Lo que anda y se arrastra por el suelo y es de comer

Así se vendían hace años en los mercados. Hoy son una especie en grave riesgo de extinción por culpa de sus depredadores, aunque igual que el gaspar, siguen siendo una típica comida de la Cuaresma, y hay diversas formas de prepararlas.

Mencionemos primero la iguana en pebre. El pebre es un recado o caldillo espeso y condimentado, hecho a base de maíz quebrado y molido en el metate. La iguana, bien limpia y restregada con naranja agria y sal, se pone a sancochar y se fríe luego en manteca de cerdo; ya desmenuzada la carne se mete en un recado de tomate, cebolla y ajo bien picados, jugo de naranja agria y pimienta, para ir a parar todo al pebre, que ya espeso se baja del fuego, y se sirve con rodajas de tomate y cebolla sofritas encima.

Pero mejor es preparada en pinol, hecho también a base de maíz quebrado y molido. A la iguana se le sacan los huevos, que se cuecen aparte, se corta en pedazos y se pone a cocer con cebolla, ajo y sal; cuando la carne está suave se le quitan los huesos y la piel. Al pinol se agrega la carne de la iguana, y se bate hasta que se ablanda. En paila aparte se fríe tomate, cebolla y chiltoma, a lo que se agrega un punto de pimienta y naranja agria. Ya el plato listo, se cubre con esta salsa y se corona con los huevos de la iguana.

La eternidad en el plato

La tortuga figura desde siempre en la mitología y en la magia. En su caparazón se leía el futuro; simbolizaba por un lado la tierra, y por el otro el cielo. Suele representar también el agua y la tierra, la lujuria y la pereza, el silencio, el cosmos y el sueño, el tiempo y la inmovilidad. Los nahuas la creían patrona de los nacimientos, y para los mayas su caparazón describía la forma circular de la Tierra. En unos versos que parecen de Borges, dice Darío:

...sobre su carapacho hay grabado un enigma

y círculo enigmático se dibuja en su sombra.

Atraviesan los océanos recorriendo miles de kilómetros para depositar laboriosamente sus huevos, al amparo de la noche, en huecos que ellas mismas excavan en la arena, como ocurre tanto en las playas del mar Caribe como en las del Pacífico, en los mismos sitios de siempre.

Tanto la tortuga marina como la lacustre, la tortuga cabezona o caguama, la tortuga laúd, la tortuga pecho-quebrado, la tortuga sabanera, la tortuga tora, la tortuga de cuero, la tortuga paslama y la tortuga verde, son celebradas todas en la cocina nicaragüense y entran en compuestos ricos en especias, hierbas y adobos, como el guiso de tortuga –la joya de la corona–, las albóndigas de tortuga, la concha de tortuga asada, el pebre de tortuga, la tortuga frita, la brown turtle o tortuga morena con jengibre y aceite de coco, y el ponche de aleta de tortuga, propios estos dos de la costa del Caribe: de las aletas se saca la gelatina y se licúa un poco en agua, agregando leche tibia; luego se añade azúcar, sal, canela, vainilla, nuez moscada y, por último, el ron. También están los supremos aunque cada vez más vedados huevos de paslama, que se solían comer ligeramente pasados en agua de chile congo (chiles redondos y pequeños intensamente picantes) rompiendo las cáscaras con una ligera mordida para exprimirlos en la boca, acompañados de yuca cocida al dente.

José Coronel Urtecho, refiriéndose al guiso de tortuga, dice que “más mestizo que indígena, lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de cocineras mulatas en las haciendas próximas a los lagos y sus ríos tributarios”. Es una compleja preparación en cuya abundancia o exceso de componentes, que nunca pierden sin embargo su armonía, parece haber un horror vacui, el horror al vacío o a la desnudez que lleva a las abundancias del arte barroco. La cocina se convirtió no pocas veces en una rama del barroco, como puede verse en nuestro ajiaco, donde el maíz, la hoja del quelite, el plátano maduro, la piña, los jocotes y la carne de cerdo conviven en feliz aquelarre; pero esta generosidad tampoco está ausente del guiso de tortuga, complejo y suculento, tequioso de preparar y cada vez más sometido a los rigores de las prohibiciones ecológicas.

Este plato suculento, de la cocina de Granada, hace que la carne de la tortuga del lago Cocibolca, desmenuzada, se vuelva casi invisible entre los ingredientes donde predomina la manteca de cerdo en que se fríen los componentes, además de los abundantes huevos de gallina y, para remojar las migas de pan tostado, la leche de vaca que da cuerpo al guiso, y que uno puede imaginar transformada en leche de coco, al modo costeño, sin que falte el sutil acompañamiento del comino, la pimienta negra, la pimienta dulce de Chiapas, el ajo y el achiote.

La insigne cocinera granadina doña Angélica Vivas establece en su recetario: “Si acaso nota el guiso pálido y que le falta color, agréguele un poquito más de achiote frito en manteca, pero sin los granos, naturalmente. Si la ve seca [la tortuga], póngale un poco más de leche o manteca. Debe quedar amarilla, húmeda y brillante”.

Manda ella hacer una salsa “poniendo a freír dos cucharadas de manteca, dos tomates, dos chiltomas, dos cebollas en rodajas finas, condimentando con sal, vinagre y un poquito de azúcar al gusto. Con esta salsa y los huevos y los ‘tomates’ de la tortuga adorne el plato al servirlo”. Es la misma salsa que cubre el pinol de iguana, encima también los huevos, y ahora los “tomates”, los huevos tempranos que en el vientre de la tortuga aún no han echado cáscara.

Aunque maldita más que todos los animales...

El cronista alemán Julius Fröbel, en Siete años de viaje, de 1859, cuenta su encuentro en la ribera del lago Xolotlán con una boa de nueve pies de largo “desmesuradamente gruesa para su tamaño y tan pesada que con dificultad pude montarla en ancas de mi caballo; este se asustó mucho, pero al fin se dejó”. Luego el cronista la peló y desmenuzó: “En la panza le encontré diez o doce culebritas de ocho o diez pulgadas, cuyos sesos pude ver claramente bajo la delicadísima y transparente membrana. Cuando entré en la ciudad con semejante trofeo la población se conmovió, pero no porque creyeran que la culebra fuese un dragón y yo un san Jorge, sino porque nadie podía comprender que la hubiese llevado hasta mi casa para otra cosa que no fuera para comérmela...”.

En el restaurante campestre Antojitos del Desierto, sobre la carretera Panamericana que va hacia Honduras, antes de llegar a Estelí, se ofrece carne de boa y de serpiente de cascabel. También se sirve venado, saíno, garrobo, guardatinaja, cusuco, guatusa, y... ratones blancos que van al plato sin cola ni cabeza. En el patio, dentro de un corral, se ven dormitando las culebras, amarradas a un horcón, esperando la llegada de algún comensal que se interese en ellas, y entonces pasan a ser sacrificadas.

Otro cronista, este de nuestro tiempo, Mario Fulvio Espinoza, relata que “se sacrifican por degüello y colgándolas de la cola, pues así la sangre sale de todo el cuerpo”, según le informa don Chico, dueño del restaurante y a la vez chef de botas campesinas, sin gorro ni mandil. Después, mediante un hábil corte longitudinal el ofidio es despojado de su piel, que también tiene demanda en el comercio de los cueros.

La boa, que sabe a pollo y a la vez a pescado, puede prepararse cocida, puesta en un caldillo de cebolla y tomate. “Estos animales tienen poca sangre, una boa como esta –de aproximadamente cien libras de peso– puede que dé cuatro litros de sangre, que por cierto se bota porque no sirve para nada”, informa don Chico. “Luego de pelada se corta en rodajas según el tamaño que se dará a las raciones y esos trozos se ponen a cocer. Un animal como el que usted ve aquí nos puede proporcionar más de 25 raciones”.

Quetzalcóatl es la divinidad tolteca que los aztecas incorporaron a su propio panteón sagrado, mezcla de quetzal y de serpiente cascabel, y su culto se extendió por todo Mesoamérica. “La serpiente emplumada”, Kukulkán para los mayas. El dios entre todos los dioses, símbolo de la sabiduría, creó al hombre de su propia sangre y le entregó el maíz como alimento fundamental.

En Antojitos del Desierto, la serpiente cascabel se ofrece preparada al ajillo. Se corta en rodajas, como si fuera una longaniza, igual que la boa. “Brillan los ojillos grises de don Chico cuando extrae de la olla, con un gran cucharón, la carne cocida, blanca y fibrosa”, cuenta Mario Fulvio. “Este animalito –dice el chef– tiene una mordedura mortífera, pero ya difunto es inofensivo además de ser un gran alimento. Se come el cuerpo pero no la cabeza ni la cola, mucho menos el chischil (cascabel), que aquí vienen a comprar algunos ciudadanos chinos que le atribuyen virtudes diversas”.

Lagartos en el paraíso de Mahoma

El cuajipal es el lagarto de los dos lagos de Nicaragua, el Xolotlán y el Cocibolca, y del río San Juan que desemboca en el Caribe. Ahora se halla en extinción dada la salvaje cacería de años, igual que los tiburones toro que remontaban el mismo río desde el mar.

Durante los aguaceros fuertes los cuajipales salen a las orillas pantanosas, y cuando hace luna permanecen escondidos; toman el sol, inmóviles, a menudo con la boca abierta durante horas, y copulan dentro del agua. Cuando se aproxima el momento de nacer, las crías chillan dentro del huevo y la hembra acude entonces, desentierra los huevos y permanece vigilante cerca del nido, período en el que se vuelve muy agresiva. Los machos pelean con frecuencia entre ellos, y parece que también las hembras, como lo muestran sus colas mutiladas.

Los huevos que las hembras depositan en los arenales de la costa son comestibles, como los de la iguana y la tortuga. La carne es de consumo poco extendido, y se aprovecha sobre todo la parte de la cola.

Thomas Belt cuenta en un pasaje de El naturalista en Nicaragua: “A las siete desayunamos sobre un banco arenoso, donde secamos nuestras ropas y mantas. Se veían numerosas huellas de lagartos, pero no era la época para buscar sus huevos entre la arena. Al cabo de un mes, en marzo, cuando el río baja, se ofrecen en abundancia al paladar de los boteros...”.

Thomas Gage, bastante mentiroso por cierto, no habla del sabor de la carne del lagarto, que no probó, sino de uno que se puso en persecución de la partida de montados de la que él formaba parte cuando viajaban siguiendo la ribera occidental del Cocibolca, desde Granada hacia Rivas, en busca de la frontera de Costa Rica:

“Después de haber tomado un indio para servirnos de guía partimos los cuatro de Granada, donde durante dos días tuvimos el gusto de gozar de las delicias de este paraíso de Mahoma, encontrando por todas partes caminos llanos y unidos, los pueblos agradables, los campos sombreados por los árboles, y por todas partes una grande abundancia de frutas.

”El segundo día después de haber salido de la ciudad, fuimos extremadamente espantados por un grande y monstruoso lagarto o cocodrilo, que habiendo salido del lago cerca del cual pasábamos, se bañaba en una laguna donde estaba de medio lado esperando su presa, como reconocimos después.

”Este monstruo, que sin duda quería que alguno de nuestra caravana le sirviese de alimento ese día, comenzó a correr tras de nosotros, lo que nos espantó en demasía viendo que le faltaba muy poco para cogernos; pero un español, que conocía mejor que nosotros el natural de este animal, nos gritó de irnos hacia el lado del camino, después de marchar por un tiempo todo derecho y adelante, y enseguida volver por el otro lado, yendo de esta manera siempre, volviendo tanto de un lado como de otro...”.

Comer o ser comido. Todo va a dar a la panza, y nos solazamos o nos espantamos, depende de que seamos víctimas o victimarios.