Chefs

Una fascinación colectiva

En pocos años, un vertiginoso ascenso ha otorgado protagonismo mundial a los chefs. ¿Cómo fue que en tan poco tiempo estos artesanos del fuego se convirtieron en estrellas mediáticas?

POR Diego Salazar

© Chris Terry. Getty images. Contour

La escena es la siguiente: un congreso profesional al que se accede por invitación, acreditación de prensa o pagando los 400 euros que dan derecho a la credencial de “congresista”. Uno de los miembros más ilustres del gremio convoca una conferencia de prensa para la cual se encuentran –nos encontramos– acreditados unos 200 periodistas y en la que comunica que en 2012 dará un parón a su carrera profesional para reflexionar e investigar durante dos años, tras los cuales volverá y atenderá al público “de alguna forma”. Entre otras cosas, la rueda de prensa busca zanjar los rumores acerca de su retiro: “Es verdad que pensé retirarme. Mi primera decisión fue dejarlo todo en 2012. Pero una persona me hizo ver algo: mi compromiso con mucha gente. No quiero dejar en la estacada a mi equipo ni a la cocina española. Seguiremos trabajando. Nuestro reto sigue siendo la creatividad”. La noticia, minutos después, se encuentra en la portada digital de los principales medios generalistas del mundo: El País, The New York Times, The Guardian, Le Monde, Die Welt, Il Corriere della Sera. De pie a mi lado, una periodista argentina que ha estado tomando notas y ha levantado la mano en dos ocasiones para interrogar al culpable de nuestra presencia en esa sala me pregunta: “¿Convocarías una rueda de prensa para anunciar que te tomas un par de años?”. La respuesta es casi ridícula de puro obvia: “Yo no, pero yo no soy Ferran Adrià”.

El congreso se llama Madrid Fusión y este año ha celebrado su octava edición. Madrid Fusión es una suerte de Disneylandia por tres días para el mundillo gastronómico. Los chefs más importantes del mundo pasan y han pasado por su escenario principal, cocinando o sencillamente hablando acerca de su trabajo y las últimas innovaciones en materia gastronómica ante un auditorio rendido, compuesto principalmente por estudiantes de cocina, profesionales del sector y prensa especializada. Una Disneylandia donde el trono de Mickey Mouse es ocupado por el chef de elBulli, Ferran Adrià, principal artífice de la llamada “gastronomía molecular” o, como él prefiere últimamente, “la aplicación de la ciencia a la cocina”. Adrià, por si alguien aún no lo sabe, es considerado el mejor cocinero del mundo y, en palabras de la escritora gastronómica Ruth Reichl, “el primer hombre en plantearse por qué seguíamos cocinando de la misma manera desde hace más de doscientos años”.
 
Parece una broma de mal gusto, pero en un país con más de cuatro millones de desempleados (casi el 19% de la población económicamente activa), el anuncio de Adrià ha suscitado, entre muchos otros, un debate acerca de la conveniencia o inconveniencia de tomarse un sabático. Mucha gente, fuera de los círculos académicos, probablemente jamás había oído o leído la palabra antes, pero unas semanas atrás se toparon con ella en un artículo de El País titulado “Yo también quiero un año sabático” y en el que diversos expertos en recursos humanos, márketing y demás ciencias laborales debatían acerca de la idoneidad de la decisión del chef. Se me ocurren pocas profesiones capaces de hacer manar ríos de tinta similares. Futbolista, cantante pop, estrella de Hollywood, quizá escritor de bestsellers à la J. K. Rowling, gurú tecnológico (léase Steve Jobs o Bill Gates) y poco más.
 
La pregunta, en consecuencia, se me hace inevitable: ¿cómo y en qué momento las declaraciones de un chef pasaron a ocupar la portada de los periódicos y a abrir los noticieros? ¿Qué es lo que busca la prensa y el público en las palabras de los miembros de este, hasta hace nada, modesto gremio? ¿Qué ha debido ocurrir para que la voz de los cocineros se eleve por encima del estruendo de sus cocinas y alcance resonancia en la plaza pública?
 
 Corrían finales de los años ochenta y en esa obra maestra llamada Cuando Harry conoció a Sally, Marie, la amiga de Sally interpretada por Carrie Fischer, citando a otro personaje de la película decía: “Los restaurantes vienen a ser en los años ochenta lo que los teatros eran para la gente en los sesenta”. Probablemente ni Marie, ni Sally, ni Nora Ephron imaginaban las dimensiones que alcanzaría el fenómeno; el estatus y reconocimiento social que los restaurantes y sus responsables alcanzarían no muchos años después. Seguramente tampoco lo imaginaba el propio Ferran Adrià, que recordaba así, para un suplemento dominical, sus inicios en el oficio a principios de los ochenta: “Había empezado por casualidad, como todo en mi vida, que es un cúmulo de casualidades, fregando platos en Ibiza un verano para sacar un dinerito. Después trabajé en restaurantes de Barcelona, pero llegó el servicio militar y mi vida cambió. La mili me hizo cocinero. Entré en la cocina de Capitanía, que era a lo máximo que podía aspirar tras superar un examen. Fue Jorge Marín, el mayordomo jefe, quien me hizo preguntas del tipo cómo se hace una mayonesa (no había minipimer y se utilizaba la varilla) o un hojaldre... Cosas sencillas en las que se veía si tenías o no idea de cocina, porque, claro, ibas a cocinar para Capitanía General, no al chiringuito de la playa. Era un trabajo muy serio e implicaba una enorme responsabilidad porque había que dar banquetes a los que asistían altas personalidades del Estado”.
 
Así se empezaba hasta hace no mucho como cocinero. De casualidad. Intentando ganarse la vida de lo que fuera, lavando platos o fregando suelos, y ascendiendo pausadamente en una jerarquía similar a la militar y en un ambiente de una hostilidad y machismo parecidos. Había también otra forma, a escondidas, con cierta vergüenza y resignación familiar. El chef peruano Gastón Acurio, hoy en día empresario de éxito y cara visible de la revolución gastronómica que ha convertido a Lima en la capital culinaria del continente, viajó a finales de los años ochenta a España para continuar sus estudios de derecho en la Universidad Complutense de Madrid. Fue ahí, en la capital española, donde se matriculó en cursos de cocina a espaldas de su familia. Acurio lo ha contado muchas veces y hace unos meses Mario Vargas Llosa se hacía eco de la historia en su columna de El País: “El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero después de los exámenes olvidaba todas las leyes que estudiaba y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendió que no podía seguir fingiendo más y decidió confesarle a su padre la verdad. Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos”.

Ferran Andrià, chef de elBulli, en 1999 © Maurice Rougemont.Sygma. Corbis

La elegancia habitual de Vargas Llosa le impide afirmar que, lejos de ser una profesión de señoritos, el trabajo de cocinero en el Perú –pero no solo en el Perú– compartía lugar en el escalafón social con los respetables oficios de guitarrista en una orquesta que ameniza bodas, zapatero remendón o jardinero. Alguien que ejercita un peculiar talento sin mayores pretensiones (ni mayor remuneración). Ser cocinero, en el Perú y en buena parte del mundo, hasta hace poco no era una opción, al menos no para aquellos que podían darse el lujo de elegir. Cocinero, salvo excepciones, era quien no podía pagarse unos estudios más serios o quien había perdido, por diferentes motivos, las oportunidades que se le habían ofrecido. Lejos de una vocación digna de recibir apoyo, era, la mayoría de las veces, una salida de emergencia. Un oficio de bucaneros y maleantes incluso, como recuerdan con cierto romanticismo las memorias de chefs como Anthony Bourdain (Confesiones de un chef) o Marco Pierre White (Devil in the Kitchen. Sex, Pain, Madness and the Making of a Great Chef). Cuenta Bourdain: “En 1974 yo no estaba al tanto de nada llamado ‘cultura culinaria’. En Province-town, particularmente, no había, como sí existen hoy en día, chefs estrellas: personajes con estudios gastronómicos y su nombre bordado en la chaquetilla, cuyos nombres y palabras eran esgrimidos con orgullo por aficionados al buen comer, cuyas fotos eran intercambiadas como cromos de béisbol... Estaba Howard Mitcham. Howard era el único chef conocido por su nombre en la ciudad. Cincuentón, furiosamente alcohólico y sordo como una tapia debido a un accidente con fuegos artificiales en su niñez. La mayoría de las noches, Howard podía ser visto después del trabajo paseando por los bares de pescadores o tambaleándose por las calles de la ciudad, gritando incoherencias (aunque también le gustaba lanzarse a cantar)”. Un destino que pocos padres desearían para sus hijos. Ni siquiera aquellos que se ganan o se han ganado la vida honrada y buenamente en el mismo campo.

El escritor norteamericano del New Yorker D. T. Max cuenta en su perfil de Grant Achatz, una de las jóvenes estrellas de la cocina estadounidense, que pese a que los padres y buena parte de la familia del cocinero se dedican desde hace décadas con cierto éxito al negocio de dar de comer a extraños, Achatz tuvo que luchar con la desa-probación paterna cuando decidió no ir a la universidad para apuntarse en el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más prestigiosa del país. Por una situa-ción similar pasó David Chang, otra joven estrella de la gastronomía americana que también mereció un perfil en la revista. Hijo de inmigrantes coreanos, Chang sí fue a la universidad, donde estudió teología luego de abandonar una incipiente y poco promisoria carrera como golfista profesional. Cuando finalmente decidió dedicarse a la cocina, debió hacer esfuerzos enormes para conseguir el apoyo de su padre, quien había trabajado como lavaplatos al llegar a Estados Unidos y había empezado a tener cierta holgura económica gracias a un negocio de cafeterías delicatesen. No estamos hablando de dos o tres décadas atrás. Tanto Chang como Achatz tienen poco más de treinta años y empezaron sus carreras a mediados de los noventa.
 
 Hoy la situación es otra. En palabras de la chef Gabrielle Hamilton, respondiendo a una pregunta de Anthony Bourdain: “Ya no es ‘Mamá y papá se divorciaron, tienes que ganarte la vida lavando platos’; sino ‘Mamá y papá me enviaron a la escuela de cocina’ ”. Solo en Lima existen cerca de una veintena de institutos, escuelas o universidades que ofrecen estudios orientados a la gastronomía, donde año a año se gradúan miles de jóvenes que aspiran, solo para empezar, a ingresar en la cocina de alguno de los muchos restaurantes de lujo que existen en la capital peruana y desde ahí dar inicio a la carrera que los llevará a reemplazar a Acurio (los más modestos) o al mismísimo Ferran Adrià (los más osados) en las portadas de las revistas y, más importante aún, en las pantallas de televisión. La situación no es exclusiva del Perú, ocurre lo mismo y en mayores proporciones en Brasil, Estados Unidos, España o Inglaterra, países donde los chefs han adquirido estatus de estrellas mediáticas, compitiendo por la atención del público con futbolistas, políticos o estrellas de cine. Podrá esgrimirse que dicho estatus, o similar, había sido adquirido por los chefs en Francia ya en tiempos de Marie-Antoine Carême (1783-1833) o de Auguste Escoffier (1846-1935), pero la situación era por entonces, y hasta hace nada, exclusiva del país galo que, como en otras ocasiones, no hace sino las veces de excepción que confirma la regla.
 
Hoy en día las televisiones de medio mundo se han llenado de diversos programas que tienen a cocineros como protagonistas. Además de los tradicionales programas de recetas, hoy disponibles en infinitas variantes, se han popularizado shows de viajes culinarios como los presentados por el ya mencionado Anthony Bourdain, Jamie Oliver (que ha incursionado en los distintos formatos con gran éxito, erigiendo un emporio sobre su persona; basta echar un vistazo a www.jamieoliver.com) o Mario Batali (quien además fue protagonista de un excelente y extenso libro reportaje, Calor, escrito por el antiguo editor de Granta y el New Yorker, Bill Buford). A estos formatos se ha sumado en los últimos años el de reality, que ofrece a su vez un amplio abanico de opciones: Desde el Hell’s Kitchen de Gordon Ramsay, donde el famoso y malhablado chef británico hace las veces de Señor Lobo resolviendo en tiempo récord los problemas de restaurantes al borde de la quiebra; hasta programas como Iron Chef o Top Chef que convierten la cocina en un espectáculo deportivo, cruce de NBA Action y American Idol u Operación Triunfo con delantal. Además de acaparar prime time en los canales generalistas, los cocineros han ido haciéndose con un espacio televisivo consagrado a ellos. Como demuestran los casos de Food Network en Estados Unidos. O de Elgourmet.com, canal de cable de origen argentino que ha dado fama continental a cocineros como Narda Lepes, Sumito Estévez, Jorge Rausch u Osvaldo Gross.

Jaime Oliver durante la promoción de uno de sus libros en Barlín, en 2009 © Axel Shmidt. AFP

Para la escritora Ruth Reichl, otrora crítica gastronómica del Los Angeles Times y el New York Times, así como editora de la recientemente fenecida Gourmet Magazine, esto último, la enorme presencia televisiva de profesionales de la cocina, es la clave del ascenso en el escalafón social que ha experimentado el gremio en los últimos años. Reichl estuvo en Madrid Fusión y cuando le pregunté a qué se debía el inusitado prestigio del oficio de chef, me respondió directamente: “Eso es fácil. TV, TV, TV, TV”.

Opinión similar tiene Michael Pollan, autor de los bestsellers En defensa de la comida y El dilema del omnívoro, aunque su opinión sobre el éxito televisivo es bastante más oscura que la de Reichl. En agosto del año pasado, a propósito del estreno de Julie & Julia, una película protagonizada por Meryl Streep basada en el libro de una joven cocinera amateur, Julie Powell, que narraba en un blog su empeño por realizar a lo largo de un año las 524 recetas del libro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, Pollan escribió un extenso artículo en el New York Times Magazine titulado “Out of the Kitchen, Onto the Couch”, que, como el título hace presagiar, critica que los exitosos programas televisivos relacionados con la cocina, lejos de instar a los televidentes a cocinar, tienen como objetivo mantenerlos con las manos ocupadas en el control remoto, el teléfono para ordenar comida a domicilio o hurgando las bolsas y bandejas de snacks y platos precocinados que se anuncian en esos mismos programas. En sus palabras: “Esto es lo que no entiendo: ¿cómo es que nos entusiasma ver a otras personas dorando trozos de carne en la pantalla pero estamos tan poco dispuestos a dorarlos nosotros mismos? El ascenso de Julia Child como figura de impacto cultural –junto a Alice Waters, Mario Batali, Martha Stewart, Emeril Lagasse o cualquiera que sea la siguiente estrella del Food Network– ha coincidido, paradójicamente, con la ascensión de la comida rápida, los platos precocinados y el declive y caída de la cocina casera... Cocinar no es más una obligación, y para mucha gente, especialmente para las mujeres, esto ha sido una bendición. Pero quizá una bendición contradictoria, a juzgar por la continua, si no cada vez más profunda fascinación cultural por el tema. Ha sido más fácil dejar de cocinar que dejar de hablar de ello o de ver a otros hacerlo en televisión”.
 
En efecto, viene a decir Pollan, debemos agradecer a la televisión la estima social que han ganado los chefs, pero en ese proceso el televidente ha dejado de lado el interés por pelar, cortar y hervir su comida y la de su familia. Reichl no está de acuerdo: “Michael está equivocado. Normalmente estoy de acuerdo con sus opiniones, pero creo que en este caso no tiene razón. La gente cocina mucho más que hace unos años. La gente joven está cocinando, lo veo en la generación de mi hijo, el carácter festivo que tiene para él y sus amigos cocinar. Cocinar en casa era una tarea femenina y ya no es así. Los chicos cocinan, las chicas también. Sinceramente creo que hoy la gente cocina más y mejor”. Por suerte para nosotros, no se ha cumplido ni tiene visos de cumplirse la terrorífica profecía que hiciera Julio Camba en La casa de Lúculo (1929): “Preveo que en el transcurso de muy pocas generaciones, el arte de comer habrá sido enteramente sustituido por la ciencia de nutrirse”. Ni mucho menos. Por suerte, gracias a Adrià y compañía, la ciencia aplicada a la cocina ha sabido ocuparse no solo de nuestros sistemas inmunológicos sino también de nuestros paladares. Y, siguiendo a Reichl, nunca ha habido tanta gente, de ambos sexos y en tantas partes del mundo, tan interesada por lo que pasa dentro de una olla.
 
Me he detenido en la polémica entre Reichl y Pollan porque toca dos puntos centrales a la hora de comprender el camino que ha convertido a los cocineros en celebridades. Primero, como todos sabemos, la fama –que en nuestros días no puede ser sino mediática– es una forma de legitimidad cultural. No solo dota de glamur a oficios que antes no lo tenían, sino que simultáneamente convierte a quienes la detentan en figuras de autoridad. Pero la cosa va más allá. Al existir tanta gente nueva interesada en cocinar con sus propias manos, los chefs se han sumado (y en algunos casos reemplazado) a los profesores universitarios, a los comentaristas políticos, a los columnistas en prensa escrita y, en general, a todas esas personas cuya voz oímos con cuidado en los debates públicos. Más aún –y éste es el segundo punto– en los tiempos ecológicos, sostenibles y concienciados que vivimos, donde comer mejor se ha convertido en una obsesión global, al menos para aquellos habitantes del globo que tienen garantizadas las tres comidas básicas, que han dejado atrás el peligro de desnutrición y que empiezan a preocuparse por el problema opuesto: la obesidad. Y así, cuando en Madrid, Bogotá, Londres o Nueva York nos preguntamos cómo comer de manera más saludable y en armonía con el medio ambiente, nuestra mirada se dirige hacia los expertos más carismáticos.
 
El pasado mes de febrero, el chef Jamie Oliver recibió el premio TED (Tecnología, Entretenimiento y Diseño) que concede la fundación del mismo nombre, cuyo lema es “Ideas que vale la pena propagar”. El premio TED está dotado de 100.000 dólares y ofrece al premiado la posibilidad de formular un deseo “para cambiar el mundo” ante un auditorio lleno de los ilustres miembros de la fundación. El deseo de Oliver, que reveló tras un apasionado discurso sobre los peligros de la obesidad y la necesidad de consumir productos frescos, fue que “entre todos formemos un movimiento fuerte y sostenible para educar a los niños sobre la comida, para inspirar a las familias a cocinar otra vez y ayudar a que las personas en todas partes puedan luchar contra la obesidad”. Algunos días después de la conferencia de Oliver pude ver a Ferran Adrià confesar en un programa de televisión que meses atrás había decidido bajar de peso. El cocinero está preparando junto al cardiólogo Valentí Fuster un libro titulado Cocinando la salud, que presentarán a lo largo de este año. “Yo me veía en la presentación de este libro con quince kilos de más y pensé: esto no funciona. Sería como publicar un libro para no fumar y fumarse dieciocho paquetes al día, ¿no?”, decía el chef. La imagen del cocinero felizmente orondo que cabe con dificultad en su chaquetilla, y que no puede camuflar la barriga bajo el delantal, es cosa del pasado.

Gastón Acurio, lider de la revolución gastronómica peruana 

Una vez ganado el favor de los medios y adquirida la condición de oráculos de la salud alimentaria, el prestigio del oficio ha seguido su carrera ascendente, consiguiendo incluso hacerse un hueco en los exclusivos claustros del mundo culto, la academia y el arte. En Italia, la Universidad de Parma ha creado un Laboratorio de Ciencia Gastronómica, que dirige el catedrático de física Davide Cassi, autor del libro La ciencia en los fogones y uno de los ideólogos de la llamada “gastronomía molecular”. También en Italia, la organización Slow Food fundó en 2004 la Universidad de Ciencias Gastronómicas, que ofrece carreras de pre y postgrado. Y en 2008, la Universidad de Harvard invitó a Ferran Adrià a impartir una lección magistral en sus aulas, fruto de la cual han firmado un convenio de colaboración que lleva el título de “Diálogos entre ciencia y cocina” y culminará en la publicación de un libro y la puesta en marcha de un curso permanente.

De artesanos han pasado a ser maestros, de maestros han pasado a ser artistas. O casi. En 2007, el chef de elBulli fue invitado a participar en Documenta, el festival que cada cinco años convierte a la localidad alemana de Kassel en la capital mundial del arte contemporáneo (solo la Bienal de Venecia es capaz de competir en relevancia y número de visitantes). La invitación provocó un revuelo de voces que cuestionaban el valor artístico del trabajo del chef. El crítico Robert Hughes, por ejemplo, dijo: “Tanto la participación como la contribución de Adrià me parecen ridículas. La comida es comida”. El director de Documenta, Roger Buergel, quiso zanjar la polémica en estos términos: “He invitado a Ferran Adrià porque ha conseguido crear su propio lenguaje, que se ha convertido en algo muy influyente en la escena internacional. Es esto lo que me interesa, y no si la gente lo percibe como arte o no. Es importante decir que la inteligencia artística no depende del soporte, no hay que identificar el arte solo con la fotografía, la escultura, la pintura..., ni tampoco con la cocina en un sentido general. Pero bajo determinadas circunstancias la cocina también puede ser considerada arte”. La polémica recrudeció cuando el cocinero decidió que la única aportación que él y su equipo podían ofrecer a Documenta se encontraba en su cocina. Concretamente en su cocina de Cala Montjoi, la localidad catalana donde se encuentra elBulli, que se convirtió en el pabellón G de la exposición a lo largo de cien días, para lo cual noche tras noche se trasladó al restaurante a un par de comensales que gozaron del privilegio de formar parte de los cincuenta clientes que atiende elBulli a diario.
 
Este episodio inspiró un libro titulado Comer para pensar. Pensar sobre el comer, editado por Richard Hamilton y Vicente Todolí, el famoso artista pop y el director del Tate Modern británico. El libro es, además del catálogo de la performance y según reza su portada, “una reflexión sobre el universo creativo de Ferran Adrià, la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte”. Universo creativo. Vanguardia. Retengamos esas palabras. En la introducción del volumen Hamilton escribe: “Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan solo un menú, un recuerdo para demostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”. Palabras que podría haber firmado el Anton Ego de Ratatouille.
 
Como decía antes, de artesanos a maestros, de maestros a artistas. E incluso más allá. Artistas de vanguardia. Para estirar la analogía de Cuando Harry conoció a Sally, los chefs son en la primera década de este siglo lo que Damien Hirst y los young british artists fueron en los noventa: el refugio último de la vanguardia. Como escribía el músico Fran Fernández en un post de su blog (francisconixon.blogspot.com) en enero pasado: “Las vanguardias están muertas y no van a volver. La cultura ya no sirve para presumir. Salvo en caso de haber ido a elBulli, claro”.
 
Sea o no sea arte la cocina y sean o no sean artistas los cocineros, éstos han pasado a ocupar el espacio que hasta hace poco estaba restringido a aquellos que la sociedad consideraba artistas. Y han asumido las funciones correspondientes. Una vez conquistado su nuevo estatus, los chefs han pasado de servir únicamente comida a convertirse en proveedores de bienes de consumo conspicuo, como apuntaba Fran Fernández. Y han ido más allá convirtiéndose, como en el caso de Gastón Acurio en Perú o Diana Kennedy en México, en constructores y depositarios de esa entelequia llamada identidad nacional. En un momento del documental Entre ollas y sueños del realizador peruano Ernesto Cabellos, Acurio dice: “Vivimos un momento muy importante porque finalmente nos estamos encontrando como nación, y ese encuentro es en la cocina”. Más adelante, le oímos decir: “Mi trabajo no es hacer restaurantes, mi trabajo es llevar la gastronomía peruana al mundo”. En más de una ocasión Acurio se ha referido a sí mismo y al resto de chefs peruanos como “soldados de la patria”. Si antes fue en los poetas o los músicos folclóricos, hoy la construcción nacional parece hallarse en las hábiles manos de los cocineros. El lenguaje, la música y ahora la comida, toda leña es buena para alimentar la insaciable hoguera de la construcción identitaria. Y los responsables de los ministerios de cultura y turismo de medio mundo, más pirómanos que bomberos, corren felices a tomarse la foto con sus nuevos compañeros de viaje, sin siquiera haber tenido que incurrir, como en otros casos, en el mecenazgo y sus distintas variantes modernas.
 
Por increíble que parezca, este portentoso ascenso ha tenido lugar en los últimos veinticinco o treinta años. Un trayecto vertiginoso para un oficio antiguo y que nos lleva a preguntarnos por la permanencia o no de los cocineros en primera fila de la escena pública. ¿Cuánto tiempo durará nuestra fascinación? ¿Hablamos del prestigio seguro y asentado de una profesión finalmente reconocida? ¿O pasará la moda y llegará el día en que el chef ocupe el mismo escaño desvencijado que hoy en día reservamos para el torero, el young british artist o el músico grunge? No se me ocurre mejor forma de averiguarlo que en la mesa de un buen restaurante, con una copa de vino en la mano y aguardando que llegue el primer plato. O quizá sí, con el delantal puesto, un cuchillo afilado y una olla caliente delante, intentando emular a los grandes.

ACERCA DEL AUTOR


Diego Salazar

Es periodista y editor. Su trabajo ha aparecido en distintos medios de América Latina, Europa y Estados Unidos. Es autor del blog nohemosentendidonada.com y del libro No hemos entendido nada: Qué ocurre cuando dejamos el futuro de la prensa a merced de un algoritmo (Debate, 2018).

Este contenido es solo para suscriptores

Si ya eres un suscriptor inicia sesión acá

Si aún no eres un suscriptor, te invitamos a ser parte del Malpensante

Suscribirme

CONTENIDO DEL AUTOR QUE TE PUEDE INTERESAR