del cacao como valuarte y fortaleza del Pacífico colombiano.

Sumándose a la apuesta por una cocina sostenible, Crepes & Waffles, en colaboración con Cacao Hunters, ha integrado los sabores de estos frutos en la preparación de varios de sus platos. El dulzor y la suavidad de este cacao le ha permitido explorar en su menú alternativas de temporada como el helado Dulce Tumaco y Mar de Chocolate, así como ofrecer en su menú permanente clásicos como la Chocolatada y el Fudge de Chocolate, elaborados con los insumos de esta dulce perla del Pacífico. 


 

116  familias cultivan el cacao que usa Crepes & Waffles para sus preparaciones. Las organizaciones que cultivan el cacao que usa Crepes & Waffles protegen saberes ancestrales; son guardianas del bosque húmedo tropical.

 

 

ACERCA DEL AUTOR


Alonso Sánchez Baute

Su novela Al diablo la maldita primavera se ha convertido en un referente de la literatura urbana colombiana.