Hacer chorizos

Para curar la melancolía y un dolor de espalda, el autor intenta preparar este contentillo tan paisa como la arepa o el aguardiente.

POR Santiago Gallego Franco

 

La boca se caracteriza por tres actividades: habla, besa y se alimenta...

La boca me mantiene directamente unido al mundo

Béla Hamvas, La filosofía del vino.

 

 

El chorizo platónico no existe, ese que flota perezoso y abstracto en el mundo de las ideas, así que precisemos: voy a hablar del chorizo antioqueño. El que se hace en el centro de Colombia, en los pueblos de Antioquia y Caldas (como se verá, esa estrecha geografía es importante en cuanto a las sutilezas simbólicas de este alimento porcino).

No pretendo agotar un tema sobre el que se ha escrito tan poco ni perderme en sabrosas disquisiciones sobre la metafísica del chorizo. Más bien, ajustado a la rigurosa simplicidad del texto escolar, quisiera hablar de mi experiencia personal en la elaboración de estos embutidos, adobada con un par de informaciones extraídas de los libros y una conclusión que saqué de mi propia tripa después del último año.

GÉNESIS

En mayo de 2018 se adelantaba una campaña pugnaz por la Presidencia de Colombia en la que todos los días, en las redes sociales y en la prensa, se avivaba el mismo fuego cruzado. Nadie se salvaba de ser, alternativamente, un fascista, un castrochavista o un idiota. Además, mi suegro estaba muy enfermo y yo comencé a sufrir de la columna.

Creo que esas tres circunstancias –sumadas a mi fracaso previo en la práctica de numerosas artes– me empujaron a buscar una salida a la desesperación. Pensé que hacer chorizos podía ayudarme a distraer el cuerpo y la mente. Como cualquier persona confundida y azorada, me aferré a una fe intransferible y pueril.

RECETARIOS

El chorizo antioqueño hace parte inseparable de la comida regional y desborda los límites de la propia individualidad. “Está ahí” cuando uno nace, como filosofaría Heidegger. De modo que la primera sorpresa al emprender mi proyecto fue constatar que ninguno de mis conocidos sabía hacer chorizos: todos habíamos comido chorizo, eso era claro, pero nadie había hecho uno. Esta evidencia me llevó a soñar con un alimento ajeno a toda industria, retirado de la mano de los hombres y depositado por un demiurgo desconocido en los escaparates de las tiendas montañeras. No obstante, la tontería me duró poco y consulté directamente los libros de cocina.

El Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo, escrito por la señorita Elisa Hernández S. y publicado por la Editorial Bedout en 1907, no consigna en sus trescientas páginas la receta del chorizo antioqueño. En su lugar, se extiende en salchichas, longanizas y butifarras, pero nada deja saber de aquel arte que yo buscaba. El Gran libro de la cocina colombiana (1984), en cambio, describe la preparación del chorizo santarrosano (que en teoría es “el auténtico” chorizo antioqueño) así:

Ingredientes:

2 libras de carne de cerdo pulpa cortadas en trocitos; ½ libra de tocino de cerdo, sin el cuero, picado en trocitos; 1 cucharada de sal de nitro; 4 dientes de ajo picados finos; 3 tallos de cebolla en rama picada fina; cominos, pimienta y color al gusto; tripas de cerdo delgadas y muy limpias.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se revuelven bien, se dejan reposar un rato. Se alistan las tripas y se embuten sin presionar mucho para que no revienten. Luego se dividen las tripas cada doce centímetros anudando con una pita. Se cuelgan al aire fresco o encima de un fogón de leña para ahumarlos un poco.

Leer una receta es como leer un poema: uno tiene la impresión de que se encuentra ante una pieza acabada, perfecta, en que cada palabra ocupa un lugar inamovible y que, en conjunto, tiene una relación más bien mágica con la realidad. Cuando me sacudí el enigma del conjuro, las preguntas fueron inevitables: ¿qué parte del cerdo se usa?, ¿cuál es el calibre del trozo?, ¿qué es la sal de nitro?, ¿qué es el color?, ¿cuánto se deja reposar la mezcla y en qué condiciones?, ¿cómo se embute?, ¿durante cuánto tiempo se cuelgan los chorizos al aire fresco?

Con internet a la mano, las preguntas no obtuvieron respuestas claras y a la receta se le sumaron numerosos ingredientes. Varios sitios clamaban otra autenticidad para el chorizo antioqueño: el verdadero, decían, incluía carne de res, ajís dulces, cilantro y cebolla roja.

Aquí es necesaria una digresión. Mientras el aprendiz cree que alcanzará la excelencia sumando pequeñas partes que lo entusiasman, el maestro opta por la austeridad. Hay varias formas de postular esta verdad, pero la más conmovedora está en el prólogo de Marcel Schwob a sus Vidas imaginarias: “El pintor Hokusai esperaba alcanzar, cuando tuviera cien años, el ideal de su arte. En ese momento, decía, toda línea y todo punto trazados por su pincel estarían vivos”. Otra forma de decirlo es acudiendo a la fórmula “less is more”.

Quiero decir, pues, que como principiante en la preparación de los chorizos me incliné por la acumulación de materiales, incluida la carne de res, lo que evitó un mejor resultado. Esto amerita un hiato histórico.

EXALTACIÓN DEL CERDO

E INTERLUDIO DE FALSA ERUDICIÓN

La dignidad del puerco está demostrada por la mención que hace Homero de este en la Odisea. No solo lo comían los héroes, sino que los dioses recibían el saludo de los hombres en humeantes ofrendas de chancho. El cerdo entero se come con alegría, sin la monotonía de la carne de res: cada parte es gustosa a su modo (quien haya mirado los ojos de una vaca sabe que detrás de esa indiferencia rumiante se adivina la presencia insípida de un dios. Un cerdo, por el contrario, es más humano. De ahí su sabor diverso y vivaz).

Los embutidos, a su vez, son un arte muy antiguo en Occidente. Varrón (116-27 a. C.) explicó el origen de la literatura satírica con una salchicha peculiar que justificaba el carácter y sabor de esa literatura especiada (“...la satura es una mezcla de raíces secas, papillas de cebada y piñones, rociada con vino y miel”), y Apicio (25 a. C. - 37 d. C.), a quien debemos el primer libro de cocina, menciona los embutidos en De re coquinaria.

El ganado porcino llegó a América desde el inicio de la Conquista y se adaptó más fácilmente que el bovino, de modo que las piaras prosperaron sin dificultad en esta tierra. En Antioquia, específicamente, la economía minera y agrícola a pequeña escala durante el siglo xix encontró en el cerdo su mejor aliado, y los chorizos –los ingleses llamaban a los embutidos, bellamente, “little bags of mysteries”– fueron la mejor forma de conservarlo. De allí que hoy en Antioquia se consuma el 50% de la carne de cerdo que se come en el país y que el chorizo sea un alimento emblemático de estas montañas.

LA CAPITAL Y LA PROVINCIA

De modo que compré un embudo de plástico, seguí la receta libresca para hacer chorizos, añadí los ingredientes de las recetas subsidiarias que encontré en la red, embutí el contenido en la tripa y colgué las veinte bolsitas en la zona de ropas de mi pequeño apartamento para que se curaran. Nunca antes había podido contemplar mi orgullo hecho materia, hecho carne. Ahora se oreaba sobre la lavadora.

Ocurrió que en esa fecha, por circunstancias inanes que no vale la pena explicar, me vi obligado a hospedar a un estudiante de artes venido de Bogotá. Uno de esos Pombo o Ponce o Lleras que no existen acá. Le mostré, exultante y rengo por el dolor de espalda, el resultado de mis labores con la grasa y la tripa y las cebollas. “Mi tío también hace chorizos”, me dijo con voz adamada, “él les mezcla pistachos, nueces y almendras”.

Muchos años de educación episcopal me impidieron expresar mi rabia febril. Pero entendí: 1) que el chorizo antioqueño tiene una especificidad en sus ingredientes que no admite sincretismos, y 2) que esa especificidad le es indiferente a un grueso de los comensales nacionales.

 

CEREMONIAS

Se dirá que toda comida es social, pero una lo es más que otra. No puedo pensar en el chorizo sin algún tipo de compañía, tanto en su preparación como en su consumo. El chorizo se elabora mejor entre varias personas, se come con más gusto acompañado y se regala. Hice el experimento de comerme uno de esos chorizos solo: fue como si los diosecillos tutelares del chorizo huyeran.

Un chorizo antioqueño es apto para el desayuno, el almuerzo o la comida. En la mañana anima, al mediodía vigoriza, en la noche resucita. Béla Hamvas dice que existen pueblos del vino y pueblos del aguardiente; la versatilidad del chorizo antioqueño se aviene a ambos. Puedo imaginar una noche tomándome un vino tinto y comiéndome un chorizo antioqueño, y doy fe de muchas otras en que, tambaleando por el aguardiente y a punto de desfallecer, he dado con un chorizo y una arepa que me han salvado del horror.

EL FINGIDOR

Me gustaría decir que la fabricación de los chorizos me ayudó a mejorar de mi dolor de espalda o me curó la melancolía. O contar que mi suegro sanó y que ganó el candidato presidencial que menos me disgustaba. Pero las cosas ocurrieron al revés: mi suegro se murió, ganó el peor candidato y el dolor de espalda se hizo más fuerte. Y los veinte chorizos, aunque comestibles y sabrosos, no fueron realmente excepcionales.

Hace poco renové mis votos y me propuse hacer chorizos de nuevo. Me olvidé de internet y de los libros y opté por hacer un trabajo de campo a dos horas de Medellín. En el café La Especial, en El Carmen de Viboral, venden los mejores chorizos de los alrededores. El lugar es regentado por un hombre con rasgos de enano grande y barba filosófica, que le da un saludo críptico con la mano a cualquier persona que pasa por la puerta. Tras someterme al acostumbrado ritual y formular muchas preguntas sobre el chorizo, fingiendo una falsa indigestión, puedo ofrecer estas reflexiones que le ayudarán a cualquier persona a aventurarse en este arte difícil (reflexiones que, además, responden a los interrogantes que me formulaba al principio):

1) El chorizo se hace solo con carne de cerdo, en esta proporción: 60-70% de pierna y 40-30% de tocino.

2) La carne no debe molerse (como se hace en otro tipo de embutidos, como el salami), sino partirse en trozos pequeños, cubitos de alrededor de un centímetro.

3) La sal de nitro es un conservante prescindible: los chorizos pueden curarse con sal de mesa.

 

4) Para darles color a los chorizos puede usarse achiote en polvo. Este es el único ingrediente genuinamente americano de la receta.

5) Debe evitarse la tentación de la adición: con cebolla larga, cominos, ajos y pimienta es suficiente. La cebolla y el ajo deben picarse finamente, no licuarse.

6) Antes de embutirse, la mezcla puede reposar un día en una olla de barro.

7) Los chorizos se deben colgar dos días en un lugar ventilado.

Si se lee con atención, la conclusión es obvia: basta seguir la receta consignada en el Gran libro de la cocina colombiana para hacer buenos chorizos. De allí se deriva una segunda deducción: como en el cuento de Chesterton, los necios tenemos que darle la vuelta al mundo, en línea recta, para llegar a casa. El chorizo, de cierta forma, nos humaniza.

ACERCA DEL AUTOR


Santiago Gallego Franco

Es profesor de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín.

Este contenido es solo para suscriptores

Si ya eres un suscriptor inicia sesión acá

Si aún no eres un suscriptor, te invitamos a ser parte del Malpensante

Suscribirme

CONTENIDO DEL AUTOR QUE TE PUEDE INTERESAR